|
Читайте также: |
Борошно. Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують шляхом розмелювання зерна пшениці.
У кондитерських виробах використовують борошно вищого, 1 і 2 сортів, вона входить в усі види тіста.
Борошно пшеничне вищого сорту дуже м'яке, тонкого помелу, колір білий з слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цього борошна готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне 1 сорту м'яке, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого сорту, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цього борошна готують пряники, печиво та вироби з дріжджового тіста.
Борошно пшеничне 2 сорту більш грубого помелу, ніж борошно 1 сорту. Колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Це борошна в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.
Якість борошна характеризується її кольором, вологістю, помолом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих і металевих домішок.
Хімічний склад борошна залежить від складу пшениці, сорту борошна і режиму помелу.
Колір борошна нижчих сортів темніший і неоднорідний. Він залежить від кольору та кількості висівок. Борошно вищого і 1 сортів біле з жовтуватим відтінком. За кольором можна визначити орієнтовно сорт борошна.
Вологість має велике значення як при зберіганні борошна, так і при приготуванні з неї виробів. За стандартом вона становить 14,5% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховуються всі рецептури. У борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі і зараження борошняними шкідниками. При випічці з такого борошна вихід виробів знижений. Крім того, при використанні борошна з підвищеною вологістю норма витрати борошна збільшується. На кожен відсоток підвищення вологості понад норму береться борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. Відповідно зменшується кількість борошна, якщо вологість її нижче норми. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши в кулаці жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.
Якість борошна визначається зазвичай лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші органолептичні ознаки доброякісного борошна (запах, смак, вологість і т.д.) і способи визначення його хлібопекарських властивостей.
Борошно, що має хоча б незначний сторонній запах, можна використовувати (за відсутності інших ознак недоброякісності) тільки після лабораторного аналізу для приготування виробів з прянощами (фруктовими есенціями) або з фруктовими начинками. Однак таке борошно не можна застосовувати для виробів з бісквітного, листкового, пісочного тіста, які мають тонкий аромат. Борошно із злегка гіркуватим присмаком можна вживати з дозволу лабораторії для виготовлення пряників, так як в тісто додаються палений цукор і прянощі, що маскують цей присмак.
У рецептурах на кондитерські вироби наведено кількість води на певну кількість борошна зі стандартним вмістом вологи (14,5%). При неоднаковому співвідношенні борошна і води виходить тісто різної консистенції (табл.1).
Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенин. При тістоутворенні вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, яка впливає на структуру тіста. В залежності від вмісту клейковини борошно ділиться на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28-36 і третя - до 40% клейковини. Борошно з невеликим вмістом клейковини використовується, наприклад, для приготування бісквітного, пісочного тіста, а з великим - для приготування дріжджового, листкового.
Таблиця 1
| Співвідношення (борошно, вода) | Консистенція тіста | Найменування и коротка характеристика тіста |
| 1: 2,7 | Рідка | Тісто для млинців— однорідна маса, не зберігаюча свою форму |
| 1: 0,45 | Середня | Тісто для пиріжків смажених — однорідна розпливчаста маса |
| 1:0,3 | Густа | Тісто для хворосту — однорідна маса, дуже упруга та еластична |
Якість борошна залежить не тільки від вмісту клейковини, але і від її якості. Клейковина хорошої якості кремового кольору, еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильним». Тісто з такого борошна нормальної консистенції, еластичне, добре утримує гази. Вироби з такого тіста зберігають форму при роз- стойці і випічці. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку масу сіруватого кольору, крошливу, малоупругу. Така клейковина дає «слабке» борошно. «Слабке» борошно виходить з морозобійного або пошкодженого шкідниками зерна. Тісто з такого борошна погано утримує вологу, розріджується, має слабку газо утримуючу здатність. Вироби з нього розпливаються при розстойці і випічці.
Від якості і кількості клейковини залежить технологічний режим приготування тіста та кондитерських виробів.
Нижче показано застосування борошна в залежності від вмісту в ньомусирої клейковини (в%):
Ø Дріжджове, листкове тісто і всі вироби з нього 36-40
Ø Заварне, вафельне, бісквітне (холодним засобом)тісто та вироби з цих видів тіста 28-35
Ø Пісочне, здібне, прісне, бісквітне з підігрівом і пряничне тісто, а також вироби з нього 25-28
Важливий показник технологічних властивостей борошна – його газоутворююча здатність. Цей показник має особливо велике значення для борошна, з якого готують дріжджове тісто.
Газоутворююча здатність вимірюється кількістю вуглекислого газу, який утворюється за певний час при замішуванні борошна з дріжджами і водою при 30 ° С. Чим вище газоутворююча здатність борошна, тим кращої якості виходять з ньго вироби.
Вуглекислий газ утворюється в тісті з цукру глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і борошні. Отже, чим більше в тісті глюкози, тим більше в ньому вуглекислого газу. Глюкоза, в свою чергу, утворюється в тісті з цукрів борошна і тих цукрів, які утворюються в тісті з крохмалю.
Утворення цукру з крохмалю залежить від помолу - чим тонше помол, тим більше в тісті цукрів, що виходять з крохмалю під дією ферментів самого борошна.
Газоутворююча здатність борошна, таким чином, залежить від вмісту в ній цукрів і головним чином від здатності борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.
З борошна з низькою газоутворюючою здатністю вироби виходять недостатнього обсягу, малопористі, а скоринка їх погано фарбується. Пшеничне борошно 2 сорту зазвичай має гарну газоутворюючу здатність, а серед борошна вищого і 1 сортів іноді трапляється борошно з низькою газоутворюючою здатністю. Різко знижується цей найважливіший показник якості в борошні з пророслого або підмороженого зерна.
Борошно з низькою газоутворюючою здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, а для всіх інших видів тісту цей показник великого значення не має. Визначають газоутворюючу здатність борошна в лабораторії або в умовах виробництва орієнтовно шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликої кількості тісту.
При зберіганні борошна в мішках їх перед розкриттям очищають ззовні від пилу і розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачі.
Залишки борошна у мішках (вибой) не можна використовувати для виготовлення борошняних виробів, так як в них містяться пил і волокна мішковини.
При просіюванні борошна віддаляються сторонні домішки, вона збагачується киснем повітря, що сприяє кращому підйому тесту. Якщо кондитерські вироби готують з борошна різних сортів або з додаванням крохмалю, то змішують борошно одночасно з її просіюванням.
У зимовий час муку заздалегідь вносять у тепле приміщення для того, щоб вона зігрілася до температури 12 ° С (всередині).
Крахмал. Крахмала в борошні міститься до 70%. При замішуванні тіста крохмаль набухає, а під час випічки клейстерізується. Найбільше поширення має крохмаль картопляний і кукурудзяний. Він надає тесту (пісочні, бісквітні) розсипчастість. Крохмаль має білий колір з кристалічним блиском, при перетирання його між пальцями хрумтить. У холодній воді не розчиняється, при 65-70 ° С утворює клейстер. Вологість картопляного крохмалю - 20%, кукурудзяного - 13%.
Перед використанням крохмаль просівають як борошно. Крохмаль так само, як борошно, вбирає запахи, тому його необхідно зберігати в сухих приміщеннях. Отсирев, крохмаль набуває гіркий смак і стає непридатним для приготування кондитерських виробів.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 83 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |