|
Читайте также: |
Перевезення продуктів для підприємств громадського харчування слід організувати таким чином, щоб у дорозі вони не забруднювалися і не зіпсувалися. Д ля цього потрібен спеціалізований транспорт. Перевозити продукти, які швидко псуються, у теплу пору року слід у рефрижераторах, що включають можливість підвищення температури продукту понад 6-8* С. Якщо не має рефрижератора, м'ясо перевозять у автофургонах або у закритому ящику, стіни якого зсередини оббиті листами оцинкованого заліза. Хлібні вироби перевозять у закритих фургонах, обладнаних висувними лотками, ящиками або поличками; молоко, сметану, сир – у металевих оцинкованих флягах. Для перенесення м’яса, хліба та інших продуктів застосовують носилки, лотки. Транспортні засоби після вивантаження добре очищують і обробляють гарячою водою. Особи, які беруть участь у перевантаженні харчових продуктів, повинні перед роботою надягнути санітарний одяг і вимити руки. Особливу увагу потрібно звертати на доставку напівфабрикатів у їдальні. Якщо немає холодильного обладнання, напівфабрикати дозволяється зберігати не більше ніж 2-3 год. Тому доставку напівфабрикатів слід здійснювати кілька разів на день.
У кормових приміщеннях забороняється зберігати нехарчові продукти, а також зберігати разом сухі продукти і продукти, які швидко псуються, та готові страви. Комори для сухих продуктів і овочів обладнують стелажами. Овочі доцільно подавати у комору через отвір у зовнішній стіні.
Для зберігання продуктів, які швидко псуються, їдальня повинна бути забезпечена холодильною камерою. Місця зберігання м’яса, риби і молочних продуктів у холодильній камері повинні бути розмежовані. За прийнятними санітарними правилами продукти, які швидко псуються, повинні зберігатися в холодильних камерах за температури від 0 до 8*С. Ці продукти допускається зберігати протягом таких термінів: субпродукти охолоджені – 12год, заморожені – 24, ковбаси варені – 48, ковбаси ліверні, кров’яні, зельци -12, сосиски – 48, молоко – 20, кефір, кисле молоко – 24, сир – 36, сметану – 72год; вершкове масло -10діб, яйця – 20, морожену рибу – 3, м'ясо охолоджене -3, м'ясо морожене -5, ковбаси напівкопчені -10 діб.
Продукти, які швидко псуються, видаються для кулінарного оброблення безпосередньо перед приготуванням страви. У приміщеннях харчового блоку картопля, свіжа капуста, коренеплоди можуть зберігатися 3-5 діб, а салат, щавель, зелена цибуля та інша зелень – до 6 год.
Робітник комори несе відповідальність за якість збереження і видачу на кухню та в буфет харчових продуктів. У разі найменшого сумніву щодо їхньої якості він повинен повідомити про це медичному працівникові, який здійснює санітарний нагляд.
Первинне (холодне) оброблення харчових продуктів
Первинне оброблення проводять в овочевому і м’ясному цехах. Слід максимально зберігати харчову цінність продуктів і запобігати обсіменінню мікроорганізмами процесів первинного оброблення харчових продуктів.
Овочевий цех обладнують картоплечистками, овочерізками, столами, ванною для миття з проточною водою, ванною для зберігання картоплі і стелажами. Очищенні овочі у воді зберігають тривалий час, щоб був максимально коротким термін у цеху до теплового оброблення.
У м'ясо – рибному цеху проводять оброблення м’яса та риби. М'ясо розморожують великими шматками, підвішують його. Бажано розморожування проводиться температурою не вище ніж 8…10*С. У цих умовах продукт прогрівається рівномірно, втрата м’ясного соку мінімальна, мікрофлора не розмножується.
Перед обробленням м'ясо обливають проточною водою, що знижує його обсіменіння на 90-95%. М'ясо рубають на дерев’яній колоді, яку потім очищують від залишків м’яса, добре промивають гарячою водою, просушують і посипають сіллю. Розбирають м'ясо на столі, оббитому суцільними листами сталі, з використанням дощок, які призначені для розбирання певних видів продуктів.
Сире, варене м'ясо і рибу кладуть на окремі столи. Для окремого оброблення продуктів використовують гладенько вистругані і маркіровані (СМ-сире м'ясо, ВМ – варене м'ясо) дошки. У цьому цеху звертають особливу увагу на чистоту рук персоналу і гігієнічний стан обладнання. Готові напівфабрикати направляють терміново на теплове оброблення або короткочасно розміщують у холодильній шафі. Під час виготовлення фаршу виникають особливо сприятливі умови для поширення мікроорганізмів із поверхні м’яса по всій подрібненій масі, а також для їхнього розмноження. Тому потрібно особливо чистими зберігати м’ясопродукти та інше обладнання, з яким контактує фарш. Вироби з фаршу слід піддавати термічному обробленню щонайшвидше.
Теплове оброблення харчових продуктів
Теплове оброблення здійснюють у варильній або в так званому гарячому цеху. Тут основним обладнанням є плита (електрична, газова) і різні види іншого теплового обладнання (електрошафа, електросковорода тощо).
Теплове обладнання дає змогу повністю звільнити харчовий продукт від патогенних мікроорганізмів. Найнадійніше їжа знезаражується під час виготовлення перших страв, які довго киплять.
У других стравах, що мають щільну консистенцію, тепло внаслідок слабкої теплопровідності харчових продуктів повільно проникає з поверхні в глибину, внаслідок чого до моменту готовності продукту температура в ньому може не досягнути рівня, який забезпечує знищення всіх мікробів.
Вироби з фаршу (котлети, рулет) і субпродуктів (печінка, нирки, легені, мозок) слід піддавати особливо доброму тепловому обробленню. Котлети треба обсмажувати на плиті не менше ніж 10хв і протягом 10хв доводити до готовності в духовій шафі. Приготування холодців і паштетів можливе лише, якщо є холодильні камери.
Останніми роками для інтенсифікації термічного оброблення харчових продуктів і ліпшого зберігання їхніх харчових цінностей починають застосовувати печі з надвисокочастотними (НВЧ) генераторами електромагнітного поля з довжиною хвилі 12,6; 33 і 70 см. На відміну від традиційних способів нагрівання під час дії НВЧ-поля генерація тепла відбувається одночасно у всій товщі продукту. Це дає змогу скоротити час теплового оброблення в десятки разів. Так, наприклад, термін варіння рибних або м’ясних виробів десятки разів. Так, наприклад, термін варіння рибних або м’ясних виробів 4-8 хв. НВЧ – печі можуть бути періодичної та конвеєрної дії.
З метою гігієнічної оцінки цього методу порівнювали органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні і мікробіологічні властивості м’яса, риби та інших продуктів після термічного оброблення в НВЧ – печах і традиційним способом у воді. Попередні результати свідчать про те, що органолептичні якості м’ясних і рибних продуктів, зварених у НВЧ – печах, ліпші, денатурація білків менша, збереженість ПНЖЖ і вітамінів краща. Бактерицидна дія під час НВЧ – оброблення не відрізняється від традиційної, але досягається за коротший час.
Частина харчових продуктів (вінегрети, салати, м’ясні та рибні закуски тощо) теплового оброблення перед вживанням не проходять. Ось тому особливої уваги потребує холодний цех, в якому їх готують. Забезпечення цього цеху холодильним обладнанням (шафами, прилавками тощо) обов’язкове.
На підприємствах громадського харчування, а тим більше в лікарні готову їжу потрібно реалізовувати якомога швидше. ЇЇ організовують таким чином, щоб: 1) зберегти органолептичні властивості їжі і запобігти охолодженню її; 2) звести до мінімуму втрату вітамінів; 3) запобігти розмноженню мікрофлори – як залишкової, так і тієї, що нею обсіменено страву після теплового оброблення.
Їжу для роздачі зберігають у мармітах, які підігрівають у гарячій воді, парою або електрикою. З моменту готовності до закінчення роздачі перші і другі страви можуть зберігатися на плиті або марміті в лікарні не більше як 2 год і підприємствах громадського харчування не більше як 2-4 год. Не реалізовану протягом цього часу їжу дозволено зберігати лише за температури нижче ніж 8*С і не більше ніж 12 год. Перед використанням ці страви піддають вторинному тепловому обробленню (кип’ятінню, смаженню), після чого їх слід реалізувати протягом 1 год.
Під час їди на столовий посуд можуть потрапляти різноманітні мікроорганізми з рук і слизових оболонок ротової порожнини споживачів. За допомогою бактеріологічного дослідження ватних тампонів, якими обтирали столовий посуд, нерідко виявляли стафілокок, гемолітичний стрептокок, кишкову паличку, а іноді й туберкульозні бактерії.
Для ручного миття столового посуду на підприємствах громадського харчування доцільно використовували ванни з трьома відділеннями (40х45х40 см). Процес миття починають з очищення тарілок від залишків їжі. Потім заповнюють перші два відділення водою, нагрітою до 45-50*С. У першу додають знезаражувальні мийні засоби – кальциновану соду (1%), луг або синтетичні поверхнево-активні речовини для ліпшого видалення з посуду жиру та інших органічних речовин. Вимивши мочалкою посуд у першому відділенні, його переносять у друге, де завершують процес миття. На 1л води другого відділення додають 10мл 10% розчину хлорного вапна для дезінфекції. Потім кладуть тарілки в дротяний кошик і промивають їх у третьому відділенні під струменем окропу або заливають їх окропом. Через 2-3 хв кошик з тарілками виймають. Очищенні і знезаражені тарілки розміщують ребром на стелажі, гарячий посуд швидко висихає без витирання рушником. Чайний посуд миють у двох водах в окремих ваннах.
На великих підприємствах громадського харчування для прискорення миття і дезінфекції застосовують спеціальні посудомийні машини, в яких, рухаючись по конвеєру, тарілки піддаються дії спочатку мийних, а потім стерилізувальних струменів води.
Ферменти
/ \
Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 56 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |