Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Груп приміщень у закладах ресторанного господарства

Читайте также:
  1. I готельного господарства
  2. i готельного господарства
  3. В системе гостинично-ресторанного хозяйства
  4. Вентиляція виробничих приміщень, види вентиляції.
  5. Визначення складу приміщень у готелі
  6. Вимоги до приміщень для експлуатації моніторів і ПЕОМ.
  7. Виникнення та розвиток готельного господарства
  8. Відбудова народного господарства в Україні після Великої Вітчизняної війни. Друга радянізація західноукраїнських земель.
  9. Внутрішнього оздоблення приміщень
  10. Вступ. Мета, завдання курсу у підготовці фахівців готельно-ресторанного бізнесу

Санітарно-гігієнічні вимоги до проекту забезпечують поточність та послідовність технологічних процесів, щоб допустити зіткнення

сировини з готовими харчових продуктів чистого посуду

кулінарними виробами та відходів з використанням

Проекти мають передбачати реалізацію гігієнічних вимог до виробництва і гарантувати безпеку підприємства з позицій екології для зовнішнього середовища (передбачати очисні споруди, переробку відходів виробництва і т.д.).

Основне призначення складських приміщень - збереження харчової та біологічної цінності продуктів у процесі їх тимчасового утримання. Гігієнічну небезпеку для них становить сировина, яка забруднена мікроорганізмами і може забруднювати готову продук­цію. Готові вироби, як правило, містять залишкову мікрофлору, розмноження якої при порушенні правил зберігання призводить до зниження якості продукту.

Тому в основу проектування складських приміщень повинні бути покладені наступні принципи:

- окреме зберігання продуктів по видах;

- дотримання вологісного і температурного режиму в коморах у відповідності з видом продукту.

Складські приміщення, як правило, розміщують у підвалі або на першому поверсі будинків, групуючи їх навколо розванта­жувальної, під виробничими цехами. Ліфти мають забезпечувати найбільш короткий і максимально ізольований шлях переміщення сировини.

У проектуванні холодильних камер слід забезпечити окреме зберігання і різницю в температурному режимі для наступних продуктів: м'яса; риби; молока як сировини, що може бути забруднена мікроорганізмами і є гарним харчовим середовищем для них; гастрономічних продуктів; готових кулінарних виробів, які безпосередньо споживаються без додаткової теплової обробки; зелені і фруктів як сировини з ґрунтовим забрудненням. Панелі камер мають бути облицьовані, підлоги - водонепроникні, агрегати - на віброізольованій подушці.

Неохолоджувані камери призначені для сухих продуктів і овочів. Комору овочів розміщують поряд з овочевим цехом або під ним. Світло - штучне.

Комору сухих продуктів проектують на першому поверсі, ближче до виробничих приміщень. Обладнують її стелажами або підтоварниками, які розміщують на відстані не менш як 25 см від стіни і 15 см - від підлоги.

Розвантажувальну площадку проектують з боку господарського подвір'я і обладнують її навісом.

Основні гігієнічні вимоги до проектування виробничих приміщень:

- дотримання потоку технологічних процесів виробництва;

- окрема механічна і теплова обробка продуктів;

- роз'єднання місць зберігання і обробки сировини з різним
ступенем забруднення;

- забезпечення максимально коротких технологічних і
транспортних вантажопотоків;

- суворе дотримання санітарного режиму для зберігання
харчової цінності і нешкідливості харчових продуктів.

Овочевий цех - джерело ґрунтового забруднення сировини і розповсюдження збудників кишкових інфекцій і глистних інвазій, тому вимагається його максимальна ізоляція від виробничих приміщень, виключення зустрічних і перехресних потоків сировини і напівфабрикатів. Передбачаються окремі поточно-механізовані лінії для обробки картоплі і коренеплодів та капусти і зелені.

М'ясний цех має бути поруч із камерами для зберігання сировини. Важливо дотримувати послідовність технологічного процесу обробки м'яса (розморожування, обмивання, розрубування, обвалення, приготування порційних напівфабрикатів). Особливих гігієнічних вимог потребують технологічні лінії для приготування котлет і січених напівфабрикатів, оскільки вони є благотворною сировиною для розмноження мікроорганізмів.

Для обробки птахів і субпродуктів організовують окремі лінії.

Рибний цех призначений для обробки та приготування риби. Зябра, луска, кишечник, поверхневі покриви риб є дуже забруднені мікроорганізмами. М'ясо риби легко піддається мікробному забрудненню, тому важливо якомога раніше видалити нутрощі (евентрація), зябра і охолодити рибу. Зберігати слід оброблену рибу при температурі 2...4°С, необроблену - при температурі -І2...-14°С.

Холодний і гарячий цехи мають відповідати особливим вимогам, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі. Розміщення цехів має забезпечувати зручний зв'язок між ними, а також із заготівельними цехами, мийними відділеннями і роздавальнсю. В гарячому цеху не повинні перехрещуватися потоки сировини, напівфабрикатів, використаного посуду і готової їжі.

Температура в холодному цеху повинна бути не вищою за 16°С, вологість - 40-60%, тому його слід ізолювати від інших приміщень глухою перегородкою.

Кондитерський цех має бути повністю ізольований від інших виробничих приміщень, у стороні від складських приміщень і заготівельних цехів. Допускається його розміщення поряд із складом сухих продуктів. Внутрішнє планування цеху має передбачати послідовне і чітке розмежування технологічних операцій. Передбачається також приміщення для добового зберігання сировини, відділення для підготовки сировини, приміщення або відділення для розробки тіста, приміщення для випікання і обробки виробів, для миття посуду, для тари, інвентарю, експедиція. Виділяється спеціальне приміщення для підготовки яєць (миття, овоскопія). У відділенні обробки виробів виділяється місце для приготування кремів. У мийній має бути обладнаний бокс для стерилізації інвентарю, який використовується для обробки кремових виробів.

Раціональне планування сприяє:

· правильній організації праці;

· дотриманню техніки безпеки;

· дотриманню санітарного режиму та культури обслуговування споживачів.

Складські та виробничі приміщення мають бути розташовані на північний схід та південний схід, обідні зали – на південь.

Вимоги до планування складських приміщень

- складські приміщення розміщують у підвалі або на першому;

- холодильні камери не слід розміщувати над або під коктельними бойлерами та іншими приміщеннями з високою температурою та вологістю;

- камеру відходів розміщують на першому поверсі, вона має окремий вихід на господарський двір і короткий зв'язок із мийною столового посуду та заготівельними цехами;

- комору для овочів розміщують біля овочевого цеху, поблизу від завантажувальної. Комора овочі повинна бути без природного освітлення;

- комору сухих продуктів розміщують біля борошняного або кондитерського цеху.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 85 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав