Читайте также:
|
ГЛАВА 3. Заміс тіста і способи його розпушення
Класифікація тесту
По способу розпушення всі види тесту для борошняних кондитерських виробів можна розділити на два види: дріжджове і бездрожжеве (або прісне).
Дріжджове тісто може бути приготоване опарним і безопарним способами. Якщо після бродіння тісто перешаровують маслом або маргарином, отримують листкове дріжджове тісто.
Бездріжджове тісто ділиться за способом розпушення на кілька видів:
а) приготоване з хімічними розпушувачами (вафельний, пряничне, здобне, пісочне та ін);
б) приготоване збивання (бісквітне, повітряне, мигдальне, тісто для млинців);
в) приготовлене шляхом шароутвореннь (листкове);
г) приготоване заварним способом, при якому все борошно або її частину заварюють (заварне і пряничне заварне).
Сутність процесів, що відбуваються при замісі тесту
Борошно - основна сировина для тесту. Чим вищий сорт борошна, тим світліше колір виробів. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Борошно з сильною клейковиною надає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тіста використовують борошно грубого помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.
Цукор надає тісту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тесті цукру зброджуються з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.
У тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність.
Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, слоістость. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Белки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням.
Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподілиться в тесті у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, кришаться, зменшення знижує пластичність і розсипчастість виробів.
Крохмаль надає виробам розсипчастість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється в декстрини, утворюючи блискучу скориночку. Допустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% борошна крохмалем.
Молочні продукти надають тесту пластичність і покращують смакові якості виробів.
Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок має пінно утворювальними властивостями, разріхляет тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.
Заміс тіста. Властивості тесту залежать від технологічних умов замісу, змісту різних видів сировини та їх співвідношення.
Для замісу тіста застосовують тістомісильні машини з підкат-ними діжами місткістю 140 і 270 л. Для замісу невеликої кількості тіста використовують вибивальні машини. Місильний важіль може мати такі форми: дротяну, плоскорешетчатую, крючкообразну, овальну. Використання їх залежить від густоти замішує тесту. В комплект тістомісильні машини входять три діжі для одночасного замісу тіста. Під час замісу відбуваються складні процеси, які викликають безперервне зміна властивостей тіста.
Набухання клейковини і крохмалю відбувається протягом години. У перший період замісу тісто липке і вологе; при продовженні замісу тісто перестає бути липким і легко відстає від рук.
Заміс тіста, вироблений важелем тістомісильні машини, більш інтенсивний, ніж вручну, тому досягнення оптимальних властивостей тіста відбувається швидше. Тривалість замісу тіста з борошна зі слабкою клейковиною повинна бути менше, ніж з борошна з сильною клейковиною. У процесі замішування тісто набуває нові фізичні властивості: пружність, розтяжність і еластичність.
При виготовленні тіста, особливо дріжджового, має велике значення температура замісу, яка впливає на якість виробів. На температуру тесту при замісі впливає температура основної сировини, тобто борошна.
Взимку, якщо борошно надійшла не зі складу, її перед використанням вносять у приміщення, щоб температура підвищилася до 12 ° С.
Розрахунок кількості води для замісу тіста певної вологості.
Для розрахунку необхідно знати загальну масу сировини та її вологість. Введемо наступні позначення:
X - необхідна кількість води для замісу, г (кг);
С - маса сировини в сухих речовинах, г (кг);
В - маса закладається сировини в натурі, г (кг);
А - задана вологість тіста, в %.
Кількість води при замісі визначається за формулою:
Х= 100хС -В
100-А
Приклад I. в рецептурі дріжджового опарного тесту визначити необхідну кількість води для замісу при вологості тесту 35% (табл.5).
Таблиця 5
| Найменування сировини | Кількість сировини, г, на 100 виробів масою по 50 г | Вологість сировини, % | Вміст сухих речовин в сировини,% | Вміст сухих речовин, г |
| Борошно Цукор Дріжджі Меланж Масло Сіль Разом | 0,1 15,4 3,5 - | 99,9 84,6 96,5 - | 369,6 13,7 35,1 212,5 3867,9 |
С = 3,9 кг;
В = 4,6 кг.
Якщо тісто повинно мати вологість А = 35%, кількість води для замісу можна визначити за наведеною вище формулою:
Х= 100 х 3,9 -4,6=1,4
100-355
Якщо в рецептурі наведено кількість води в кг, а необхідно визначити вологість в%, зробимо наступний розрахунок:
В - загальна маса тіста, кг;
В - С - загальний вміст вологи в тесті, кг;
В = 4,6 + 1,4 = 6 кг
В В-С = 6-3,9 = 2,1 кг.
Складаємо пропорцію і визначаємо вологість (в%):
В = 100;6 = 100; А= 2,1х100 =35%
В-С А 2,1 А 6
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 58 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |