Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

У невеликій кількості жиру або без жиру.

Продукт поміщують на лист з жиром, нагрітим до температури 150-180°С, співвідношення продукту і жиру 1:0,1-0,2. Поверхня виробу при цьому способі швидко зневоднюється і покри­вається золотистою кірочкою. Спосіб використовують для жарення м'яса до повної готовності або напівготовності (обжа­рювання). Тривалість обробки 15-45 хв. Передача тепла від гріючої поверхні до внутрішніх шарів продукту відбувається за рахунок теплопровідності;

2. занурюванням продукту в обжарювальну ванну з жи­ром, нагрітим до температури 130-190°С, що обумовлює утво­рення кірочки по всій поверхні продукту. Таким чином жарять м'ясо, борошняні вироби, овочі;

3. продукт, политий жиром, поміщають в камеру обжарювальної шафи і нагрівання його проводиться переважно за ра­хунок випромінювання (на 80-85 %) від нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого жиру та конвекції повітря. Даний спосіб застосовують, наприклад для жарення м'яса, птиці, випікання хліба.

4. Застосовують також комбіноване жарення, коли викорис­товуються одразу декілька способів передачі тепла (напри­клад, конвекція і безпосередній вплив теплових променів, кон­векція і контактний спосіб та інші).

Температурний режим жарення може бути як постійний, так і змінний.

Запікання — це обробка виробів гарячим повітрям або повітряно-димовою сумішшю. Запікання, як правило, прово­диться в декілька стадій з поступовим підвищенням температури гріючого середовища від 70 до 150-180°С при вироб­ництві м'ясних хлібів і від 70 до 80°С при термообробці копче­но-запечених ковбас. В обох випадках нагрівання ведуть до досягнення в центрі продукту температури 70°С.

Специфічними особливостями процесу запікання є те, що в результаті прямого контакту виробів з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи, що приводить до утворення поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшому виходу вологи (як у вигляді пари, так і у вигляді бульйону) із продукту. При цьому вихід готової продукції стає більшим.

Окрім того, пароутворення, що відбувається усередині ви­робу, утворює надлишкову напругу, яка розширює продукт, внаслідок чого поліпшуються його органолептичні показники.

Тому ці особливості нагрівання при запіканні визначають і особливості змін продукту: для зовнішнього сухого шару ха­рактерні зміни, притаманні сухому нагріванню, а для внутрішнього — зміни, характерні вологому.

У зовнішньому шарі денатураційні зміни білків доповню­ються окисленням їх киснем повітря і пірогенними процеса­ми. У внутрішніх шарах розвиваються процеси гідротермічно­го розпаду. Втрати при запіканні проходять майже виключно за рахунок випаровування вологи і витікання невеликої кількості витопленого жиру. Отже, при запіканні всі інші складові частини продукту практично повністю зберігаються.

Але при запіканні коефіцієнт тепловіддачі менший, тому" температуру гріючого середовища підтримують на більш висо­кому рівні.

Запікання застосовують при виробництві кулінарних ви­робів, ковбас, м'ясних хлібів, солених м'ясних, рибних про­дуктів та інших.

Коптіння — це процес термічної обробки продуктів за до­помогою димових газів та коптильних препаратів. Головне призначення такої обробки — надання продуктам спе­цифічних смаку та аромату і підвищення їх стійкості при на­ступному зберіганні. Коптіння можна розглядати в певній мірі як комбінований спосіб обробки продукту, якість якого зале­жить від хімічного складу коптильного середовища — повітря­но-димової суміші, яку одержують у результаті спалювання деревини і тирси при традиційних способах коптіння або від коптильних препаратів (рідин) при бездимному коптінні.

При достатній вологості коптильного диму целюлозна оболонка проникна для парової фази, що містить коптильні речовини, але при підсиханні вона втрачає проникність. Тому при коптінні важливе значення має забезпечення найбільш сприятливої вологості у камері (25-40%).

Залежно від температури, при якій проходить процес, розрізняють три види коптіння:

1. напівгаряче (обжарювання),

2. гаряче,

3. холодне коптіння.

Напівгаряче коптіння (обжарю­вання) — це короткочасне коптіння при відносно високій температурі. Обжарюють варені та напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки.

Мета обжарювання — зміцнення структури, завер­шення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування части­ни слабозв'язаної вологи, що дає змогу отримати готовий про­дукт з монолітною структурою, надання специфічного смаку та аромату коптіння.

Параметри процесу залежать від виду, розміру виробу та конструкції обжарювальної камери. Обжарювання триває від 30 хв до 2,5 год. при температурі від 60 до 110°С, відносній во­логості повітря 10-15 %, швидкості руху повітря — 2 м/с.

Гаряче коптіння. Гаряче коптіння при температурі 35-50°С на протязі 12-24 год застосовують при виробництві напівкопчених ковбас (коптіння після варіння). Воно також проводиться у дві стадії: первинне і вторинне. Первинне коптіння (обжарювання) варено-копчених ковбас здійснюють при температурі 70-80°С на протязі 1...2 год, вторинне, після їх варіння і охолодження — при температурі 30-35°С на про­тязі 48 год, а при 40-55°С — 24 год. При тривалому гарячому коптінні в тканинах сирих продуктів з помітною швидкістю проходять ферментативні зміни, в результаті яких виріб стає придатним в їжу без додаткової кулінарної обробки.

У деяких випадках власне коптіння органічно поєднується з термічною обробкою виробів — запіканням. При коптінні продуктів відносну вологість повітряно-димової суміші доцільно підтримувати на рівні 40-45 %, щоб одночас­но проходило їх сушіння. Використовують при виробництві копчено-запечених ковбас, м'ясних рулетів.

Холодне коптіння при температурі 18-22°С на протязі 2-3 діб застосовують при виготовленні сирокопчених виробів з м'яса та риби з метою збільшення випуску копчених виробів без пониження їх якості. Коптіння можна провести на протязі 20-22 год при температурі 26-28°С.

З метою виключення попадання канцерогенних речовин диму, а також для запобігання забрудненню навколишнього середовища у багатьох вітчизняних та зарубіжних технологіях використовують коптильні препарати (рідини), що склада­ються із суміші хімічних речовин. Одержують ці препарати декількома способами: з конденсату диму, з конденсату паро­вої фази від сухої перегонки деревини, з водного екстракту від газифікації деревини, з водного розчину суміші хімічних речо­вин ідентичних тим, що містяться у коптильному диму, та ін.

Залежно від виду коптильного препарату та можливостей виробництва застосовують декілька способів їх використання: введення в фарш; зрошування поверхні продукту перед тепло­вою обробкою; занурювання продукту у розчин коптильної рідини; розпорошування в обжарювальній камері; електроста­тичне нанесення дрібно розсіяних частинок коптильного пре­парату.

При використанні коптильних препаратів ковбасні виро­би обжарюють без використання диму у камерах з газовим, па­ровим або електричним нагріванням за звичайними режима­ми.

Сушінням називається процес видалення з матеріалу будь-якої рідини, в результаті чого в ньому збільшується частка су­хих речовин. Враховуючи, що при цьому видаляють переваж­но воду, під сушінням розуміють процес зневоднення. Це складний технологічний процес, який часто є вирішальним етапом виробництва.

При сушінні вологих пористих матеріалів, плодів та овочів,процес сушіння можна розділити на два періоди: пер­ший — при постійній швидкості сушіння і другий — при спадній.

Перший період — випаровування вологи з поверхні ма­теріалу, а другий — з внутрішніх шарів матеріалу. При цьому температура його підвищується, досягаючи до кінця процесу сушіння температури сушильного агенту.

Процес сушіння проходить правильно, якщо швидкість видалення вологи з поверхні дорівнює швидкості переміщен­ня вологи з глибинних шарів до поверхні. При перевищенні швидкості випаровування проходить інтенсивне висушування поверхні і утворення кірочки, що запобігає видаленню вологи з глибинних шарів і сповільнює процес сушіння. У зворотньо­му випадку — відбувається запарювання продукту, що вису­шується.

Витоплювання жиру сухим способом здійснюється з вико­ристанням глухої пари. Руйнування жирової сировини здійснюють під тиском у тонкому шарі або у дві стадії за на­ступними температурними режимами:

ü І стадія — при темпера­турі 45-50°С;

ü II стадія — при температурі 65-70°С (при вико­ристанні неперервно діючих установок) та І стадія — при тем­пературі 65-75°С; II стадія — при температурі 80-90°С (в апаратах періодичної дії).

До сухих способів допоміжної теплової обробки відносять

1. пасерування,

2. піджарювання,

3. підсушування,

4. темперування,

5. упарювання та інші.

Пасерування — обжарювання продуктів з жиром або без нього перед наступною тепловою обробкою при виробництві кулінарних виробів, консервів (пасерують моркву, цибулю, білі корені).

Піджарювання (обжарювання) — теплова обробка м'ясної сировини (мізків, нирок та інших) перед стерилізацією в до­статньо великій кількості жиру.

Підсушування застосовується для підвищення стійкості при зберіганні зерна, харчових продуктів, біопрепаратів, жела­тину тощо.

Комбіновані способи теплової обробки. У технологічних схемах виробництва деяких продуктів іноді суміщають декілька способів теплової обробки.