Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Кількість страв

визначаємо за формулою:

М = N х п, де

М - загальна кількість страв;

N - загальна кількість споживачів;

п - сумарний коефіцієнт споживання страв, він складається з суми коефіцієнтів споживання окремих видів страв обідньої продукції власного виробництва:

п = п хол. зак. + п супів + п друг. страв + п сол. страв

Звідсі

М хол. зак. = N х п хол. зак.

М супів = N х п супів

М друг. страв = N х п друг. страв

М сол.страв = N х п сол.страв

Орієнтовні коефіцієнти споживання приведені в (15, стр.12)

У середині груп розподіл страв за асортиментом здійснюється відповідно до процентного співвідношення страв в однотипних діючих підприємствах (15,стр118)

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва та купівельних товарів використовують норми споживання на одного споживача (14,стр.15).

3.1.4 Складання меню:

Порядок запису страв у бланках меню згідно «Меню вільного вибору» (конспект)

- холодні закуски - не менше 18 страв:

- гарячі закуски - не менше 2 страв;

- перші страви - не менше 8 страв;

- другі страви - не менше 22 страв

- гарніри -3

- десерти - до 5страв;

- кондитерські вироби - до 5 страв;

- напої -.

Таблиця 3. Денна виробнича програма (План - меню)

3.2 ПРОЕКТУВАННЯ ОВОЧЕВОГО ЦЕХУ

Характеристика овочевого цеху

Описати загальну характеристику овочевого цеху, розміщення, взаємозв»язок з іншими цехами, вимоги до виробничого приміщення, мікроклімат, режим роботи.

Овочевий цех повинен бути розташован ближче до складських приміщень і мати зручний зв»язок з доготівельними цехами.

Заготівельні цехи почінають роботу на 1-2 години раніше до початку роботи доготівельних цехів.

При розміщенні обладнання враховують обсяг роботи, кількість одночасно зайнятих працівників, план приміщення.

При розміщенні устаткування необхідно передбачити зручності для його обслуговування і ремонту, площу для зберігання запасу продукції та резервну площу.

Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини

Виробнича програми цеху складається на основі виробничої програми ЗРГ. В неї включають перелік страв, що містять овочеву сировину і які повинні бути вироблені протягом дня. Виробничу программу цеху оформлюють в вигляді таблиці

Таблиця4. Страви, що містять овочеву сировину