Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПІДГОТОВЧІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

Збереженість кісточкових залежить від ступеню їх стиглості.

Збиральна ступінь стиглості – плоди набули характерні для сорту колір, смак і аромат.

Технічна стиглість у кісточкових порід в основному збігається із збиральною.

В стадії споживчої стиглості плоди набувають найбільш приємного смаку, аромату, консистенції м’якоті і кольору.

Для зберігання непридатні як передчасно так і пізно зібрані плоди.

Для зберігання і транспортування на значні відстані плоди знімають з дерева з плодоніжками, без нанесення механічних травм, поміщують у плоскі кошики по 6-8 кг і в них транспортують до місця сортування і пакування.

2. Товарна обробка: інспекції, сортування, калібрування.

Великі за розміром сливи, абрикоси, персики калібрують на:

- великі

- середні

- дрібні

3. Пакування: у продезинфіковані ящики місткістю 8-10 кг, які вистилають папіром, та солом’яною стружкою. Іноді картон із заглибленням для персиків.

4. Попереднє охолодження до температури 2⁰С – для абрикосів та персиків, до –1⁰С – для черешні, для вишні - попереднє охолодження краще виконувати поступово: протягом 12…24 годин температуру знижують до 10…6⁰С потім до 0⁰С, для сливи - до температури 4…6 ⁰С протягом 12…20 годин..

5. Зберігання

6. Дозарювання: перед реалізацією сливи поступово підвищують температуру до 4…6⁰С і витримують при ній протягом 2…3 діб.

Рисунок 1. – Умови зберігання вишні та черешні

Персики в звичайних холодильних камерах можуть зберігатись 3-4 тижні, а в РГС – 1,5 місяці. Умови зберігання персиків наведені на рисунку 2.

Абрикоси при температурі +1-2°С і відносній вологості повітря 85-90% можна зберігати 10-20 днів.

Сливи при температурі –1^оС в поліетиленових пакетах високого тиску з товщиною плівки 0,04-0,06 мм зберігаються протягом 2 місяців. Перед закладанням сливи проводять попереднє охолодження до температури 4-6°С на протязі 12-20 годин, а перед реалізацією підвищують температуру до +4-6^оС і підтримують її протягом 2-3 днів.

Рисунок 2. – Умови зберігання персиків

7. ЗАГАЛЬНА ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ЗБЕРІГАННЯ ЯГІД

1. Збирання: суниці та малини виконують вручну разом з чашечкою і плодоніжкою, на початку споживчої стиглості, чорної смородини - разом тільки гронами на початку знімальної стиглості, аґрус – в стадії споживчої стиглості. Під час збирання одночасно виконують інспекцію, сортування, калібрування.

2. Попереднє охолодження: виконують в тий же самій тарі, в яку збирали, до температури 2⁰С, протягом 2…4 годин;

3. Зберігання:

Суниць - у камерах з активним вентилюванням при температурі 0…1⁰С і ВВП 95…96 %, протягом 7…10 днів, малини - температура 1…-1⁰С, ВВП 95…97%, протягом 7 діб, чорної смородини - температура 0… -2⁰С, ВВП 90% протягом 3 тижнів.

8.ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ ВИНОГРАДУ

Успіх зберігання винограду в значній мірі визначається вибором сорту. Оптимальні сорти для тривалого зберіган6ня наведені на рисунку 3.

Рисунок 3. – Оптимальні сорти винограду для зберігання

Збирання: виконують гронами, не пошкоджуючи воскового нальоту при досягненні споживчої стиглості. Збирають виноград в суху погоду, та після того, коли на ягодах висохне роса.

1. Інспекція, сортування: усі пошкоджені ягоди видаляють ножицями.

2. Пакування: у ящики – лотки № 5, укладаючи у один шар, гребненіжками вгору. Дно ящиків вистилають виноградними листками. Укладені грона не повинні виступати над бортами ящиків більш як на 1…1,5 см. Останнім часом у ящики укладають захисні прокладки, що просочені діоксидом сірки.

3. Зберігання:

Виноград після збирання негайно відправляють в холодильні камери. Кожен день затримки з закладанням в холодильник, скорочує строк зберігання на 1…1,5 місяця, а грона, які простояли поза межами холодильника в полі 3…4 доби навіть під укриттям стають непридатними для тривалого зберігання.

Ящики з виноградом по 5 штук установлюють на піддони, а у висоту по 8, тобто в пакет входить 40 ящиків. Із пакетів формують штабелі.

3.1 У камерах з активним вентилюванням, при температурі 0…-1 ⁰С, ВВП 90…95 %. Для попередження мікробіологічного псування використовують як антисептик диоксид сірки. В завантажених виноградом камерах спалюють сірку з розрахунку 5 г/м³ і повторюють таку обробку 1...2 рази на місяць, але вже з нижчою нормою – 2,5 г/ м³. Використовують також метабісульфід калію у вигляді таблеток. Норма його використання 0,2% від маси винограду. Таблетки у невеликих перфорованих поліетиленових пакетах розташовують в ящиках з виноградом. Термін зберігання 4…5 місяців.

3.2 З обробкою ДБТХЕ (дибромотетрахлоретан) в концентрації 1: 10, при температурі 0…-1⁰С, ВВП 90…95%.

3.3 У РГС: температура 0 ⁰С, концентрація СО₂ – 5 %, О₂ – 5 %. Термін зберігання 6…7 місяців.

3.4 На “сухих гребенях”: у якості сховищ використовують сухі, добре провітрювані приміщення де підтримують температуру 8⁰С та ВВП – 70% (утеплені горища, сухі підвали). Приміщення обладнують спеціальними вішалками, рамами, полицями на яких розвішують або укладають виноград. У цих умовах він зберігається до січня місяця.

4. Отепління та реалізація

Перед вивантаженням і відправкою в роздрібну мережу виноград повинен бути отеплений до температури 10-12^оС для запобігання від запотівання, яке може призвести до розвитку мікроорганізмів.

9.ТЕХНОЛОГІЯ ЗБЕРІГАННЯ СУБТРОПІЧНИХ І ТРОПІЧНИХ ПЛОДІВ

		Плоди

Збереженість плодів цитрусових залежить від їх стиглості і строку знімання. Краще зберігати плоди в ящиках з щілинами завернутих в бумагу.

Оптимальна температура і відносна вологість повітря при зберіганні цитрусових з урахуванням їх вида і ступені стиглості вказані в таблиці.

Таблиця1. Зберігання цитрусових плодів

Більш низькі температури: 0-1^оС для мандаринів і апельсинів; 1-2^оС для лимонів і грейпфрутів можна застосовувати лише для короткочасного зберігання (не більше 10 діб) повністю стиглих плодів з метою гальмування їх перезрівання і зниження втрат від мікробіологічних захворювань.

При зберіганні апельсинів і мандаринів з прозеленню, лимонів з темно-зеленим забарвленням шкірки можна приміняти ступінчатий режим зберігання: перші два тижні підтримувати оптимальну температуру для данного вида і ступені стиглості плодів; подальші – двутижневі періоди з поступовим пониженням на 1-1,5^оС градуси (залежно від ходу достигання) до мінімальної температури, встановленої для зберігання стиглих плодів. При ступінчатому зниженні температури відповідно підвищують відносну вологість повітря в камері зберігання.

Найбільш лежкими сортами апельсинів є:

- Валенсія пізня

- Овальний або Колабрийський

- Дубльфін

Їх слід закладати на тривале зберігання – до 3-4 місяців.

Апельсини з червоною м’якотю (корольки, сангвіні, сангвінеллі), а також пупочні сорти (Вашингтон Навел, Томсон Навел) менш лежкі, вони можуть зберігатись не більше 2-3 місяців. Приблизно такі строки можна зберігати грейпфрути.

Із лимонів на тривале зберігання (4-6 місяців) рекомендується закладати плоди сорта Примо-Фіоре (інтердонато).

Після винограду і цитрусових банани посідають третє місце у світовому виробництві фруктів.

Знімають плоди, коли вони набувають світло-зеленого забарвлення. Для деяких перевезень зрізають повністю сформовані, але ще зелені грона із злегка округлими боковими гранями і ледь помітною ребристістю, самі грона висять горизонтально або зависають.

Якщо допускати достигання плодів на дереві, то вони будуть не транспортабельними, малоароматними, матимуть борошнистий смак, тріснуту шкірку і швидко псуватимуться.

Збирають грона у сприятливу погоду і вкладають на солом’яні мати, брезенти, підстилки з листків, закриваючи від сонця. Обробку зрізаних грон, призначених для експорту, проводять за 1-3 дні: очищають від квіткових залишків, вибирають травмовані, дезинфікують зрізи смолою, вазеліном, цементом, зважують (маса грона коливається від 10 до 35 кг). Грона деяких сортів масою менше 7 кг не транспортують.

Грона перевозять упакованими в дерев’яні ящики чи картонні коробки, графт-папір, поліетиленові мішки, але обов’язково з доброю аерацією.

Перевозять банани при температурі не нижче 11,5^оС, чим вище температура, тим плоди швидше достигають, а при понижених температурах виникають фізіологічні розстройства.

В камерах бананосховищ підтримують стабільну температуру 12-14^оС і відносну вологість повітря 85-90%. При зберіганні в РГС вміст О₂ становить 1%, СО₂ – 7%, N – 92%.

Штучне дозарювання проводять при температурі не менше 18^оС, відносній вологості повітря 95% з концентрацією етилена 1:1000.

У ананасів розрізняють дві ступені стиглості: знімну та споживну. Плоди знімної стиглості є повністю сформованими, але без характерних для сорту смакових властивостей. Такі плоди здатні до дозрівання в процесі транспортування. Термін збирання визначають за забарвленням нижніх прилистків, які із зелених стають жовтими, а верхівка починає в'янути. Якщо плоди мають на 1/3 золотисто-жовте забарвлення, вони витримують 10-15-денне транспортування при тем­пературі І2°С. Якщо зібрані плоди мають золотисто-жовте забарвлен­ня на 2/3, то вони витримують при цих самих умовах транспор­тування лише протягом 3-4 днів.

Місце зрізу для експортних плодів дезінфікують фунгіцидами, потім обрізують султан, залишаючи 10-12 см, плоди складають в тару і перевозять на пункт упаковки, де їх сортують, калібрують і пакують.

Зберігають ананаси при температурі 8^оС і відносній вологості повітря 85-90%. Чим вище температура, тим швидче проходять процеси дозрівання.

Плоди манго зберігають протягом місяця при температурі 5°С і відносній вологості повітря 85-90%. Газовий склад повинен бути: 2% О₂, 98% N або 5-8% О₂, 4-5% СО₂, решта азот.

Плоди авокадо перевозять і зберігають 3 тижні при температурі 5-7°С і відносній вологості повітря 85-95%. В РГС: 10% СО₂, 6% О₂ при 7°С плоди можуть зберігатись 1,5 місяці.

Плоди папайї зберігають при температурі 10^оС 2-3 тижні, мангустана при 11-13^оС до двох місяців, рамбутана при температурі – 0,5-2^оС протягом 5-6 тижнів.

ПІДГОТОВЧІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ОПЕРАЦІЇ КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДІВ ТА ОВОЧІВ

До основних підготовчих технологічних операцій консервування харчових продуктів відносять: постачання, приймання та зберігання сировини, інспекцію, сортування та калібрування, миття, очищення та подрібнення, попередню теплову обробку.

Для перевезення сировини на заводи використовують автомобільний, залізничний та водний транспорт. Прибувшу сировину зважують та перевіряють її якість. Потім вона потрапляє на короткочасне зберігання, інспекцію, сортування та калібрування.

Інспекцією називають огляд сировини з відсортовуванням непридатних для переробки екземплярів: битих, пліснівних, незрілих.

Останнім часом намагаються виключити цю операцію з технологічного процесу за рахунок підвищення вимог до якості та однорідності за ступенем стиглості потрапляючої на переробку сировини.

Сортування – це розподілення сировини за ступенем стиглості, кольором та структурою. Ця операція дуже важлива, тому що на переробку не допускається перезріла сировина. Операція виконується на сортировочних машинах з фотоелементами або вручну. Зелений горошок сортують за щільністю.

Калібрування плодів та овочів виконується з метою фракціювання різнокаліберної сировини на однорідні за розмірами партії. Однорідність сировини за розмірами – одна із найважливіших умов її успішної технологічної переробки.

Миття або ополіскування сировини виконують для видалення з поверхневих забруднень мінерального походження, які крім погіршення органолептичних властивостей обумовлюють підвищену мікробіальну забрудненість продукту. При сильному забруднені (більше 0,03% маси) сировину не переробляють. Після миття кількість мікроорганізмів на продуктах зменшується на 30…50%.

Миття виконують чистою, протоковою, холодною водою, яка має температуру 10…20⁰С. Використовують миїчні машини різної конструкції.

Ефективність миття підвищується, якщо сировину, особливо овочі, попередньо замочити в холодній воді на 2…3 години.

Інколи миття виконують попереду сортування, інспекції та калібрування. Це робиться у тих випадках, коли переробляється забруднена сировина на поверхні якої неможливо візуально виявити дефекти.

Очищення сировини - одна із трудомістких операцій у технології консервування. При очищенні видаляють неїстівні частини сировини – плодоніжки плодів, чашолистики ягід, насінні камери, шкірочку деяких видів плодів та овочів.

Шкірочку видаляють механічними, термічними та хімічними способами, комбінуючи їх при використанні для певної сировини.

При видаленні шкірочки з сировини, що має тверду плодову м΄якоть (коренеплоди, картопля) використовують фрікціонні очисні машини. У них внутрішня поверхня циліндрично – конічної емкості, що обертається, вкрита абразивною тканиною, також як і тканина нижнього кола. Внаслідок виникнення відцентрової сили овочі відбрасуються до стінок машини або потрапляють на дно, при цьому шкірочка з них зчищається. Одночасно, всередину машини потрапляє вода, яка виносить в вихідний канал частинки шкірочки, що змивається з продукції та стінок машини. Використання цих машин поєднується з доочищенням сировини вручну.

Для очищення фруктів з міцною шкірочкою (груш, персиків) та деяких овочів (моркви) ефективна хімічна очистка. ЇЇ суть полягає в короткочасному (3…5 секунд) впливі на сировину розчинів лугів різної концентрації (3…18% в залежності від сировини) при температурі 95…100⁰С з подальшим негайним змиванням їх великою кількістю води та нейтралізацією в 2 %-вому розчині винної кислоти.

При термічному очищенні сировину протягом 10…60 с нагрівають у пічах при температурі 1200⁰С, після чого зморщена та обгоріла шкірочка змивається холодною водою. Або сировину протягом 60 с обробляють гострим паром у зачинених автоклавах; потім тиск різко знижують шляхом подачі холодної води, від чого шкірочка розтріскується та змивається водою.

Іноді, 2…3 хвилинну обробку овочів розчинами лугу доповнюють 2…3 хвилинною обробкою інфрачервоними променями, після чого видаляють шкірочку за допомогою роликів з гумовими виступами. При цьому виключається забруднення стічних вод лугом та відходами.

Для очищення дрібних ягід використовують механічні прилади, дія яких заснована на провіюванні, просіюванні, або на використанні гравітації.

У плодів вишні та черешні видаляють плодоніжки на спеціальних машинах. Чашолистики ягід видаляються вручну (щоб не пошкодити їх). Для звільнення зеленого горошку від оболонок бобів використовують лущильну машину.

При консервуванні кісточкових плодів можуть видаляти кісточки. Цю операцію виконують на машинах двох типів: перші – працюють за принципом “виколювання” кісточки із м΄якоті (вишня, черешня, слива), другі – за принципом розділення плоду (персики). При виготовленні плодових пюре, кісточки видаляють із проварених фруктів, використовуючи протирочні машини.

Далі, при необхідності, сировина подрібнюється на шматочки різної форми та розмірів. Подрібнення виконують на машинах різною конструкції, або вручну.

2. ТЕРМІЧНА ОБРОБКА. ЇЇ МЕТА ТА СПОСОБИ ПРОВЕДЕННЯ

Термічна обробка є одним із основних заходів в технології виробництва більшості харчових продуктів. Її тривалість і температура можуть бути різні в залежності від мети прове­дення та швидкості змін параметрів процесу.

Розрізняють по­передню та основну термічну обробку.

Попередній тепловій обробці піддають овочі, фрукти, ягоди, бобові, крупи, макаронні вироби та інші. Вона спрямована на підго­товку сировини до основних видів перетворень (подрібнення, пресування, стерилізації тощо).

В залежності від поставленої мети застосовують такі гру­пи методів теплової обробки:

♦ поверхнева теплова обробка — ошпарювання, обпалювання, обжарювання, пасерування;

♦ нагрівання з метою досягнення певної міри готовності
продукту - бланшування, варіння, запікання, концентрування, жаріння;

♦ нагрівання з метою попередження мікробіологічного
псування продукту — пастеризація, стерилізація, тин-
далізація, сушіння;

Відповідно до ефекту, який очікується від нагрівання, ви­бираються температура, тривалість, та гріюче середовище: во­да, пара, повітря.

В залежності від техніки виконання обробки розрізняють такі способи:

· занурення у рідке середовище;

· обробка паро­повітряною та пароводяною сумішами гострої пари,

· електро­контактне нагрівання,

· обробка енергією НВЧ,

· інфрачервоним випромінюванням та іншими,

· комбінуванням пе­релічених способів.

Вологі способи обробки. Характерною особливістю цих способів обробки є те, що теплота передається продукту за до­помогою рідкого гарячого середовища (води, бульйону, воло­гої пари або суміші насиченої пари та повітря). Таку обробку проводять у більшості випадків при температурі 75—100 °С.

До вологих способів теплової обробки відносять: варіння у воді, та паром; оброб­ку в електромагнітному полі струмів НВЧ та інші.

Варіння — найбільш поширений спосіб теплової обробки. Його використовують як один з проміжних процесів техно­логічної обробки сировини і як завершальний етап вироб­ництва продукції з метою доведення до стану кулінарної го­товності, яка характеризується визначеною консистенцією, за­пахом, смаком і кольором продукту.

Гріючим середовищем при варінні може бути гаряча вода, пароповітряна суміш або металева поверхня (варіння в формах). Теплова обробка парою найбільш поширена через менші втрати маси і можливості отримати продукт більш со­ковитий, ніж при варінні у воді.

Бланшуванням сировини називається теплова обробка при визначеному температурному режимі у воді, парі або у водних розчинах солей, цукру, органічних кислот, лугів.

Бланшуван­ня є дуже важливою попередньою операцією, від якої у значній мірі залежить якість продукту і втрати у виробництві. Але в залежності від виду сировини та обраної технології бланшування сировини передбачає такі цілі:

♦ змінити об'єм і масу сировини. При виготовленні м'ясорослинних консервів, в рецептуру яких входять сухі бобові культури, практикують бланшування сухого гороху чи квасолі в кип­лячій воді протягом 10—20 хв. для набухання зерен, при цьому завдяки поглинанню води об'єм їх та маса збільшуються при­близно у два рази. Якщо цього не зробити, то під час сте­рилізації консервів сухі бобові культури набухають внаслідок поглинання заливки, і в готовій продукції не залишається рідкої фази. У ряді випадків бланшують і рис, об'єм і маса яко­го при цьому збільшуються на 100%.

♦ розм'якшити сировину, щоб її можна було щільніше покласти в банку, або ж для полегшення видалення неїстівних частин — шкірочки, кісточок, зернят, що характерно при пере­робці плодоовочевої сировини. Розм'якшуються плоди при тепловій обробці за двома причинами: внаслідок гідролізу протопектину і коагуляції білків протоплазми. При гідролізі протопектин переходить у розчинну форму, клітини відокрем­люються одна від одної, плодова тканина мацерується, стає крихкою і м'якою. Внаслідок коагуляції білків протоплазми пошкоджується цитоплазменна оболонка, осмотичний тиск "стравлюється" і плід також розм'якшується.

♦ підвищити клітинну проникність. Цитоплазменні мемб­рани (ЦПМ) плодових клітин гальмують протікання деяких технологічних процесів: пресування, соління, зацукрювання. Один з найефективніших технологічних засобів, що дозволяє пошкодити ЦПМ і підвищити клітинну проникність — блан­шування плодів водою або парою. Звичайно, чим вище темпе­ратура бланшування, тим менше потрібно часу для теплової обробки.

♦ запобігти помутнінню заливки. При виробництві кон­сервів із зеленого горошку, квасолі, кукурудзи проводять бланшування зерен, щоб запобігти помутнінню заливи у кон­сервах, оскільки при бланшуванні крохмаль клейстеризується і змивається з поверхні зерен;

♦ інактивувати ферменти. Як відзначалося, діяльність ферментів, які є у сировині, може викликати псування готової продукції навіть при відсутності мікроорганізмів. Це відно­ситься до таких "холодних" способів стерилізації, як, напри­клад, знепліднююче фільтрування і іонізуюче випромінюван­ня. Короткочасне прогрівання чи бланшування при 80... 100 ⁰С інактивують більшість ферментів, основою яких є білки, припиняють їх діяльність і тим самим запобігають ферментатив йому псуванню;

♦ гідролізувати протопектин. Одержання фруктової продукції, що має желеподібну консистенцію (повидло, джеми, мармелади, желе), неможливе без наявності в уварюваній масі розчинного пектину. Саме він у присутності цукру і кислоти утворює драглі. Цукор у цьому процесі діє як зневоднюючий агент, руйнуючі сольватні оболонки пектину, а водневі іони нейтралізують негативні заряди пектинових молекул. Утворе­не желе являє собою трьохмірну просторову структуру з пек­тинових молекул, проміжки між якими заповнені цукровим сиропом.

Пектинових речовин в плодах, як правило, достатньо, але вони знаходяться переважно у нерозчинній формі, у вигляді протопектину. Тому необхідно пробланшувати 10—20 хв пло­ди, щоб провести гідроліз протопектину;

♦ видалити повітря. Повітря, яке міститься у міжклітин­них просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову про­дукцію, а також діючи на проміжних етапах на сировину, вик­ликає погіршення якості продукту, сприяє корозії металевої тари, появі піни при фасуванні, викликає підвищений тиск у банках під час стерилізації. При бланшуванні сировина у значній мірі звільняється від повітря. Бланшування з цією ме­тою характерне для огірків, внаслідок чого тканина ущільнюється, підвищується її пружність. При консервуванні такі огірки мають хрумку консистенцію. Якщо огірки не блан­шували і не замочували, повітря з тканин виходить при на­ступній стерилізації, а його місце в плодах займає заливка, рівень якої в банках понижується.

Розварювання с ировини проводиться в киплячій воді або парою для руйнування структури тканини і полегшення про­тирання при виготовленні фруктового або овочевого пюре, соків з м'якоттю, повидла, консервів для дитячого і дієтичного харчування. При розварюванні в сировині проходять ті ж фізико-хімічні зміни, що й при бланшуванні. Але ступінь дея­ких змін дещо інша, тому що теплова обробка триває довше. Тривалість розварювання складає від 15 до 25 хв при темпера­турі 100... 110 ⁰С.

Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатної пасти, томатного пюре, згущених фруктових та ягідних соків, повидла.

При концентруванні продуктів шляхом випа­ровування підвищується харчова цінність продуктів, створю­ються умови для тривалого зберігання, зменшується потреба в тарі, полегшується їх перевезення.

Випаровування води з харчових продуктів супровод­жується різними змінами фізичних і хімічних властивостей оброблюваного продукту: збільшується концентрація сухих речовин продукту, його густина та в'язкість, зменшуються теплоємність, теплопровідність і підвищується температура кипіння при тому ж тиску, відбувається коагуляція білків, роз­пад пектинових речовин, карамелізація цукрів та інші фізико-хімічні процеси.

При низьких температурах кипіння і короткочасному впливові тепла більш повно зберігаються цінні компоненти продукту і властиві йому колір, смак і запах, все це підвищує якість готової продукції.