Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Фарші та начинки

Приклад перерахунку сировини при використанні борошна вологістю вище або нижче сієною (14,5%).

При виготовленні 1000 шт. булочок витрата борошна повинен скласти 40 кг. Поступівша на підприємство борошно має вологість 13,0%, тобто на 1,5% менше,ніж це передбачено рецептурою, у зв'язку з цим борошна має бути витрачено на 1,5% менше, тобто

 

40 - 40х1,5 =39,4 кг.

Кількість води має бути збільшене на 0,6 кг.

Якщо борошно надійде з підвищеною вологістю, наприклад 16%, необхідно взяти таку кількість:

40 + 40х1,5 = 40,6 кг.

Відповідно кількість води зменшується на 0,6 кг.

 

Фарші та начинки

 

Багато борошняні кондитерські вироби випікають з начинками (фаршами), для виготовлення яких використовують різноманітні продукти: м'ясо, субпродукти, рибу, овочі, гриби, крупи, яйця і ін

У багатьох фаршах, в які не входить крупа, для зв'язку та створення консистенції, поліпшує смак фаршу, використовують соус. До складу соусу входять пасеровані борошно, масло або маргарин і бульйон. На 1 кг фаршу додають 100-150 г соусу.

Пасерування борошна. Борошно пасерують для зміни властивостей: при прогріванні клейковина втрачає здатність до набухання і не може утворити клейку масу (внаслідок згортання білків). Пасерують борошно з жиром і без жиру. Борошняну пасеровку без жиру роблять у такий спосіб: просіяне борошно насипають на сковороду або лист товстим шаром не більше 3 см і, помішуючи дерев'яною веселкою, нагрівають на плиті до тих пір, поки борошно не придбає злегка кремовий (палевий) відтінок і приємний аромат розжареного горіха. Пасеровані борошно повинно бути розсипчастою, без грудок і присмаку сирої муки.

Борошно можна пасерувати також в духовці при температурі 110 - 120 ° С, через кожні 2-3 хв перемішуючи і розминаючи веделкой грудки. Пасероване борошно просівають через сито з осередками 1-2 мм.

Борошняну пасеровку жиром виробляють так: у сотейнику або каструлі з товстим дном розтоплюють масло або маргарин і нагрівають до повного випаровування вологи. Потім додають просіяне борошно і, безперервно помішуючи веселкою, продовжують нагрівання до зникнення бульбашок, тобто до повного видалення вологи з борошна. При цьому склад не повинен темніти. На 1 кг борошна беруть 1 кг жиру. Пасеровані борошно повинно бути без грудок, злегка жовтуватого кольору, без присмаку сирої муки.

Приготування бульйону. Для соусів використовують найчастіше бульйони, що залишилися від варіння або припускання м'яса, риби, грибів.

Можна спеціально зварити м'ясний бульйон з кісток. На 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять бульйон 4-6 ч. Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи. На 1 кг рибних харчових відходів беруть 4 л воли. Варять бульйон 1,5-2 ч. Грибний відвар готують з попередньо промитих сушених грибів. Перед варінням гриби вимочують протягом 3-4 г (для набухання), а потім варять протягом 1 5-2 г в тій же воді. Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Борошняну пасеровку охолоджують до 60-70 ° С, розводять гарячим бульйоном і, безперервно розмішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують.

Лук з жиром пасерують для збереження в ньому ароматичних ефірних масел. Для цього в електро сковороди або в сотейнику розігрівають масло до 110 - 120 ° С і додають нарізану цибулю.

Пасерують цибулю при безперервному помішуванні до утворення світло-золотистого кольору.

Фарш м'ясний з цибулею

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258, маргарин 40, цибуля ріпчаста 100, мука 10, перець 0,5, сіль 10, петрушка (зелень). Вихід 1000.

М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматки (40-50 г) і обсмажують в жирі до утворення скоринки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або котел, заливають бульйоном або водою (15-20% маси) і тушкують на слабкому вогні до розм'якшення. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку разом з попередньо спассерованною цибулею. На бульйоні, отриманому при гасінні м'яса, готують білий соус. Охолоджений фарш перемішують із соусом, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню і сіллю.

Другий спосіб приготування м'ясного фаршу відрізняється від першого тим, що м'ясо перед обсмажуванням подрібнюють на м'ясорубці, обсмажують і ще раз пропускають через м'ясорубку. В іншому цей спосіб приготування фаршу аналогічний першому.

При приготуванні фаршу третім способом м'ясо кладуть в киплячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до кипіння, після чого нагрів зменшують і продовжують варіння без кипіння (при 85-90 ° С). Готовність м'яса визначають проколом кухарський голки: в готове м'ясо голка входить без зусиль. Варене м'ясо ретельно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку, потім додають мелений перець, зелень, соус, сіль і все перемішують. Фарш м'ясний можна приготувати з яйцями, з рисом і яйцями, з рисом і зеленим луком.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 68 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав