Читайте также:
|
Тема 1. Використання оздоровчих продуктів у системі відновлення здоров'я та екологічного захисту населення.
Аналіз стану здоров’я населення України з урахуванням загальної демографічної та екологічної ситуацій. Хвороби цивілізації та харчування людини. Харчові продукти лужного та кислотного характеру, їх вплив на організм людини. Поняття про вільні радикали та їхню ушкоджуючу дію на живий організм. Антиоксиданти та їх роль у харчуванні людини. Використання оздоровчих продуктів у харчуванні. Нові види харчової клітковини у системі екологічного захисту внутрішнього середовища людини. Функціональна дія біологічно-активних речовин (БАР) рослинної сировини на системи організму людини. Характеристика нових біодобавок функціональної дії з точки зору відновлення життєдіяльності органів та систем. Проблемиформування індустрії здоровогохарчування в Україні та шляхи їх подолання.
Тема 2. Функціональні харчові продукти та їх характеристика.
Концепція здорового харчування та продукція сучасної харчової промисловості. Визначення оздоровчих продуктів. Основні технологічні прийоми виробництва функціональних продуктів. Основні технологічні етапи створення функціонального харчового продукту. Характеристика функціональних продуктів для специфічного оздоровчого використання. Продукти "Фошу". Класифікація харчових продуктів, що виробляються сучасною харчовою індустрією. Основні критерії, за якими харчовий продукт відносять до категорії оздоровчих (функціональних). Нормативне регулювання функціональних продуктів у Європі. Основні вимоги Регламенту Євросоюзу (ЄС Регламент № 258/97) до нових харчових продуктів та оцінки нових видів їжі.
Тема 3. Технологічні аспекти отримання оздоровчих харчових продуктів.
Поняття "функціональні інгредієнти" та основні їх категорії. Види фізіологічного впливу оздоровчих харчових продуктів на організм людини. Основні категорії функціональних продуктів. Ринки функціональних харчових продуктів. Технологічні способи вилучення із традиційних продуктів небажаних компонентів. Основні технологічні особливості збагачення традиційних харчових продуктів функціональними інгредієнтами. Класифікація основних груп збагачених продуктів, які в найбільших кількостях реалізуються на світовому ринку. Основні етапи розроблення та оцінки функціональних харчових продуктів.
Тема 4. Водорості та їх використання для збагачення харчових продуктів.
Харчова та біологічна цінність морських водоростей. Властивості морських водоростей та їх лікувальний вплив. Прикладне значення альгінової кислоти та її похідних. Застосування альгінатних матеріалів у медицині. Біохімічна характеристика чорноморської бурої водорості - цистозіри. Найважливіші біологічно активні речовини цистозіри та їх роль у функціонуванні організму людини. Основні функціональні властивості цистозіри як визначальний чинник отримання широкого спектру оздоровчих продуктів. Загальна характеристика фізико-хімічних властивостей спіруліни. Біохімічний склад спіруліни та його вплив на стан здоров’я людини. Доцільність і широта спектру використання спіруліни для збагачення харчових продуктів.
Тема 5. Перспективи використання їстівних грибів у функціональному харчуванні.
Нові сировинні джерела білка та амінокислот серед рослинного світу. Роль білкових продуктів із їстівних грибів у збільшенні ресурсів харчового білка. Культивування та штучне розведення грибів та їх використання у харчовій промисловості. Харчова та біологічна цінність дикорослих і культивованих грибів. Переваги та економічна ефективність виробництва культивованих грибів. Культивовані гриби як екологічно чиста сировина для виробництва продукції функціонального призначення. Основні напрями переробленнягрибів на готові продукти та напівфабрикати.Отримання сухих грибних напівфабрикатів з використанням методів низькотемпературних впливів та сублімації. Харчова та біологічна цінність сублімованих грибних порошків.
Тема 6. Вуглеводовмісна сировина як природне джерело функціональних інгредієнтів.
Ліпіди рослинного походження та їх значення. Вуглеводнева сировина у функціональних продуктах харчування. Нові завдання перед наукою харчування та агропромисловим комплексом. Порівняльна характеристика традиційних і новітніх технологічних впливів на якість отриманих продуктів. Особливості низькотемпературного способу зневоднення вуглеводовмісної рослинної сировини. Характеристика біологічно-активних речовин цукрового буряку та їх вплив на функціонування організму людини. Порівняльна ефективність захисної дії сублімованих продуктів з різних видів вуглеводовмісної сировини.
Тема 7. Функціональні властивості білків та шляхи вирішення білкового харчування в Україні.
Значення білків у харчуванні людини. Білковий та амінокислотний склад харчових продуктів. Основні шляхи вирішення проблеми білкового харчування в сучасних умовах. Отримання білкових концентратів із зеленої маси рослин.Порівняльна характеристика біологічної цінності протеїну зелених рослин і тваринних протеїнів. Черемша як нетрадиційне джерело отримання протеїнових концентратів та білоквмісних напівфабрикатів. Низькотемпературне сушіння черемші як перспективний метод її перероблення на функціональні добавки. Принципова технологічна схема безвідходного перероблення зеленої маси рослин на білкові концентрати та інші БАР.
Тема 8. Функціональні інгредієнти дикорослих і культивованих ягід та їх використання у технологіях оздоровчого харчування.
Лікувальні властивості компонентів плодоовочевої сировини та їх вплив на життєдіяльність організму людини. Комплексне використання чорної смородини для одержання кріопродуктів перероблення чорної смородини на продукти лікувально-профілактичного призначення. Характеристика біохімічного складу сублімованих порошків з чорної смородини. Характеристика біологічно активних речовин смородини після кріогенного сушіння. Основні біокомпоненти ягід малини та способи їх максимального збереження у готових продуктах Дикорослі ягоди як перспективне джерело отримання натуральних харчових барвників. Роль харчових барвників у підвищенні сенсорних властивостей і біологічної активності їжі.
Тема 9. Функціональні властивості харчових барвників та способи їх отримання з природної сировини.
Використання барвників у харчових технологіях та сучасний світовий ринок барвників. Характеристика синтетичних барвників, переваги та недоліки. Барвники, ідентичні натуральним. Характеристика та основні представники. Характеристика карамельних барвників, основні представники та сфери використання у харчових технологіях. Основні джерела природних барвників та переваги над синтетичними. Основні групи барвних речовин природного походження та їх характеристика. β-каротин як ефективний натуральний барвник та антиоксидант. Перспективи отримання барвників з побічних продуктів консервної та фармакологічної промисловості, а також із зеленої маси рослин. Роль стабілізаторів-антиоксидантів при виробництві природних барвників та їх основні представники.
Тема 10. Сучасні технології антоціанових барвників з натуральної сировини.
Сучасні тенденції розвитку виробництва антоціанових барвників із нетрадиційної сировини. Характеристика нетрадиційної антоціанової сировини консервного виробництва. Технологічні аспекти виробництва барвників з нетрадиційної сировини та відходів консервного виробництва: вилучення антоціанових барвників; очищення барвників від домішок; концентрування барвників. Сучасні напрями використання антоціанових барвників у харчовій промисловості та фармакології.
Тема 11. Функціональні властивості природних харчових сорбентів та їх використання у харчових технологіях.
Харчова клітковина рослин та її функціональна характеристика. Сорбція радіонуклідів та інших токсикантів харчовими волокнами. Технологія отримання харчових волокон з нетрадиційної сировини. Технологія отримання харчових волокон з виноградних вичавок. Технологія отримання харчових волокон з цитрусових. Технологія отримання харчових волокон з деревини, трав. Технологія отримання харчових волокон з продуктів моря.
Тема 12. Рослинні антиоксиданти та інноваційні технології їх виробництва і використання.
Роль процесів вільнорадикального окислення у псуванні харчових продуктів та розвитку передчасного старіння організму людини. Антиоксиданти як інгібітори окиснювальних реакцій у харчових середовищах. Вітаміни - антиоксиданти та системність біологічного інгібування перекисного окислення ліпідів та біополімерів харчових продуктів. Природні флавоноїди, як харчові антиоксиданти та біодобавки. Класифікація антиоксидантів та особливості їх використання при виробництві харчових продуктів тривалого терміну зберігання. Основні джерела та сучасні способи отримання рослинних антиоксидантів.
Тема 13. Функціональна роль вітамінів та їх використання для збагачення харчових продуктів.
Основні функції вітамінів в організмі людини. Класифікація вітамінів за їх розчинністю і жирах і воді та їх функціональна характеристика. Збагачення вітамінами харчових продуктів та шляхи вирішення проблем технологічної складності процесу. Способи досягнення стабільності вітамінів в процесах отримання готових продуктів. Премікси та їх характеристика. Стадії внесення преміксів у харчові продукти при їх збагаченні.
Тема 14. Функціональна роль мінеральних речовин та особливості збагачення ними харчових продуктів.
Основні функції мінеральних елементів в організмі людини. Металоорганічні комплекси та їх найбільш стабільні комплекси. Різні види взаємодії мінеральних елементів між собою. Елементи синергісти. Роль макроелементів в організмі людини. Роль мікроелементів в організмі людини. Роль ультрамікроелементів в організмі людини. Технологічні аспекти збагачення харчових продуктів сполуками заліза. Технологічні особливості збагачення харчових продуктів сполуками кальцію. Технологічні аспекти збагачення харчових продуктів сполуками йоду.
Тема 15. Натуральні функціональні продукти як джерело отримання оздоровчих харчових композицій.
Роль зернових культур у створенні функціональних харчових продуктів та їх реалізація на світовому ринку. Технологія процесу пророщування зерна з точки зору накопичення в ньому вітамінів, ферментів та інших біологічно цінних речовин. Умови зберігання пшеничних зародків та можливість їх використання у різних галузях харчової промисловості. Характеристика різних видів чаю з точки зору їх біологічної активності та можливості використання для збагачення харчових продуктів. Характеристика хімічного складу зеленого та чорного чаю за основними біокомпонентами. Біохімічна характеристика чайного гриба та його функціональні властивості. Профілактичне та лікувальне застосування чаю і препаратів із нього. Біохімічна характеристика горіхів як природного джерела цінних компонентів. Використання горіхів у профілактичному харчуванні та для збагачення традиційних харчових продуктів.
Тема 16. Технології молочно-білкових концентратів з натуральними біодобавками.
Інноваційні технології збагачення молока і кисломолочних продуктів. Проблема білкової недостатності на планеті та шляхи її подолання. Сучасний стан виробництва напівфабрикатів на основі молочно-білкових концентратів (МБК). Харчова і біологічна цінність МБК, технології їх виробництва. Напівфабрикати молочно-білкових фаршированих мас та перспективність їх виробництва. Функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості фаршевих мас. Використання МБК у технологіях напівфабрикатів на основі низькокальцієвого копреципітату. Доцільність розроблення нових МБК з натуральними біодобавками. Технологічні схеми виробництва МБК. Збагачення молока преміксами, b-каротином. Технологічні прийоми збереження внесених мікронутрієнтів.
Тема 17. Біотехнологія біфідовмісних молочних продуктів функціональної дії.
Терапевтична дія функціональних кисломолочних продуктів. Роль пробіотиків та пребіотиків у запобіганні дисбактеріозам. Біфідовмісні бактеріальні концентрати для кисломолочних продуктів. Технологія функціонального молочного продукту з біфідобактеріями, комплексна оцінка його якості та оздоровчих властивостей. Біотехнологія м’яких біфідовмісних сирів: термізація та дозрівання молока; нормалізація та очищення суміші; пастеризація нормалізованої суміші. Дослідження якості отримання продуктів у процесі зберігання.
Тема 18. Сучасні погляди на використання рослинних хеміопревенторів при створенні інноваційних продуктів оздоровчої дії.
Перспективи розвитку світового ринку “їжа як ліки”. Використання природної водовмісної сировини у продуктахдля біокорегування роботи щитовидної залози та всієї ендокринної системи. Переваги та недоліки використання соєвих продуктів; технологічні способи зниження трипсинінгібуючої активності сої. Технології виробництва та використання натуральних цукрозамінників. Створення безалкогольних напоїв та хлібобулочних виробів з антидіабетичними властивостями та зниженим гіпоглікемічним індексом.
Тема 19. Теоретичні та практичні основи мікрокапсулювання натуральних біологічно активних речовин та біологічно-активних речовин (БАД) до їжі.
Основні поняття про мікрокапсулювання. Завдання процесу мікрокапсулювання. Сучасні способи отримання мікрокапсул та їхнє апаратурне оформлення: фізичні, фізико-хімічні та хімічні. Характеристика оболонки мікрокапсул та її різновиди. Перспективи розвитку технології мікрокапсулювання. Дозована форма натуральних БАР та БАД до їжі в желатинових капсулах. Сучасна класифікація та загальна характеристика капсул. Технологія виробництва.
Тема 20. Кріогенна сублімаційна технологія виробництва продуктів та біодобавок оздоровчого призначення з плодоовочевої сировини.
Актуальність проблеми кріоконсервування, основні поняття і визначення. Хімічний склад та функціональна дія біокомпонентів плодів та овочів. Класифікація плодів та овочів. Біологічна цінність плодового м'якуша, шкірки та насіння. Принципи та методи консервування харчової сировини. Недоліки традиційних методів перероблення рослинної сировини. Пріоритетне становище кріогенних технологій при одержанні продуктів здорового харчування. Терміни та визначення. Особливості низькотемпературного перероблення сільськогосподарської сировини.
Тема 21. Наукові основи низькотемпературного консервування сільськогосподарської сировини.
Заморожування біоматеріалів. Фазовий перехід вода-лід. Фізичні особливості та можливості технологічного використання заморожування харчової сировини. Переохолодження як передумова виникнення кристалів льоду у воді. Температурні інтервали фазових переходів вода-лід, лід-вода. Температури повного затвердіння води та початку плавлення кристалів льоду. Температурний шок і зміни структурно-функціональних параметрів біоматеріалів.
Тема 22. Вдосконалення технології заморожування сировини на основі використання рідкого азоту. Сублімаційне сушіння заморожених біоматеріалів.
Сублімаційне сушіння заморожених біоматеріалів. Основні стадії сушіння. Особливості сублімації льоду у капілярно-пористих колоїдних структурах. Роль зв'язаної води у збереженні нативної конформації біополімерів при сублімації. Залежність інтенсивності та кінетики процесу сублімації від основних параметрів, критерій Кнудсена. Необхідність регульованого вакууму для безперервного процесу сушіння. Відведення парогазових сумішей із субліматора методом виморожування.
Тема 23. Ключові аспекти перспективного розвитку науково-інноваційних процесів у харчовій промисловості.
Основні міждисциплінарні наукові проблеми забезпечення індустрії здорового харчування. Створення теоретичних та експериментальних основ розроблення і впровадження високоефективних екологічно чистих процесів, що забезпечують можливість гнучкого технологічного функціонування різнопрофільних промислових підприємств. Основні напрями досліджень в сучасних технологіях перероблення сільськогосподарської та рослинної сировини.
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 213 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |