Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

VII.3.6. Современные методы исследования

Читайте также:
  1. A. Использование клинического, психолого-педагогического и логопедического исследования.
  2. C) Методы стимулирования поведения деятельности
  3. II. Маркетинговые исследования
  4. II. Методы и источники изучения истории; понятие и классификация исторического источника.
  5. II. Методы исследования
  6. II. Методы исследования
  7. II. МЕТОДЫ, ПОДХОДЫ И ПРОЦЕДУРЫ ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ
  8. II. МЕТОДЫ, ПОДХОДЫ И ПРОЦЕДУРЫ ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ
  9. II. Формы и методы деятельности по утверждению трезвости
  10. II. Формы и методы деятельности по утверждению трезвости

В процессе разработки новых рецептур блюд необходимо более глубокое исследование сырья и готовой продукции.

Существую современные методы разделения и анализа сложных смесей.

Одним из методов является метод хроматографии. Хроматография имеет множество вариантов. Хроматография - это процесс разделения сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в определенных условиях (динамичных). Хроматограф - прибор. В основу метода заложена идея использования различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте. Открытие хроматографии принадлежит русскому ученому Цвету, который в 1903 году открыл явление хроматографии.

Все хроматргафические методы основаны на распространении веществ между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых является неподвижной и омывается другой.

1 - газоноситель;

2 - испаритель;

3 - колонка;

4 - детектор;

5 - интегратор;

6 - термостат (процесс разделения и диализа смеси).

Температура термоиспарителя должна быть на 50-70°С выше, чем температура кипения газа.

Вымываясь, различные компоненты улавливаются адсорбенотом, которым заполнена колонка.

При прохождении колонки они сорбируются неодинаково и регистрируются детектером (интегратором).

Наиболее часто хроматографичесике методы используются при исследовании качественного состава белков, жиров.

Хроматография делается на газожидкостную и твердожидкостуню.

Методы спектроскопирования позволяют установить содержание минеральных элементов, различных витаминов, пектиновых веществ, степень окисленности жира и других веществ. Спектроскопия делится на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия использует излучательную способность вещества, абсорбционная - поглотительную способность вещества.

Атомно-абсорбционная спектроскопия позволяет с высокой точностью количественно определить содержание минеральных элементов.

На качество продуктов питания, сроки их хранения и реализации в значительной степени влияет консистенция и состояние структуры. Наука, изучающая деформации различных веществ и материалов на основе применения положений механики, называется реологией.

Деформация - относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его целостность или непрерывность. Изучение свойств деформации пищевых продуктов имеет большое значение для пищевой промышленности.

Вязкость - свойство жидких и твердых тел, которое обусловливает их сопротивление относительно перемещения слоев.

Структурно-механические свойства (СМС).

Различают два типа дисперсных систем:

· коагуляционные (основным условием является неоднородность поверхности входящих в них компонентов);

· конденсационно-кристаллизационные. Эти системы образуются в процессе образования и конденсации полимеров очень прочных, в них практически могут наблюдаться твердые среды.

При производстве пищевых продуктов важно знать, как долго эти системы будут сохраняться.

ВУС - влагоудерживающая способность.

ВСС - влагосвязывающая способность.

ВУС повышает соль.




Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 34 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав