Читайте также:
|
|
ГЛАВА 9. Вироби зниженої калорійності
Вироби зниженої калорійності можуть бути рекомендовані для раціонального та дієтичного харчування (дієти № 5, 7, 10, 11, 15).
У новому вигляді булочних і кондитерських виробів частина висококалорійного сировини (жиру, цукру, борошна) замінена менш енергоємними, але біологічно повноцінними продуктами - нежирним сиром, молочним харчовим білком, овочевими вареними протертими масами, овочевими напоями, композиціями, що включають молочно-білкові продукти та овочеві маси, а також фруктовими пастами і пюре.
Овочеві пюре є протерті овочі, попередньо зварені на пару або звичайним способом. Норми втрат овочів при механічній і тепловій обробках відповідають чинним нормативам «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування». При протиранні овочів на машині для тонкого подрібнення варених продуктів втрати становлять 1%.
Пасти яблунева, айвовий, виноградна представляють собою однорідну протерту масу без насіння, кісточок, залишків шкірки та інших грубих частинок. Для пасти виноградної допускаються кристали виноградного каменю. В цьому випадку виноградну пасту протирають через сито з осередками 1,5 мм, кількість пасти в рецептурі збільшують на 7%. В пасти яблучну і айвовий для поліпшення смаку додають лимонну кислоту. Масова частка сухих речовин у пастах відповідно 32, 20, 40%.
Мандаринова крупка являє собою шматочки шкірки або віджимань зрілих мандаринів розміром від 5 до 25 мм, солодкі на смак, без сторонніх домішок, колір від жовтого до помаранчевого; допускається коричневий відтінок. Мандаринова крупка випускається з вмістом сухих речовин 73 і 83%.
Добавка харчова для бісквіта СОМ - сухе знежирене молоко.
Добавка харчова для крему СМП - сухий молочний продукт.,
СОМ може бути використаний з яблучним соком. СМП може бути використаний з соком виноградним концентрованим.
Напівфабрикати для виробів зниженої калорійності
Попередня активізація дріжджів. Попередня активізація дріжджів є складовою частиною технологічного процесу виробництва булочних виробів. Вона забезпечує високі органолептичні показники якості нового виду виробів.
Попередня активізація дріжджів полягає в тому, що пресовані дріжджі витримують 30-40 хв у живильної суміші при температурі 35-40 ° С.
Суміш готують шляхом змішування частини інгредієнтів, що входять в рецептуру (в%): борошна 2-4, цукру 15-20, рідини 40-50 рецептурного кількості молочно-білкових продуктів разом з овочевими масами (протертими вареними картоплею або морквою або гарбузовим напоєм).
Для швидкого доведення температури суміші до 35-40 ° С в неї доливають гарячу воду температурою 70-100 ° С.
Присутність в поживних сумішах вітамінів РР, В,, В2, С, амінного азоту, мінеральних речовин (Са, Мg, К, та ін) сприяє росту і розмноженню дріжджових клітин, що прискорює кіс лото накоплені, підвищує газо утворюющіх здатність і скорочує процес бродіння на 30 -40 хв.
Тісто стає еластичним, м'якуш при випічці набуває дрібнопористу структуру, яскравий колір скориночки і більш виражений аромат випеченого дріжджового тіста.
Найменування сировини | Виног-радна | Морквяна | Буря кова | Гарбузова | Томатна | Яблук на |
Цукор-пісок | ||||||
Патока крохмальна | - | |||||
Эссенція Морква відварна протертая | 2,7 | 2,7 | 2,7 | 2,7 | ||
— | — | — | — | — | ||
Буряк відварна протерта | - | - | - | - | - | |
Напій гарбузовий | — | — | — | — | ||
Пюре яблучне | - | — | — | — | ||
Паста виноградна | — | — | — | — | — | — |
Сік томатний | — | — | — | — | — | — |
Вихід |
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |