Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Напівфабрикати для виробів зниженої калорійності

Читайте также:
  1. Напівфабрикати з картоплі
  2. Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці
  3. Напівфабрикати з цибулевих овочів
  4. Обладнання для виробництва сиру, сирних виробів і сметани
  5. Проектування виробів і процесів у сфері виробництва
  6. Скільки відсотків від добової калорійності раціону повинні складати вуглеводи?

ГЛАВА 9. Вироби зниженої калорійності

 

Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для раціонального та дієтичного харчування (дієти № 5, 7, 10, 11, 15).

У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійного сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, овочевими вареними протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові продукти та овочеві маси, а також фруктовими пастами і пюре.

Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній і тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів на машині для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.

Пасти яблунева, айвовий, виноградна представляють собою однорідну протерту масу без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для пасти виноградної допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. В пасти яблучну і айвовий для поліпшення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у пастах відповідно 32, 20, 40%.

Мандаринова крупка являє собою шматочки шкірки або віджимань зрілих мандаринів розміром від 5 до 25 мм, солодкі на смак, без сторонніх домішок, колір від жовтого до помаранчевого; допускається коричневий відтінок. Мандаринова крупка випускається з вмістом сухих речовин 73 і 83%.

Добавка харчова для бісквіта СОМ - сухе знежирене молоко.

Добавка харчова для крему СМП - сухий молочний продукт.,

СОМ може бути використаний з яблучним соком. СМП може бути використаний з соком виноградним концентрованим.

Напівфабрикати для виробів зниженої калорійності

Попередня активізація дріжджів. Попередня активізація дріжджів є складовою частиною технологічного процесу виробництва булочних виробів. Вона забезпечує високі органолептичні показники якості нового виду виробів.

Попередня активізація дріжджів полягає в тому, що пресовані дріжджі витримують 30-40 хв у живильної суміші при температурі 35-40 ° С.

Суміш готують шляхом змішування частини інгредієнтів, що входять в рецептуру (в%): борошна 2-4, цукру 15-20, рідини 40-50 рецептурного кількості молочно-білкових продуктів разом з овочевими масами (протертими вареними картоплею або морквою або гарбузовим напоєм).

Для швидкого доведення температури суміші до 35-40 ° С в неї доливають гарячу воду температурою 70-100 ° С.

Присутність в поживних сумішах вітамінів РР, В,, В2, С, амінного азоту, мінеральних речовин (Са, Мg, К, та ін) сприяє росту і розмноженню дріжджових клітин, що прискорює кіс лото накоплені, підвищує газо утворюющіх здатність і скорочує процес бродіння на 30 -40 хв.

Тісто стає еластичним, м'якуш при випічці набуває дрібнопористу структуру, яскравий колір скориночки і більш виражений аромат випеченого дріжджового тіста.

 

Найменування сировини Виног-радна Морквяна Буря кова Гарбузова Томатна Яблук на
Цукор-пісок            
Патока крохмальна           -
Эссенція Морква відварна протертая   2,7 2,7 2,7 2,7  
   
Буряк відварна протерта - -   - - -
Напій гарбузовий    
Пюре яблучне   -  
Паста виноградна
Сік томатний
Вихід            

 




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав