Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

V.3.4.2. Метод Вильштеттера и Шудля (йодометрический)

Сущность йодометрического метода Вильштеттера и Шудля состоит в окислении сахаров йодноватистокислым натрием в щелочной среде и восстановлении не прореагировавшего избытка йода теосульфатом натрия.

1) I₂ + NaOH ® NaIO (йодноватистокислый натрий) + NaI + H₂O

Йодноватистокислый натрий, вступая в реакцию с редуцирующими сахарами в щелочной среде, образует натриевую соль глюконовой кислоты.

2) NaIO (избыток) + RC=O(-H) + NaOH = RC=O(-ONa) + NaI + H₂O (реакция проводится в темноте)

3) NaIO + NaI + HCl = I₂ + NaCl + H₂O

Свободный йод оттитровывается теосульфатом натрия (Na₂S₂O₃).

4) I₂ + 2Na₂S₂O₃ = 2NaI + Na₂S₄O₆ (гипосульфат натрия)

По количеству теосульфата натрия, пошедшего на титрование, определяют содержание сахаров. Метод используется для определения количества сахара в кулинарных изделиях из творога. Особенность: йод обладает способностью быстро возгоняться (разрушаться), поэтому при проведении опытов необходимо строго соблюдать условия.

V.3.4.3. Рефрактометрический метод

Метод основан на зависимости показателя коэффициента преломления раствора от количества содержащегося в нем вещества (концентрации сахарозы). Рефрактометрическим методом контролируют содержание сахаров в кулинарных изделиях с небольшим содержанием других водорастворимых веществ, т.к. содержание в водной вытяжке других растворимых веществ, кроме сахара, искажает коэффициент преломления. По коэффициенту преломления определяют содержание сахара. Метод используют для кофе с молоком, некоторых мучных кондитерских изделий, иногда для кремов.

V.3.4.4. Колориметрический (пикратный) метод

Метод основан на способности органических веществ, содержащихся в продукте, образовывать с химическими реактивами окрашенные растворы.

Методика:

1. Инверсия сахарозы в присутствии пикриновой кислоты.

2. Восстановление пикриновой кислоты сахарами в щелочной среде при нагревании. При этом образуется раствор, имеющий желто-красный цвет.

3. Колориметрирование полученного раствора против стандартного. В качестве стандартного раствора используется вода. Колориметрирование проводится в кювете с длинной оптического пути 10 мм. Интенсивность окраски раствора, а, следовательно, оптическая плотность раствора прямо пропорциональны содержанию сахара в растворе.

VI.3.5. Методы контроля правильности проведения технологического процесса

Одной из важнейших задач предприятий общественного питания является не только обеспечение выпуска качественной и безопасной продукции, но ее сохранность в течение срока хранения и реализации.