Студопедия
Главная страница | Контакты | Случайная страница | Спросить на ВикиКак

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Яйця і яєчні продукти

Читайте также:
  1. Автономная может происходить 1) как продуктивная инфекция, при которой образуется потомство 2) как абортивная инфекция – вирусного потомства потом не образуется.
  2. б) молочна продуктивність корів від рівня їх годівлі.
  3. Б) объяснительно-иллюстративный; репродуктивный; проблемное изложение изучаемого материала; частично-поисковый; исследовательский.
  4. В настоящее время выделяют 3 наиболее значимые формы патологии репродуктивной системы.
  5. Виды и процессы памяти. Продуктивность памяти. Этапы логического запоминания.
  6. ВЛИЯНИЕ ПАРАМЕТРОВ ВОЗДУХА НА ПРОДУКТИВНОСТЬ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦЫ
  7. Вопрос 16: Новые репродуктивные технологии и их этико-правовые проблемы
  8. ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНІ ПРОДУКТИ
  9. ГЛАВА 8. ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ТРУДА НА РЕПРОДУКТИВНОЕ ЗДОРОВЬЕ РАБОТАЮЩИХ
  10. Динаміка продуктивності та поголів’я свиней в Черкаській області

Яйця - це висококалорійний продукт, широко застосовуваний при виготовленні кондитерських виробів, містить білки, жири, мінеральні та інші речовини. Яйця поліпшують смак виробів, надають їм пористість.

Білок яйця володіє єднальними властивостями, є хорошим піноутворювачем, утримує цукор. Тому його застосовують при виробництві кремів, зефіру, повітряного і деяких інших видів тесту. Обсяг білка при збиванні збільшується в 7 разів, при додаванні цукру обсяг знижується в 1,5 рази.

Жовток яйця багатий білками, жиром і вітамінами (А, О, Е, Вр В2 і РР). Завдяки лецитину жовток є хорошим емульгатором. Велика кількість жовтків дозволяє отримати в рідкому тісті стійку емульсію з води і жиру, що використовується при виготовленні вафель і печива. Жовтки покращують структуру тесту, надають ніжний смак виробів.

У кондитерському виробництві застосовуються тільки курячі яйця і продукти їх переробки. Залежно від маси і терміну зберігання яйця підрозділяють на I і II категорії і дієтичні. Дієтичним яйце вважається протягом 7 днів після знесення. Вилите з шкаралупи свіже яйце менше розпливається. При тривалому зберіганні яєць оболонка жовтка робиться нестійкою і легко розривається. Зберігають яйця в чистому і прохолодному приміщенні при відносній вологості 80% не більше 6 діб.

Перед використанням забруднені яйця миють у сітчастих відрах теплою водою. Сильно забруднені яйця обмивають м'якою щіткою або протирають сіллю. Після миття яйця дезінфікуючи 2%-ним розчином хлорного вапна протягом 5 хв, промивають у 2%-ном розчині соди і споліскують протягом 5 хв у проточній воді.

Свіжість і доброякісність яєць можна визначити за допомогою овоскопа або зануривши їх у 10%-ний розчин кухонної солі: свіжі яйця опустяться на дно, зіпсовані будуть плавати.

Яйця розбивають в окремий посуд (не більше 3-5 шт.) І, перевіривши їх доброякісність, переливають у загальну ємність. Підготовлені яйця проціджують через сито з чарунками не більше 3 мм. Маса одного яйця може коливатися від 40 до 60 г; середня маса яйця - 40 г. Яйця можна заміняти різними яєчними продуктами, проте при виготовленні кремів заміну робити не можна.

Меланжявляє собою суміш білків і жовтків (або одних жовтків або білків), заморожену в жерстяних банках при температурі від -18 до -25 ° С. Розморожують меланж безпосередньо перед використанням, банку попередньо дезінфікують. Відкривають прямокутні банки спеціальним ножем - «трикутником», кругло-вальним ножем. Банки з меланжем витримують протягом 2,5-3 год на марміті при 40-50 ° С для відтавання. Підготовлений меланж проціджують через сито і негайно використовують, так як при зберіганні він швидко псується. Термін зберігання талої меланжу 3-4 ч.

Яєчний порошок виготовляють із суміші білків і жовтків або з білка та жовтка окремо. Вміст вологи в порошку 9%, він добре відновлюється. Зберігають яєчний порошок при температурі від -2 до -10 ° С не більше року (краще в герметичній тарі). Перед використанням порошок просівають, а потім розчиняють у воді (на 100 г порошку 0,35 л води). Щоб яєчний порошок розчинив ся, в нього спочатку вливають небагато теплої води (40-50 ° С), ретельно перемішують і, продовжуючи розмішувати, вливають решту воду. Через 30-40 хв порошок набухає і його, попередньо процідивши, можна використовувати; 10 г яєчного порошку і 30 г води відповідають масі одного яйця середнього розміру.


Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 53 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2017 год. (0.009 сек.)