Читайте также:
|
Створення ресторанів, у яких відтворюється культура певних народів, у тому числі і кулінарна, набуло значного поширення. Це ресторани країн Сходу (японські, китайські, тайські), латиноамериканські (мексиканські, бразильські), Європи (французькі, італійські, німецькі), країн СНД (грузинські, узбецькі) тощо. При їх створенні приділяється увага особливостям національного кулінарного мистецтва, архітектурно-художнього конструювання будівель, приміщень, дизайну, національного посуду тощо.
При орієнтації ресторану на японську кухню в дизайні інтер'єру залу повинні використовуватися натуральні матеріали. Столи, стільці, столики для чайної церемонії, барна стійка, перегородки між столиками повинні бути виконані з дерева, причому, бажано темних тонів.
Поєднання темних дерев'яних меблів із загальним світлим тоном стін та стелі створює ауру,
близьку до традиційного японського середовища мешкання. До внутрішніх перегородок та абажурів світильників чудово пасує рисовий папір - він дозволяє приглушити, розсіяти електричне світло та створити у залі справжню "східну", трохи містичну атмосферу. Чудовим доповненням до інтер'єру можуть послугувати циновки("татамі") та інші елементи декору з очерету та бамбука, а також вічнозелені екзотичні рослини, зокрема бамбук. Якщо є можливість, у залі можна влаштувати невеликий басейн з живим рибками. На світлих стінах добре будуть виглядати два-три темних ієрогліфи або декілька мініатюр на шовку.
У залі можна встановити "тепан" - спеціальну електричну плиту з гладкою поверхнею та трьома температурними режимами, на якій кухар готує страви безпосередньо в залі в присутності споживачів. Гості при цьому можуть розміщуватись або за окремими столиками, або за єдиним О- чи П - подібним столом, що оточує тепан, на зразок барної стійки. Це дозволить гостям милуватися мистецтвом справжнього майстра своєї справи, отримуючи, крім гастрономічної, ще й естетичну насолоду.
У суворо регламентованому протягом століть житті японців з'явився ритуал сервування столу. Перед кожним гостем повинна лежати "татамі" - циновка, на яку ставиться посуд, з парою паличок "хасі" на кістяній підставці, яка носить назву - хасіока. В ідеалі палички повинні бути виготовлені з бамбука - розігрітий бамбук надає їжі неповторний, чисто "японський" смак. Для зручності відвідувачів, що не звикли користуватися "хасі", існують так звані "тренувальні" палички, неробочі кінці яких поєднані між собою - користуватися ними "новачку" набагато легше.
Посуд краще використовувати традиційний - дерев'яний для салатів та других страв та фарфоровий для супів та напоїв. Він немає нічого спільного з тим, що ми називаємо сервізом. Усі види посуду мають різний розпис.
У сервуванні японського столу дуже широко використовують лакований посуд темних кольорів. Про те, яке враження він створює, не скажеш краще, ніж це зробив класик японської літератури Танідзакі Дзюнітіро. Він писав: "Одного разу я був запрошений на чайну церемонію, де нам подали суп місо. До цього часу я їв цей суп, не звертаючи на нього особливої уваги, але коли я побачив його поданим при слабкому світлі свічок у лакованих темних чашках, то цей густий суп кольору червоної глини набув якоїсь особливої глибини і дуже апетитного вигляду... Та й відварений рис тішить погляд і збуджує апетит тільки тоді, коли він накладений у чорну лаковану діжечку".
Численні страви ретельно продумані й підібрані, дивовижно гарно розкладаються на різного розміру тарілочках, блюдцях, тацях і в чашечках, призначених саме для тієї чи іншої страви. Звідси навіть з'явився поширений штамп, що японські страви готуються більше для очей, ніж для їжі. Кожна страва подається в спеціально призначеному посуді. На одну тарілку кладеться окремо рис, на другу - риба, на третю - соус. Для паличок існує окрема підставка - хасіока. Накритий стіл повинен виглядати красиво та вишукано - оформлення страви для справжнього японця анітрохи не менш важливо, ніж її смак.
Те ж саме можна сказати й про посуд для саке. Його подають у невеликих глиняних або фарфорових глечиках без ручок, у яких і підігрівають. П'ють із невеликих чарочок, а деякі сорти - із маленьких квадратних дерев'яних коробочок, на яких обов'язково позначена назва ресторану або сорту саке.
Обов'язковим елементом прикрашення столу є свічник зі свічею та, звичайно, соусник із соєвим соусом, яким приправляють практично усі страви японської кухні, що традиційно готуються без солі. Гостей в японському ресторані обслуговують неодмінно у порядку старшинства - ця традиція в Японії, й взагалі на Сході, виявилась найбільш живучою.
При розробці асортименту страв слід враховувати, що він має бути дуже широким. Ніяких харчових обмежень в японській кулінарній культурі немає: вони використовують усю їстівну флору і фауну свого регіону. Японська кухня дуже самобутня, тому викликає значний інтерес у гостей ресторану. Для приготування страв широко використовують рис і продукти моря. Рис в основному готують на пару, рибу, а також м'ясо і овочі в більшості випадків смажать, причому процес смаження здійснюється з використанням сильного вогню і достатньо швидко, що сприяє збереженню смакових і харчових властивостей продуктів. Японці широко використовують у харчуванні сир, рибу, морепродукти (креветки, молюски), так зване сашимі, приправлене чорним соєвим соусом (сеую). Для приготування страв широко використовується морська капуста та інші водорості, а також краби, кальмари, восьминоги. Найекзотичнішим продуктом японської кухні є молоді пагінці бамбука.
У харчуванні використовуються м'ясні страви, страви з птиці, але значно рідше, ніж з вищеназваних продуктів. Крім рису, як гарнір широко використовуються різноманітні види локшини - удон, соба тощо, популярні також страви з яєць. Найуживаніші овочі - морква, огірки та дайкон (білий редис). Овочі японці їдять як у сирому вигляді, так і обсмаженими у клярі.
Японці дуже люблять перші страви, але їдять їх зовсім невеликими порціями (об'ємом не більше 250 см3) - проте тричі на день, причому перевага надається бульйонам та пюреподібним супам.
Асортимент алкогольних напоїв у японців не дуже великий. Популярним напоєм є "саке" (рисове вино), що став для них справді національним. Також популярне сливове вино - червоне (плюм) та біле (чоя). Пиво в Японії високої якості та дуже ціниться. Крім усього іншого, ця країна багата природними мінеральними водами, але населення споживає їх украй рідко.
Приймання їжі у японців підкоряється дуже складному ритуалу: слідуючи йому, стають на коліна або сідають на циновку, білосніжними серветками витирають обличчя і руки і лише тоді занурюють палички у фарфорові чашки з їжею, які просвічуються. Ложки в Японії не використовуються. Тверду їжу їдять паличками, а рідку п'ють.
Палички бувають із слонової кістки, срібні, пластмасові, дерев'яні, але найбільш розповсюджені палички із бамбука і пластмаси. Вони дуже прості у виготовленні, дешеві, гігієнічні. Після одноразового користування бамбукові палички викидаються.
В японському ресторані доцільно продемонструвати гостям мистецтво чайної церемонії, яка повинна проходити у скромно оформленому приміщенні, прикрашеному токонома - каліграфічним сувоєм.
Згідно з канонами чайної церемонії - тяною, що склалася на початку XVII століття, господар церемонії, використовуючи чайне приладдя, готує для гостя "густий чай" (коітя), заливаючи окропом змолоті в порошок листя зеленого чаю (маття) та збиваючи напій до піни бамбуковим вінчиком. Потім між господарем та гостями відбувається некваплива бесіда на високі теми, у ході якої гості оцінюють оздоблення чайної кімнати, достоїнства посуду тощо. Іноді після "густого чаю" проводиться дегустація "рідкого чаю" (усутя).
Коли господар, прибравши усе чайне приладдя, мовчки кланяється, церемонія вважається закінченою.
Наприкінці XIX століття мистецтво тяною почало втрачати релігійно-філософський зміст, який первісне був закладений у ньому, що сприяло перетворенню на церемонію естетичного характеру. Церемонії проводяться у "полегшеному" варіанті, а іноді й у чисто західній обстановці, однак, притримуючись старих канонів.
Аналогічно, - спираючись на національні традиції, можна розробити практичні рекомендації до створення закладів і з іншими національними кухнями. Додатково, крім того, необхідно зібрати необхідний матеріал щодо меблів, посуду, оздоблення приміщень, культури застілля тощо, поєднання чого в одному підприємстві дозволить відтворити атмосферу національного ресторану.
Контрольні питання
1. Які особливості підприємств ресторанного господарства, які працюють у форматі Frее Flоо?
2. Фуд-корти та особливості їх класифікації.
3. Які основні напрями концептуальних ресторанів?
4. Особливості приготування страв у залі ресторану.
5. Особливості подачі страв і сервірування столу в східному ресторані.
6. Сутність поняття "ресторан".
7. Основні послуги ресторану, їх характеристика.
8. Додаткові послуги ресторану, їх класифікація.
9. Класифікація ресторанів.
10. Вимоги до концептуальних ресторанів.
11. Навести приклади створення концептуального ресторану.
12. Вимоги до ресторанів з національною кухнею.
13. Відкриті літні ресторанні майданчики, їх класифікація.
14. Назвіть заклади швидкого обслуговування та загальні принципи їх роботи.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 68 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |