Читайте также:
|
1. Поняття і значення стадії судового розгляду.
2. Порядок розгляду справи в засіданні господарського суду.
3. Відкладення розгляду справи.
4. Зупинення провадження у справі.
5. Закінчення провадження по справі без винесення рішення: припинення провадження у справі, залишення позову без розгляду.
1.Поняття і значення стадії судового розгляду.
Вирішення розгляду справи по суті в засіданні господарського суду — основна стадія процесу. Її значення полягає в тому, що саме при розгляді й вирішенні спору в судовому засіданні реалізується основне завдання господарського суду — захист прав і охоронюваних законом інтересів організацій і громадян-підприємців.
Судовий розгляд відбувається в засіданні господарського суду, протягом чого суд безпосередньо досліджує докази і встановлює фактичні обставини, на підставі яких виносить законне й обґрунтоване рішення. На стадії судового розгляду найбільш повно виявляються основні принципи господарського процесу: законності, незалежності господарського суду і його суддів, рівності сторін, змагальності, гласності та інші.
Господарський процесуальний кодекс України не встановлює жорстких правил ведення засідання господарського суду, а лише визначає певну спрямованість роботи суду і в засіданні суду, зокрема, спори судом першої інстанції вирішуються в засіданні суду у складі одного або трьох суддів (ст. 4-6 ГПК). Судовий процес фіксується технічними засобами та відображається у протоколі судового засідання (ст. 4-4 ГПК). Стаття 81-1 Господарського процесуального кодексу України регулює питання, пов’язані з протоколом судового засідання.
Спір має бути вирішений господарським судом у строк не більше двох місяців від дня одержання позовної заяви. Спір про стягнення заборгованості за опротестованим векселем має бути вирішений господарським судом у строк не більше одного місяця від дня одержання позовної заяви.
Питання щодо моменту з якого необхідно відраховувати передбачений статтею 69 ГПК строк вирішення спору в разі подання зустрічного позову врегульовано інформаційним листом Вищого господарського суду від 20.10.2006 р. N 01-8/2351 "Про деякі питання практики застосування норм Господарського процесуального кодексу України, порушені у доповідних записках про роботу господарських судів у 2005 році та в І півріччі 2006 року" (із змінами та доповненнями). Відповідно до частини першої статті 60 ГПК зустрічний позов подається для спільного розгляду з первісним позовом. Оскільки первісний позов підглядає розглядові у строк, визначений згідно із статтею 69 названого Кодексу починаючи від дня одержання позовної заяви, то й зустрічний позов має бути розглянутий у той же строк, починаючи від дня одержання первісної позовної заяви. Що ж до продовження строку вирішення спору, то воно можливе у випадках, передбачених частиною третьою статті 69 ГПК.
У виняткових випадках голова господарського суду чи заступник голови господарського суду має право продовжити термін вирішення спору, але не більш як на один місяць. За клопотанням обох сторін чи клопотанням однієї сторони, погодженим з другою стороною, спір може бути вирішений у більш тривалий, ніж два місяці, строк. Про продовження терміну вирішення спору виноситься ухвала (ст. 69 ГПК).
2.Порядок розгляду справи в засіданні господарського суду.
Порядок ведення засідання ведеться суддею, а в разі розгляду справи трьома суддями — суддею, головуючим у засіданні (ст. 74 ГПК). Засідання господарського суду складається з трьох частин: підготовчої, розгляду спору по суті (дослідження, перевірка доказів) і прийняття рішення по справі.
Суддя оголошує склад господарського суду, роз’яснює учасникам судового процесу їхні права та обов’язки і сприяє у здійсненні належних їм прав. У підготовчій частині засідання суду з участю представників сторін з’ясовується, чи є необхідні умови для розгляду справи по суті в даному засіданні. Для цього вирішується питання про можливість розгляду спору по суті при даному складі суду, за наявності викликаних і заявлених у суд осіб, які беруть участь у справі та мають докази. Для вирішення цих питань здійснюються такі процесуальні дії: перевіряється явка і повноваження осіб, які беруть участь у справі, а також інших учасників процесу, головуючий у судовому засіданні оголошує склад господарського суду, роз’яснює учасникам господарського процесу їхні права та обов’язки.
Встановлення осіб, які беруть участь у справі, повноваження посадових осіб і представників здійснюється по документах. Якщо у справі бере участь особа, котра не володіє мовою, якою ведеться судочинство, необхідно вирішити питання про участь у справі перекладача. Розгляд справи за відсутності перекладача в цьому випадку буде грубим порушенням процесуальних норм.
При порушенні справи й підготовці її до судового провадження суддя забезпечує своєчасне повідомлення всіх осіб, які беруть участь у справі, про час і місце судового розгляду. Судді надане право стягувати з винної сторони штраф у розмірі 100 неоподатковуваних мінімумів доходів громадян за ненадіслання витребуваних матеріалів, ухилення від вчинення дій, покладених суддею (п. 5 ст. 83 ГПК).
Підстави і порядок відводу судді та судового експерта визначаються ст.ст. 20, 31 ГПК. Відвід може бути заявлено особами, які беруть участь у справі, до початку розгляду справи по суті. За наявністю обставин суддя повинен заявити самовідвід.
Після перевірки всіх умов, необхідних для вирішення спору в даному засіданні, господарський суд розпочинає розгляд справи по суті. У засіданні заслуховуються представники позивача і відповідача та інші особи, які беруть участь у засіданні. Розгляд справи по суті, як правило, починається з викладу обставин справи позивачем. В окремих випадках — залежно від характеру справи і вимог позивача — обставини спору викладаються відповідачем. У будь-якому випадку кожній стороні повинні бути надані рівні можливості надати необхідні для вирішення спору докази. За відсутності позивача або відповідача розгляд спору починається з перевірки матеріалів справи з метою уяснення, чи є у них відмова позивача від позову (за відсутності представника позивача), або визнання позову відповідачем (за відсутності його представника), оскільки ці документи часто містяться у додаткових матеріалах.
Слід відмітити, що визнання позову або відмова від нього, укладення мирової угоди можливі в будь-якій стадії розгляду спору до винесення рішення. Відмова позивача від позову, визнання позову відповідачем і умови мирової угоди сторін викладаються в адресованих господарському суду письмових заявах, що долучаються до справи. Ці заяви підписуються відповідно позивачем, відповідачем чи обома сторонами.
Про бажання скористатись зазначеними правами позивач та/або відповідач повідомляють на адресу суду у письмових заявах. Письмова форма повідомлення в даному випадку є обов'язковою. Заяви підписуються: про відмову від позову - позивачем, про визнання позову - відповідачем, про мирову угоду - позивачем та відповідачем.
До прийняття відмови позивача від позову або до затвердження мирової угоди сторін господарський суд зобов'язаний роз'яснити сторонам наслідки відповідних процесуальних дій, та перевірити повноваження представників сторін на вчинення відповідних дій.
Даний обов'язок суду зумовлений зокрема суттєвістю наслідків таких дій сторін, як відмова від позову та затвердження мирової угоди. Так, відповідно до ст. 80 ГПК, відмова позивача від позову та затвердження мирової угоди є підставою припинення провадження по справі, що в свою чергу виключає можливість повторного звернення до господарського суду із спору між тими ж сторонами, про той же предмет і з тих же підстав. Для укладання мирової угоди, підписання заяв про відмову від позову або його визнання відповідний представник сторони повинен мати необхідні повноваження, об'єм яких чітко визначено в наданих суду документах (довіреностях, тощо).
Щодо результатів розгляду відповідних заяв сторін на адресу суду, постановою Пленуму Вищого господарського суду України від 26 грудня 2011 року 18 "Про деякі питання практики застосування Господарського процесуального кодексу України судами першої інстанції" визначено наступне: " згідно з частиною четвертою статті 78 ГПК господарський суд виносить ухвалу про прийняття відмови позивача від позову, а відповідно до частини п'ятої цієї ж статті приймає рішення про задоволення позову у разі визнання його відповідачем. Проте суд, який вирішує спір, не зв'язаний заявами позивача про відмову від позову, зменшення розміру позовних вимог та відповідача - про визнання позову. На підставі частини шостої статті 22 ГПК у разі, якщо відповідні дії суперечать законодавству або порушують чиї-небудь права і охоронювані законом інтереси (у тому числі юридичної чи фізичної особи, яка не є учасником даного судового процесу), спір підлягає вирішенню по суті згідно з вимогами чинного законодавства.
Мирова угода може стосуватися лише прав і обов’язків сторін щодо предмета позову.
Про прийняття відмови позивача від позову або про затвердження мирової угоди сторін господарський суд виносить ухвалу, якою одночасно припиняє провадження у справі.
У разі визнання відповідачем позову господарський суд приймає рішення про задоволення позову за умови, що дії відповідача не суперечать законодавству або не порушують прав і охоронюваних законом інтересів інших осіб.
Основними завданнями розгляду справи по суті є забезпечення з’ясування всіх обставин справи. З цією метою суд за участю сторін та інших осіб здійснює дослідження й оцінку доказів. Господарський суд оцінює докази за своїм внутрішнім переконанням, заснованим на всебічному, повному та об’єктивному дослідженні всіх обставин справи, керуючись діючим законодавством. Жодні докази не мають для господарського суду заздалегідь встановленої сили. Законом передбачено: якщо відзив на позовну заяву і витребувані господарським судом документи не подано, справа може бути розглянута за наявними в ній матеріалами (ст. 75 ГПК).
Кожна справа в господарському суді закінчується, як правило, прийняттям рішення негайно після розгляду всіх матеріалів справи. При вирішенні господарського спору по суті (задоволення позову, відмова в позові повністю або частково) господарський суд приймає рішення.
Рішення виноситься після того, як будуть визначені всі обставини й можна дати відповідь на всі питання спору, який розглядається. Головуючий з’ясовує в осіб, які беруть участь у справі, чи є у них додаткові матеріали. За відсутності таких заяв дослідження справи оголошується закінченим.
Прийняття рішень виокремлюється в самостійну частину судового розгляду. Судове рішення приймається суддею за результатами обговорення усіх обставин справи, а якщо спір вирішується колегіально — більшістю голосів суддів. Жоден із суддів не має права утримуватися від голосування. Суддя, не згодний з рішенням більшості складу колегії суддів, зобов’язаний підписати процесуальний документ і має право викласти письмово свою окрему думку, яка долучається до справи, але не оголошується (ст. 4-7 ГПК).
Прийняте рішення розсилається сторонам, прокурору, який брав участь у господарському процесі, третім особам у п’ятиденний строк після його прийняття або вручається під розписку (ст. 87 ГПК).
Нормальний перебіг процесу іноді порушується обставинами, які не були або не могли бути враховані при порушенні підготовки справи до господарського розгляду. Наявність цих обставин або перешкоджає винесенню рішення, або виключає можливість розгляду спору по суті, що тягне відповідно відкладення розгляду справи, або зупинення по справі, або залишення позову без розгляду.
У таких випадках судове засідання по спору закінчується винесенням відповідної ухвали господарського суду. Ухвала розсилається у п’ятиденний строк після прийняття.
3.Відкладення розгляду справи.
Відкладення розгляду справи є відстрочкою вирішення спору по суті з призначенням часу наступного засідання по справі. Воно полягає в перенесенні засідання на інший строк з тим, щоб забезпечити необхідні умови вирішення спору.
Господарський суд відкладає розгляд справи в межах строків, встановлених для розгляду справи господарським процесуальним законодавством, тобто в межах двох місяців з дня одержання позовної заяви, коли за якихось обставин спір не може бути вирішений в даному засіданні.
Підстави для відкладення розгляду справи досить різноманітні. Стаття 77 ГПК визначає, зокрема:
— нез’явлення в засідання представників сторін, інших учасників господарського процесу;
— неподання витребуваних доказів;
— необхідність витребування нових доказів;
— залучення до участі в справі іншого відповідача, заміна неналежного відповідача;
— необхідність заміни відведеного судді, судового експерта.
Про відкладення розгляду справи виноситься ухвала, в якій вказуються час і місце проведення наступного засідання.
Суддя має право оголосити перерву в засіданні в межах встановленого строку вирішення спору з наступною вказівкою про це в рішенні або ухвалі.
Відкладення розгляду справи та об’ява перерви у засіданні не впливають на перебіг передбаченого законом загального строку розгляду цієї справи.
Іноді при розгляді справи з’ясовуються такі обставини, що перешкоджають подальшому розгляду справи, і час їх усунення не можна точно встановити. В таких випадках провадження у справі зупиняється. Зупиненням провадження у справі є припинення процесуальних дій по справі на невизначений строк. Зупинення провадження у справі відрізняється від відкладення розгляду справи. Перелік підстав для зупинення, передбачених ст. 79 ГПК, є вичерпним і розширеному тлумаченню не підлягає. Підстави зупинення провадження не можуть бути доповнені на розсуд господарського суду. Існують два види зупинення провадження у справі.
Обов’язковий, який вказаний в законі та за наявності якого господарський суд зобов’язаний зупинити провадження у справі, а саме в разі неможливості розгляду даної справи до вирішення пов’язаної з нею іншої справи органом, що вирішує господарські спори, або відповідного питання компетентними органами.
Необов’язковий, коли господарський суд має право зупинити провадження у справі за клопотанням сторони, прокурора, який бере участь у господарському процесі, або за своєю ініціативою у випадках призначення господарським судом судової експертизи; надсилання господарським судом матеріалів до слідчих органів; заміни однієї зі сторін її правонаступником внаслідок реорганізації підприємства, організації.
Господарський суд поновлює провадження у справі після усунення обставин, що спричинили його зупинення. Про зупинення провадження у справі та його поновлення виноситься ухвала. Ухвала про зупинення провадження може бути оскаржена.
4.Зупинення провадження у справі.
Зупинення провадження у справі означає і зупинення перебігу загального строку розгляду справи. Днем зупинення справи, а також перебігу вказаного строку буде дата відповідної судової ухвали. Поновлення провадження у справі поновлює перебіг загального строку з урахуванням вже витраченого судом часу до виникнення обставин, за яких було зупинено провадження згідно із судовою ухвалою.
Господарський суд мас право зупинити провадження у справі за клопотанням сторони, прокурора, який бере участь в судовому процесі, або за своєю Ініціативою у випадках передбачених ст..79 ГПК України:
1) призначення господарським судом судової експертизи;
2) надсилання господарським судом матеріалів до слідчих органів;
3) заміни однієї з сторін її правонаступником. Господарський суд поновлює провадження у справі після усунення обставин, що зумовили його зупинення.
Про зупинення провадження у справі та його поновлення виноситься ухвала. Ухвалу про зупинення провадження може бути оскаржено.
Наведений перелік зупинення провадження у справі є вичерпним та умовно поділяє такі випадки на дві категорії: коли зупинення є обов'язковим та коли зупинення справи є правом, а не обов'язком суду.
Випадки, за умови настання яких зупинення провадження у справі здійснюється господарським судом обов'язково:
1) Неможливість розгляду окремої справи до вирішення пов'язаної з нею іншої справи, що розглядається іншим судом. В даному випадку мова може йдеться про питання (обставини), які не можуть бути вирішені (досліджені) судом самостійно в рамках даного процесу з причин обмеженості юрисдикції (непідвідомчість даному суду, тощо). Неможливість розгляду справи встановлюються судом в залежності від змісту окремої справи.
2) Звернення господарського суду із судовим дорученням про надання правової допомоги до іноземного суду або іншого компетентного органу іноземної держави.
Випадки, за умови настання яких зупинення провадження у справі є необов'язковим та здійснюється на розсуд суду за клопотанням сторони, прокурора, який бере участь у судовому процесі, або за своєю ініціативою (суд має право, але не зобов'язаний):
1) Призначення господарським судом судової експертизи для роз'яснення питань, що виникають при вирішенні господарського спору і потребують спеціальних знань;
2) Надсилання господарським судом матеріалів до слідчих органів в разі виявлення у діяльності працівників підприємств та організацій порушення законності, що містять ознаки дії, переслідуваної у кримінальному порядку;
3) Заміни однієї з сторін її правонаступником внаслідок реорганізації підприємства чи організації.
Після усунення обставин, що зумовили зупинення провадження у справі, господарський суд відновлює провадження у справі, про що також виноситься відповідна ухвала. Статтею не визначено коло осіб - ініціаторів відновлення провадження у справі. Вочевидь, що провадження у справі може бути поновлено за ініціативою суду, або за заявами сторін чи прокурора, який бере участь у справі про усунення обставин, що спричинили зупинення провадження.
5.Закінчення провадження по справі без винесення рішення: припинення провадження у справі, залишення позову без розгляду.
При розгляді господарського спору можуть бути виявлені такі обставини, за яких наступне провадження процесу взагалі виключається. З урахуванням цього передбачаються дві форми закінчення справи без винесення рішення по суті спору: припинення провадження у справі та залишення позову без розгляду.
Припинення провадження по суті означає закінчення діяльності господарського суду по розгляду спору через відсутність у позивача права на захист. У такому випадку виключається можливість повторного звернення до господарського суду по даній справі. Цим відрізняється припинення провадження у справі від залишення позову без розгляду, яке не перешкоджає повторному зверненню позивача до господарського суду з тим самим позовом — після усунення обставин, що зумовили залишення позову без розгляду.
Відповідно до ст. 80 ГПК господарський суд припиняє провадження у справі, якщо:
— спір не підлягає вирішенню в господарських судах України;
— відсутній предмет спору;
— є рішення господарського суду або іншого органу, який у межах своєї компетенції вирішив господарський спір між тими самими сторонами, про той самий предмет і з тих самих підстав;
— заявник не вжив заходів досудового врегулювання спору у випадках, передбачених законодавством, і можливість такого врегулювання втрачена;
— позивач відмовився від позову й відмову прийнято господарським судом;
— сторони уклали угоду про передачу даного спору на вирішення третейського суду;
— підприємство чи організацію, які є сторонами, ліквідовано;
— сторони уклали мирову угоду, і вона затверджена господарським судом.
Цей перелік є вичерпним.
Про припинення провадження у справі виноситься ухвала, в якій мають бути вирішені питання про розподіл між сторонами судових витрат, про повернення державного мита з бюджету, а також можуть бути вирішені питання про стягнення штрафів, передбачених у п.п. 4 і 5 ч. 2 ст. 83 ГПК. Ця ухвала може бути оскаржена.
Почата в господарському суді справа не може бути закінчена прийняттям рішення також у випадку, коли при її розгляді виявлено недотримання позивачем деяких зобов’язань у процесі, а позов залишається без розгляду. Залишення позову без розгляду допускається тільки на підставах, передбачених ст. 81 ГПК, перелік яких є вичерпним. Господарський суд залишає позов без розгляду, якщо:
— позовну заяву підписано особою, яка не має права підписувати її, або особою, посадове становище якої не вказано;
— у провадженні господарського суду або іншого органу, який діє в межах своєї компетенції, є справа з господарського спору між тими самими сторонами, про той самий предмет і з тих самих підстав;
— позивач не вжив заходів досудового врегулювання спору у випадках, передбачених законодавством, і можливість такого врегулювання не втрачена;
— позивач не звертався до установи банку за одержанням з відповідача заборгованості, коли вона відповідно до законодавства мала бути одержана через банк;
— позивач без поважних причин не подав витребувані господарським судом матеріали, необхідні для вирішення спору, або представник позивача не з’явився на виклик у засідання господарського суду, і його нез’явлення перешкоджає вирішенню спору;
— громадянин відмовився від позову, який подано в його інтересах прокурором.
Про залишення позову без розгляду виноситься ухвала, в якій, як і в ухвалі про припинення провадження у справі, але не мають бути вирішені, а можуть бути вирішені питання про розподіл між сторонами господарських витрат, про повернення державного мита з бюджету, а також про стягнення штрафів, передбачених у п.п. 4 і 5 ч. 2 ст. 83 ГПК. Ухвала про залишення позову без розгляду може бути оскаржена.
Після усунення обставин, що спричинили залишення позову без розгляду, позивач має право знову звернутися з ним до господарського суду в загальному порядку.
Тема 11. Сучасні технології виробництва оздоблювальних напівфабрикатів для кулінарної продукції
План.
Сучасні тенденції у приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів для різних груп кулінарної продукції
Нові види оздоблювальних напівфабрикатів, їх функціональні властивості.
З метою збільшення асортименту і термінів зберігання тортів і тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені нові види оздоблювальних напівфабрикатів на основі білкових мас з використанням студньоутворювачів. Це креми типу “Зефір” і “Суфле”, які більш стійкі при зберіганні і дозволяють збільшити термін реалізації до 5-7 діб. Масу “Зефір” готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників.
Рекомендується два способи приготування цього напівфабрикату: заварний і сирцевий.
При заварному способі готують агар шляхом його промивання, набухання, розчину; фруктово-ягідну начинку уварюють з цукром до 120˚С і змішують з розчиненим агаром.
В збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вливають гарячу фруктово-цукрово-агарову суміш (температурою 65-75˚С) і збивають ще 3-5 хвилин. В кінці додають ароматизатор, барвник, а також іноді спирт. Маса “Суфле” готується аналогічним способом, але замість фруктово-ягідної маси додають патоку. Щоб отримати більш ніжний крем “Пташине молоко”, в кінці приготування додають вершкове масло, збите з згущеним молоком.
Сирців зефір готують шляхом збивання фруктової начинки, білків і цукру. В готову масу вливають гарячий агаровий розчин, все старанно перемішують і терміново використовують, тому що при застиганні маси стає драглистою, що утруднює оздоблення.
Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді використовується маса, приготовлена на желатині. Витрату желатину збільшують в 3-5 разів у порівнянні з агаром. Білки не використовують. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і розчиненого желатину.
Особливий інтерес для кондитерів представляє білкова малювальна маса (королівська глазур), яка використовується для виготовлення декоративних виробів у вигляді апаратурних деталей, пустотілих фігур, квіток та ін.
Готують її шляхом змішування білків з цукровою пудрою і додаванням кислоти, барвників.
Прикраси відсаджують безпосередньо на сам виріб, а в разі заготовки їх про запас – на чистий металевий лист з подальшою підсушкою впродовж 10-12 годин.
Для оздоблення тортів на замовлення використовують мастику, яку готують шляхом змішування розчиненого у виді желатину з цукровою пудрою, барвником і кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для поздоровлення та ін.
Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами і ягодами, можуть мати різноманітну смакову гаму, привабливий зовнішній вигляд, легкі, ніжні і, як правило, низькокалорійні. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Для усунення цих недоліків рекомендується використати спеціальні глазурі і гелі, котрими покривають поверхні готових виробів.
Вони запобігають їх від звітрювання і висихання, придають блиск, дозволяють зберегти колір, смак і якість фруктів.
Високоякісну глазур виробляють на основі натуральних пектинів. Завдяки пектину така глазур має ніжний смак, пластичність, стійкість до кислот, які вміщують плоди і ягоди, не утворює окремої жорсткої плівки, не розтріскується, легко переносить замороження і розмороження.
Це – концентрований продукт, який перед використанням слід розмішувати з водою на 80-100% в залежності від виду готового виробу. Для покриття плодів і ягід тонкою плівкою необхідно 1 кг глазурі розвести 1 л води, товстіший – 0,8л.
Розведену глазур доводять до кипіння, охолоджують до 70с і покривають вироби. Фрукти можна покрити дуже тонким шаром, який впродовж кількох днів запобігає їх окисленню і висиханню. Навіть на зрізі глазуровані яблука і банани не темніють, а глазур залишається рівною, блискучою, не розтріскується навіть на такому проблематичному продукті як ківі.
Однак треба пам’ятати, що глазур слід використовувати температурою не нижче 70°С. Тому верхній шар торта або тістечка з фруктами повинен бути вкритий напівфабрикатом, який витримає температуру глазурування, переважно це джем, заварний крем, суфле.
Для таких, чутливих до підвищеної температури напівфабрикатів, як масляний і білковий крем, збиті вершки рекомендується застосовувати фруктовий гель холодного способу використання “королівське дзеркало”. Ця глазур має чудовий блиск, ідеально обкутує поверхні, дає ефект дзеркала і повністю готова до використання (без розведення водою). Гель наносять на поверхню при температурі 35-45°С. Він не стікає з поверхні, не деформується при розрізанні, переносить заморожування.
У виробництві оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ці начинки змінюють свої властивості при високих температурах, тому наносяться після випікання при оздобленні.
Термостабільною начинкою є продукт, який володіє желейною консистенцією, виготовлений на основі цільної фруктової сировини, желюючих компонентів (пектинів), стабілізаторів консистенції і зберігаючий свої органолептичні, фізичні і хімічні властивості (форму, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність) при звичайних умовах випікання (температура 210-230°С, час - 10-20 хв.).
Рекомендується термостабільні начинки для використання в шарових виробах, заморожених напівфабрикатах, печиві, пряниках, бісквітних рулетах, тортах (як прошарок).
По зовнішньому виду ця желеподібна маса, яка не розтікається, має колір, смак і запах, відповідний плодам, з яких вона вироблена. Вміщує фруктів 25-45%, цукрози - не менше 58%, консерванту - сорбіту калію -0,09%. Масова доля сухих речовин не менше 65%, рН – не вище 3,7.
Їх використання дозволяє збагатити асортимент оригінальними виробами, які мають приємний фруктово-ягідний смак, начинка зберігає після випікання глянцеву поверхню і не розтікається на виробах.
Для забезпечення тортів і тістечок від мікробіологічного псування використовують сорбінову кислоту. Пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, вона не змінює смаку і запаху продуктів, не являється токсичною для людини. Сорбінова кислота в концентрації до 0,1% гальмує розмноження бактерій, в тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів.
На такі мікроорганізми як золотистий стафілокок вона діє в концентрації 0,1% і більше. При використанні селянського масла для виготовлення крему рекомендується вводити 0,175% сорбінової кислоти до маси крему. Кислоту в кристалічному вигляді вводять в частину сиропу при температурі 80°С, розчиняють, а потім додають в замішений сироп і використовують для приготування крему.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 55 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |