Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Жировая ткань

Жировая ткань — это второй после мышечной ткани анатомо-морфологический компонент, определяющий качество мяса. Она представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, т.е. переродившуюся волокнистую ткань с большим количеством жи­ровых клеток, которые образуют большие скопления.

В структуре жировой клетки наибольший объем, почти вся центральная ее часть, заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядро и др. органеллы оттес­нены к периферии у соединительнотканной оболочки. Межклеточ­ное вещество жировой ткани состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Содержание жировой ткани и места ее отложения, а также цвет, вкус, запах и другие свойства зависят от вида, породы, возраста, пола, упитанности животного, вида откорма.

Характер отложения жира неодинаков: у животных разных видов и по­род жир расположен в разных местах. В наибольшей степени он отклады­вается в естественных депо: в подкожной клетчатке, брюшной полости, около почек, кишечника, а у овец некоторых пород — в области хвоста (в курдюке). По месту отложения жира различают подкожную, поверхностную ткани и жир внутренний, который откладывается около внутренних органов.

У беспородных, старых и рабочих животных жир находится в жиро­вых депо и в очень малом количестве между мышцами; у животных мясных пород, молодых и нерабочих особей, наоборот, жир преимущественно от­кладывается между мышцами и в меньшей степени в жировых депо.

Для скота мясных и мясо-молочных пород характерно наличие жировой ткани в эндомизии, перимизии и эпимизии. Такой характер распределения жировой ткани обусловливает жировую мраморность мяса. Мраморность мяса – наличие жировых внутримышечных прослоек, придающих мясу вид мрамора.

Мраморность мяса появляется в результате образования небольших ос­тровков, состоящих из групп жировых клеток внутри мышцы, т. е. между мышечными волокнами. Наилучшим качеством обладает мраморное мясо, имею­щее внутримышечные жировые прослойки.

Развитие подкожной жировой ткани является хорошим показателем упитанности туши животного.

Жир, особенно межмышечный, в определенных соотношениях с мы­шечной тканью повышает питательные и вкусовые свойства мяса.

1.4 Костная ткань является также разновидностью соединительной ткани и составляет до 20 % массы крупного и мел­кого рогатого скота.

В состав костной ткани входят костные клетки — остеоциты — и силь­но развитое межклеточное вещество, состоящее из основного (аморфно­го) вещества и большого количества коллагеновых волоконец. Коллагеновые волоконца представляют собой пучки фибрилл. Внутри фибрилл в промежутках между молекулами коллагена и на поверхности фибрилл находятся кристаллы минеральных солей, которые водородными связями и ионными силами прочно соединены с фибриллами. Мукопротеид оссеомукоид и мукополисахариды основного вещества костной тка­ни склеивают фибриллы между собой и заполняют свободное простран­ство между ними. Такое скрепление органической основы с минеральной частью обусловливает исключительную твердость и упругость костной ткани.

Характерной особенностью костной ткани является наличие большого количества минеральных веществ (около ¹/₂ массы ткани), которые представлены главным образом фосфатами кальция и значительным количеством карбоната кальция, а также небольшим количеством фосфата магния, фторида и хлорида кальция, железа, натрия, калия и многими микроэле­ментами.

При обработке костной ткани кислотами минеральные вещества растворяются. Деминерализованная органическая часть костной ткани становится гибкой, мягкой; она называется оссеи­ном. Он построен в основном из белковых веществ; 93 % его составляет коллаген, кроме коллагена в оссеин входят оссеомукоид, альбумины, гло­булины и другие белки. Из органических соединений в составе костной ткани в небольшом количестве присутствуют липиды, в частности леци­тин, соли лимонной кислоты и пр.

С увеличением возраста животных наряду с повышением общего коли­чества минеральных веществ в костной ткани возрастает содержание карбонатов и уменьшается количество фосфатов, в результате чего кости утрачивают упругость и становятся хрупкими.

Кости подразделяются на трубчатые (кости конечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые) и рядовая кость (сложного профиля и кулачки трубчатой кости).