Цукор - це білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має стороннього присмаку і запаху, на смак солодкий, на дотик сухою.
Через сильну гігроскопічності цукру його зберігають у сухому вентильованому приміщенні при відносній вологості повітря не вище 70%, інакше він відволожується, стає липким, утворюються грудки.
Борошняним кондитерським виробам цукор надає смак, підвищує їх калорійність і змінює структуру тесту. Цукор обмежує набухання клейковини, тим самим знижуючи водовбирну здатність борошна і зменшуючи пружність тесту. Підвищена кількість цукру розріджує тісто, вироби виходять склоподібним. Перед використанням цукор просівають через сито з чарунками не більше 3 мм, можна використовувати просеіватель для борошна. Цукрові сиропи повинні бути безбарвними і прозорими. Розчинність цукру у воді залежить від температури. В 1 л холодної води розчиняється максимально 2 кг цукру, а гарячої - до 5 кг. Сиропи перед використанням проціджують через сита з чарунками не більше 1,5 мм.
Цукрова пудра застосовується при виготовленні кремів, вафель, печива та ін Вона повинна бути дрібного помелу і перед живленням проходять крізь сито для усунення більших часток. При відсутності цукрової пудри її готують з цукрового піску шляхом подрібнення. З 1003 кг цукрового піску отримують 1000 кг цукрової пудри.
На підприємствах громадського харчування використовують рафінадну пудру, приготовану з цукру-рафінаду.
Мед натуральний - продукт переробки бджолами квіткового нектару. Кращими для використання в кондитерському виробництві є липовий і акацієвий мед.
Мед солодше цукру. Вологість його 18%. Він складається із глюкози - 36%, фруктози - 37 і сахарози - 2%, а також містить ароматичні, білкові і мінеральні речовини, декстрини. Промисловість випускає штучний мед, що складається з різної кількості глюкози і сахарози.
Мед і фруктозу використовують для виготовлення пряників. Завдяки приємному аромату мед вживають також для ароматизації сиропів і в національних кондитерських виробах (пахлава та ін.)
Він повинен бути густої консистенції, без сторонніх смаку і запаху. При тривалому зберіганні мед кристалізується. Викристалізувалися мед перед використанням розчиняють і доводять до початкового стану на водяній бані при температурі 50-60 ° С.
Перед використанням мед нагрівають до 40-50 ° С, після чого проціджують через сито з осередками розміром 2 мм. Зберігають мед у сухих прохолодних приміщеннях; при появі ознак плісняви негайно нагрівають на водяній бані при температурі 80-90 ° С.
Патока карамельна - це безбарвна або світло-жовта тягуча густа рідина, отримана шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот. Використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока, введена в тісто, затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних або металевих бочках при температурі +8 - +12 ° С. Перед використанням її нагрівають до 40-50 ° С для зменшення в'язкості і проціджують через сито з осередками 2 мм.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |