Читайте также: |
|
Борошно 353, цукор-пісок 265, меланж 560, паста айвовий 170, кислота лимонна 1, вода 5. Вихід 1000.
Бісквіт готують основним способом. Яблучну пасту попередньо перемішують з розчиненою лимонною кислотою, потім додають меланж, цукор і збивають 30-35 хв до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Потім додають борошно, перемішану з крохмалем, і збивають не більше 15 с. Борошно вводять в 2-3 прийоми. Випікають бісквіт 40-50 хв при температурі 200-225 ° С.
Бісквіт для рулету готують так само, але без додавання крохмалю. Випікають його 10-15 хв при температурі 200-220 ° С.
Рулети і пироги
Рулет яблучний
Бісквіт яблучний 565, начинка яблучна 361, повітряний напівфабрикат 74.
Для начинки: паста яблучна 846, цукор-пісок 254. Вихід 1000.
Бісквіт яблучний випікають на кондитерських листах шаром 6 - 7 мм. Пласт змащують яблучною начинкою (2/3 по рецептурі) і загортають у рулет. Поверхня змащують решті яблучної начинкою і посипають повітряним напівфабрикатом, нарізаним на кубики з межею 6-8 мм.
Для приготування яблучної начинки яблучну пасту уварюють з цукром-піском до вологості (50,7 +2)%.
Рулет айвовий
Бісквіт айвовий 585, начинка айвовий 374, бісквіт основний 41.
Для начинки: паста айвовий 103,2, цукор-пісок 31.
Вихід 1000.
Бісквіт айвовий випікають шаром 6-7 мм, вистоюють, знімають папір, зачищають і змащують айвовий начинкою (2/3 по рецептурі), загортають у рулет. Поверхня змащують залишилася айвовий начинкою і посипають основним бісквітом, подрібненим на крупній тертці. Начинку айвовий готують так само, як яблучну.
Рулет «Сніжинка»
Бісквіт яблучний для рулету 590, начинка яблучна 260, крем білково-яблучний заварний 110, крихта бісквітна 40.
Вихід 1000.
Рулет готують з бісквітно-яблучного напівфабрикату так само, як рулет яблучний. Поверхня рулету «Сніжинка» покривають кремом білково-яблучним (заварним), на верхню частину рулету відсаджують прикраси, використовуючи той же крем, а бічні сторони обсипають бісквітної крихтою.
Пиріг «Святковий»
Бісквіт яблучний 540, начинка яблучна 285, помада 160, помада виноградна 15. Вихід 1000.
Помада виноградна: цукор-пісок 783, патока 117, паста виноградна 29. Вихід 1000.
Помаду готують так само, як основну, тільки при розігріванні додають виноградну пасту.
Бісквіт випікають у круглих формах. Після випічки і охолодження його розрізають на три пласта, склеюють їх яблучної начинкою, поверхня змазують тією ж начинкою та глазурують помадою. Зверху наносять малюнок виноградної помадою.
Пиріг «Осінній»
Пиріг «Осінній» готують так само, як «Святковий», але поверхня змащують начинкою (яблучної) і посипають бісквітної крихтою, подрібненої на крупній тертці.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |