Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Виконати лабораторний дослід

Читайте также:
  1. SURFER 7.04 В АРХЕОЛОГІЧНИХ ДОСЛІДЖЕННЯХ СЕРЕДНЬОВІЧЧЯ
  2. Актуальність дослідження і ступінь наукової розробки проблеми
  3. Аналіз психолого – педагогічної літератури з досліджуваної проблеми
  4. Аналіз результатів дослідження.
  5. АНАЛІЗ РЕЗУЛЬТАТІВ ДОСЛІДЖЕНЬ
  6. Аналіз результатів експериментального дослідження
  7. Анкетування – метод дослідження, при якому спілкування між дослідником і опитуваним опосередковане письмовим опитувальником.
  8. Безпека в надзвичайних ситуаціях на досліджуваному об’єкті
  9. Бенчмаркінг як альтернатива маркетингового дослідження: сутність, функції, види.
  10. Взяття матеріалу для дослідження на наявність хламідій.

1. Визначення терміна «харчові добавки»

Останнім часом ми почали інтенсивно цікавитися тим, що ми їмо і п’ємо. І це не дивно — нам хочеться, як можна довше отримувати задоволення від цього життя. У суспільстві почалися суперечки про те, що ж це таке харчові добавки та що вони несуть: користь чи шкоду.

Харчові добавки — природні або синтезовані речовини, що цілеспрямовано вводяться в продукти харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних). Вони не вживаються безпосередньо у вигляді самостійних компонентів їжі.

Зараз уже неможливо уявити жоден продукт із тривалим терміном зберігання без наявності у його складі харчових добавок. Такі харчові добавки, як сіль, спеції, прянощі використовуються людством з давніх часів, проте, широке їхнє вживання почалося наприкінці XX ст. і досягло найбільшого використання в наші дні.

Усі фахівці погоджуються з думкою, що виробництво харчових добавок буде лише зростати швидкими темпами. У зв’язку з цим, виникає необхідність створення нових хімічних технологій, щоб забезпечити потреби людства.

2. Класифікація харчових добавок

Додавання харчових добавок до продуктів прискорює процеси виготовлення, зберігає зовнішній вигляд та якість продуктів при зберіганні.

Залежно від призначення виділяють чотири великі групи харчових добавок:

1. Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, регулювальники кислотності).

2. Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту (барвники, стабілізатори кольору, вибілювачі).

3. Речовини, що регулюють консистенцію та формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори).

4. Речовини, що підвищують збереження продуктів та збільшують терміни їх зберігання (консерванти, антиоксиданти).

Кожна харчова добавка має свій цифровий код з індексом Е, що гарантує перевірку на безпеку та може використовуватися за потреби лише у встановлених дозах. Використання харчових добавок має бути обов’язково вказано на упаковці.

Згідно із системою кодифікування харчових добавок, усі вони розподілені на групи:

Е100–Е182 — барвники;

Е200–Е280 — консерванти;

Е300–Е391 — антиокиснювачі (антиоксиданти);

Е400–Е481 — стабілізатори, емульгатори, загусники;

Е500–Е585 — регулювальники кислотності, розпушувачі;

Е600–Е699 — підсилювачі смаку та аромату;

Е700-Е899 — запасні індекси для іншої можливої інформації;

Е900–Е999 — глазуруючі агенти, підсолоджувачі, піногасники;

Е1000-Е1521 — емульгатори, герметики, ферменти, вологозатримувачі.

У багатьох споживачів сформувалося чітке переконання, що всі харчові добавки — це шкідливі речовини. Незважаючи на те, що багато харчових добавок мають синтетичне походження, їх використання в харчовій промисловості дозволяється лише після тривалих випробувань, у ході яких визначається допустима добова норма та відсутність небезпеки для здоров’я людини при тривалому вживанні.

 

3. Характеристики харчових добавок

Функціональні класи Характеристика
Кислотоутворювачі Підвищують кислотність та (або) надають їжі кислий смак
Регулятори кислотності Змінюють (регулюють) кислотність або лужність харчового продукту
Речовини, що перешкоджають злежуванню і грудкуванню Знижують тенденцію часток харчового продукту прилипати один до одного
Піногасники Запобігають або знижують утворення піни
Антиокиснювачі Підвищують термін зберігання харчових продуктів, захищають від псування, що викликане окисленням, (наприклад, згіркненням жирів або зміною кольору)
Наповнювачі Речовини, що збільшують об’єм продукту, не впливаючи помітно на його енергетичну цінність
Барвники Підсилюють або відновлюють колір продукту
Речовини, що сприяють збереженню забарвлення Стабілізують, зберігають або підсилюють забарвлення продукту
Емульгатори Утворюють або підтримують однорідну суміш двох або більш незмішувальних речовин (наприклад, масло та вода) в харчових продуктах
Солі, що емульгують Взаємодіють з білками сирів з метою запобігання видалення жиру при виготовленні плавлених сирів
Ущільнювачі (рослинних тканин) Роблять (або зберігають) тканини фруктів та овочів щільними й свіжими
Підсилювачі смаку та запаху Підсилювачі смаку; модифікатори смаку; добавки, що сприяють розварюванню
Речовини для обробки муки Речовини, що додаються до муки для поліпшення її хлібопекарських якостей або кольору
Піноутворювачі (спушувальні добавки, аераційні добавки) Створюють умови для рівномірної дифузії газоподібної фази в рідких і твердих харчових продуктах
Гелеутворювачі Текстурують їжу шляхом утворення гелю
Глазуруючі речовини Речовини, які при змазуванні ними зовнішньої поверхні продукту надають блискучого вигляду або утворюють захисний шар
Вологоутримуючі агенти Зберігають їжу від висихання, нейтралізують вплив атмосферного повітря з низькою вологістю
Консерванти Підвищують термін зберігання продуктів, захищаючи від псування, викликаного мікроорганізмами
Пропеленти Гази, що виштовхують продукти з контейнерів
Розпушувачі Речовини або суміші речовин, що сприяють життєдіяльності дріжджів; звільняють газ та збільшують у таких спосіб об’єм тіста
Стабілізатори Дозволяють зберігати однорідну суміш речовин у харчовому продукті або готовій їжі
Підсолоджувачі Речовини, що надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкого смаку
Загусники Підвищують в’язкість харчових продуктів

 

Загрузка...

4. Негативні наслідки вживання харчових добавок

Харчові добавки, що мають мутагенні, канцерогенні й токсичні ефекти офіційно заборонені на території України: фарбники Е121 (цитрусовий червоний) та Е123 (амарант), консервант Е240 (формальдегід). З 2005 року заборонені також консерванти E216 та E217.

Небезпечні харчові добавки Номер небезпечного «Е»
Барвники Е102, Е110, Е120, Е124
Канцерогени Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213–Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, ЕЗЗО, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, аспартам
Мутагенні та генотоксичні Е104, Е124, Е128, Е230–Е233, аспартам
Алергени Е131, Е132, Е160Ь, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311–Е313, аспартам
Небажано вживати астматикам Е102, Е107, Е122 —Е124, Е155, Е211–Е214, Е217, Е221–Е227
Небажано вживати людям, чутливим до аспірину Е107, Е110, Е122–Е124, Е155, Е214, Е217
Негативно впливають на печінку та нирки Е171–Е173, Е220, Е302, Е320–Е322, Е510, Е518
Порушують функції щитовидної залози Е127
Призводять до захворювань шкіри Е230–Е233
Подразнюють кишечник Е220–Е224
Спричинюють розлад травлення Е338–Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466
Спричинюють неправильний розвиток плоду Е233
Заборонено вживати немовлятам та маленьким дітям Е249, Е262, Е310–Е312, Е320, Е514, Е623, Е626–Е635
Впливають на рівень холестерину в крові Е320
Руйнують вітаміни в організмі Е220 (В1), Е222–Е227 (В12), Е320 (D), Е925 (Е)

Лабораторний дослід № 7

Тема. Ознайомлення зі змістом етикеток до харчових продуктів.

Мета: ознайомитися з інформацією, що міститься на етикетках до харчових продуктів.

Досліджувані об’єкти: етикетки до різноманітних харчових продуктів.


Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 19 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2017 год. (0.016 сек.)