Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів. Желатин замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30 г на порцію).

Лимони — 190/80 (апельсини — 341/150, мандарини — 263/150), цукор — 140, кислота лимонна — 1, желатин — 30, вода для лимонів — 860, для апельсинів і мандаринів — 790. Вихід — 1000.

Желе з молока. Желатин замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують, розливають у форми й охолоджують. Застигле желе виймають з форми й подають.

Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою водою, кип'ятять 3-4 хв, відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100 г).

Молоко — 750, цукор - 140, мигдаль обчищений — 22, вода (для мигдального молока) — 50 або желатин — 30, вода (для желатину) — 180 Вихід - 1000.

Желе з сиру. Сир протирають, молоко кип'ятять, додають замочений желатин, цукор, доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40 °С і вливають, безперервно помішуючи, у протертий сир. Одержану масу розливають у форми і охолоджують. При подаванні желе поливають плодово-ягідним сиропом.

Сир - 404/400, молоко - 368/350, цукор - 200, желатин - 30, цукор ванільний — 0,3, маса желе — 1000; сироп плодово-ягідний — 300 Вихід- 1000/300.

Желе багатошарове готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молочного. У формочку, склянки або лоток наливають один шар желе, охолоджують і тільки після цього наливають наступний.

Желе з плодово-овочевим соком (багатошарове). Сметану з'єднують із цукром, розмішуючи, нагрівають до температури 70-80 °С. Потім вводять желатин, замочений у молоці, і продовжують нагрівати до 90 °С. Утворену суміш розділяють на три частини. Одну забарвлюють плодово-ягідним соком, другу — какао-порошком, третю — морквяним соком. У такому порядку розливають у формочки й охолоджують. Перед подаванням поливають сиропом.

Сметана — 100, цукор — 15, желатин — 5, молоко — 35, сік плодово-ягідний — 8, какао-порошок — 2, морква — 20, сироп — 50. Вихід — 1000.

Мозаїчне желе готують із застиглого багатошарового желе. Його нарізують довільної форми, змішують, викладають у форми, заливають безбарвним желе й охолоджують.

Приготування мусів. Муси являють собою збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35 °С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус яблучний (на манній крупі). Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука — 341/300, цукор — 150, крупа манна — 80, кислота лимонна — 1,5, вода — 750. Вихід — 1000.

Самбук яблучний або сливовий. Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Яблука — 795/700 або сливи — 722/650, цукор — 200, желатин — 15, яйця (білок) — 48, вода для желатину — 420. Вихід — 1000.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома способами:

I спосіб. Ванілін або какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності — 700, цукрова пудра — 200, желатин — 20, ванілін — 0,15 або какао-порошок — 30, вода (для желатину) — 160. Вихід— 1000.

II спосіб. Для приготування яєчно-молочної суміші яйця розтирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип'ячене молоко і нагрівають до 70-80 °С. Потім, помішуючи суміш, вводять доведений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно-молочну суміш додають ванілін, для шоколадного —какао-порошок, розтерте з цукром. Для кавового крему суміш готують із додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на холоді збивальною машиною до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної температури яєчно-молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у формочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, дзеркалах, поливають ягідним соусом або кавовим (шоколадним) сиропом (30 г на порцію).

Вершки 35 % жирності — 500, цукор — 150, молоко — 211, маса кип'яченого молока — 200; яйця — 80, желатин — 20, ванілін — 0,15, або какао-порошок — 30, або кавовий настій — 50, вода (для желатину) — 160. Вихід - 1000.

Крем київський. На молоці варять рідку манну кашу, додають цукор, ванілін і какао. Охолоджують, вводять частину збитих вершків. Масу розливають у форми й охолоджують.

Перед подаванням крем оформляють збитими з цукровою пудрою вершками. Молоко — 535, крупа манна — 64, цукор — 54, какао-порошок — 25, ванілін — 0,15, вершки 35 % жирності — 294, цукрова пудра — 100, маса збитих вершків — 375. Вихід — 1000.

Яблука в тісті смажені. Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують кружальцями (рис. 136, 137) завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць, відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною, борошном, ретельно перемішують і розводять молоком. Білки збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160 °С. Кожне кружальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв), виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.

Перед подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.

Яблука — 100/70, цукор — 3, борошно пшеничне — 20, яйця — 20, молоко — 20, сметана — 5, сіль — 0,2, жир кулінарний — 10, маса яблук смажених — 130; цукрова пудра — 10. Вихід — 140.

Яблука, фаршировані сиром. Яблука обчищають, видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки. Сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують. Перед подаванням страву поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.

Яблука свіжі — 100/70; для начинки: сир — 66/65, яйця — 8, цукор — 15, маса начинки — 85; маса напівфабрикату — 155; маса готового продукту — 120; сироп ягідний — 30 чи соус солодкий ягідний — 50. Вихід: з сиропом — 120/30, із соусом — 120/50.

Бабка з яблук. Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану, борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю, добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і запікають у жаровій шафі.

Яблука свіжі — 800/560, борошно пшеничне — 150, яйця — 200, цукор — 175, сметана — 150, кориця — 2, маргарин столовий — 20. Вихід — 1000.

Галушки яблучні. Яблука обчищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо і нарізують тонкими часточками, додають молоко, розтерті з цукром жовтки, збиті білки, сіль і перемішують, поступово додаючи борошно. Потім ложкою беруть тісто з шматочками яблук, викладають у киплячу, трохи підсолену воду і варять до готовності. Подають галушки зі сметаною або варенням.

Борошно пшеничне — 40, молоко — 13, яйця — 20, яблука свіжі — 80/56, цукор —2, сіль — 0,5, маса напівфабрикату — 130; маса варених галушок — 150; сметана або варення — 20. Вихід — 150/20.

Пінник горіховий. Білки сирих яєць охолоджують і збивають в густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, подрібнені і підсмажені з цукром горіхи, вливають гаряче молоко (температура 40-50 °С). Підготовлену суміш прогрівають на водяній бані (до температури 65-70 °С) до загусання при безперервному помішуванні. Гарячу суміш вливають у збиті білки тоненькою цівкою, весь час помішуючи. Масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і випікають у жаровій шафі 12-15 хв при температурі 180-200 °С.

Готовий пінник подають гарячим у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою. Окремо подають охолоджене кип'ячене молоко або вершки.

Яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, горіхи обчищені — 30/27, маса підсмажених горіхів — 25, маса пінника — 170, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід - 325.

Пінник шоколадний. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Жовтки розтирають з цукром, додають борошно, розтертий шоколад або какао-порошок, розводять гарячим молоком (температура 40-50 °С) і проварюють до загусання, весь час помішуючи, на водяній бані (при температурі 65-70 °С). Суміш вливають тонкою цівкою при швидкому помішуванні у збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 12-15 хв. Подають так само, як пінник горіховий.

Какао-порошок або шоколад — 5, яйця — 80, цукор — 40, молоко — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід - 300.

Пінник з плодового або ягідного пюре. Плодове або ягідне пюре (консерви) проварюють з цукром до загусання при безперервному помішуванні, щоб воно не пригоріло, потім змішують з білками. Підготовлену масу викладають у змащену вершковим маслом порціонну сковороду і запікають у жаровій шафі при температурі 180-200 °С протягом 15-20 хв. Подають гарячим. Перед подаванням посипають цукровою пудрою. Окремо подають молоко чи вершки.

Пюре плодове або ягідне — 50, цукор — 40, яйця (білки) — 3,5/84, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, цукрова пудра — 5, молоко або вершки — 150. Вихід — 300.

Пінник із сметани. Охолоджені білки сирих яєць збивають у густу піну. Сметану змішують з пшеничним борошном, прогрівають на слабкому вогні до загусання, весь час помішуючи, щоб суміш не пригоріла, потім охолоджують до температури 50 °С, змішують із жовтками, розтертими з цукром, вводять у збиті білки. Підготовлену масу запікають у порціонній сковороді, змащеній вершковим маслом при температурі 180-200 °С, протягом 12-15 хв. Подають гарячим з варенням або цукровою пудрою.

Сметана — 40, яйця — 80, цукор — 40, борошно пшеничне вищого сорту — 8, масло вершкове — 2, маса пінника — 145, варення — 40 чи цукрова пудра — 5. Вихід — 185 або 150.

Повидлянка. Сирі яєчні жовтки розтирають з половиною норми цукру і змішують з розтертим повидлом, вином, манною крупою і збитими білками. Одержану масу викладають у змащену маргарином форму, зверху посипають цукром, змішаним із січеними горіхами, і запікають у жаровій шафі. Страву можна готувати без вина.

Повидло — 650, крупа манна — 200, вино столове — 50, яйця — 5 шт./200, цукор — 50, горіхи волоські — 111/50, маргарин столовий — 20. В и -хід— 1000.

Пудинг з груш. Груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі протягом 20-25 хв при температурі 220-230 °С.

Груші свіжі — 70/51, яйця — 24, цукор — 10, сметана — 16, манна крупа — 5, сухарі пшеничні мелені — 6, цукрова пудра — 1, маргарин столовий — 5. Вихід — 100.

Чорнослив, фарширований сиром. Чорнослив промивають, заливають невеликою кількістю гарячої води і залишають для набухання у закритому посуді. Потім виймають кісточки.

Сир протирають, додають яйця, цукор і перемішують. Чорнослив фарширують начинкою з сиру, викладають на сковороду, поливають сметаною і запікають 15 хв. На стіл подають із сметаною.

Чорнослив — 81, маса набухлого чорносливу — 92; сир — 26/25, яйця — 7, цукор — 4, сметана — 15, маса запеченого чорносливу — 125; сметана - 20. Вихід - 125/20.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 13

ТЕМА: Технологія приготування страв і виробів з борошна