В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи
вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.
Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:
• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всём необходимым для работы;
• на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;
• официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.
Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:
• тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;
• две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;
• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;
• приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т.д.
Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.
Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:
• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;
• растапливают необходимое количество масла;
• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;,.
• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
• поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;
• разогревают гарнир на сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порций.
При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспламенить его, поднеся огонь.
Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 114 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |