Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

VI.3.5.4. Метод определения природы наполнителя в котлетной массе

Читайте также:
  1. A. гностическим методам
  2. Amp;Сравнительная характеристика различных методов оценки стоимости
  3. C) Методы стимулирования поведения деятельности
  4. E) мировоззренческая, гносеологическая, методологическая.
  5. I ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  6. I. Из истории развития методики развития речи
  7. I. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
  8. I. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
  9. I. ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
  10. I. ОБЩИЕ ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

В котлетной массе в качестве наполнителя в соответствии с НТД может быть использован только пшеничный хлеб не ниже 1 сорта. Очень важно до исследования кулинарной продукции уточнить природу наполнителя - провести качественную реакцию с раствором Люголя (раствор йода в йодистом калии). В присутствии крахмала пшеничного хлеба цвет раствора синий, иногда переходит в темно-зеленый. Если наполнитель - картофель, то цвет будет лиловым, малиновым, свекольным. Если наполнитель пшено, то цвет будет синеватый, грязносиний.

ЛЕКЦИЯ № VII

2000г.

VII.3.5.5. Метод определения степени прожаристости

Одним из важнейших показателей доброкачественности и санитарно-гигиеничекой безопасности является степень прожаристости. Особое значение это имеет для изделий из рубленной массы. Определить степень прожаристости можно путем проб на фосфатазу и пероксидазу. В процессе тепловой обработки ферменты инактивируются: при температуре 70°С - процесс инактивации начинается, при температуре 75°С ферменты инактивируются в течение 30 минут, при температуре 80°С ферменты инактивируются в течение 30 секунд, при температуре 85°С ферменты инактивируются в течение 1-2 секунд.

Реакция «проба на фосфатазу» не может использоваться для изделий из рыбы. Фосфатаза - фермент из класса гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров фосфорной кислоты. Фосфатаза расщепляет бариевую соль (паранитрофенилфосфата) при 38°С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Если в исследуемой пробе появляется желтое окрашивание, то это свидетельствует, что фосфатаза полностью не инактивирована.

В мясных рубленых изделиях степень кулинарной готовности можно определить реакцией на пероксидазу из класса оксидоредуктаз. Пероксидаза принимает участие в процессе окисления за счет кислорода, содержащегося в перекиси водорода или в других перекисях. Классический метод использует реакцию с гваяковой смолой. Содержащиеся в смоле гваяковая смоляная кислота окисляется в присутствии пероксидаз и перекиси водорода в озонид гваяковой смоляной кислоты, который имеет синий цвет. Наличие синего окрашивание свидетельствует о недостаточности кулинарной обработки.

Иногда в практике ТПЛ вместо гваяновой кислоты используют амидопирин, котторый дает хорошую реакцию.

VII.3.5.6. Метод определения свежести чая

Необходимость исследования заварки чая вызвана нарушением технологии, в том чиле фальсификацией. Все реакции носят качественный характер.




Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 181 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав