Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Удосконалення технології м’ясних снеків з використанням ензимів

На останньому етапі досліджень було проведено порівняльний аналіз м’ясних снеків з яловичини з різними ензимами.

У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг основної сировини. В якості основної сировини використовували м'ясо яловичини першого ґатунку до якого додавали ензими: папаїн, бромелайн та трансглутаміназу в наведених вище кількостях.

Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів включала: підготовку сировини, приготування фаршу (подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм), посол з додаванням ензиму, ферментацію фаршу при температурі 0-4 ºС протягом 36-48 год, підготовка спецій, складання рецептури, перемішування в мішалці, формування м’ясних снеків, сушіння при температурі 45-75 ºС протягом 7 год, охолодження до 5-20 ºС, пакування та зберігання.

Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та додавання ензимів,що скорочувало час посолу та ферментації. Виробництво м’ясних снків з використанням ензимів включало чотири варіанти. Перший варіант був обраний за контроль, другий варіант містив папаїн в кількості 0,1%, третій варіант містив бромелайн в кількості 0,1%, четвертий зразок містив трансглутаміназу в кількості 0,5%. Було обрано ферменти різної активності:

Папаїн (активність ≥ 800000 од.)

Бромелайн (активність ≥ 720 од.)

Трансглутаміназа (активність ≥ 690 од.).

Рис.4.5 -Технологічна схема виготовлення м’ясних снеків з використання ензимів.

В таблиці 4.5.1 наведено розроблену рецептуру виробництва м’ясних вялених продуктів з використанням ферментів

Таблиця 4.5.1 - Приклад Рецептури м’ясних снеків.

У ході досліджень було визначено хіміко-технологічні показники м’ясних снеків, які наведені в таблиці 4.4.2.

Таблиця 4.5.2 - Хіміко-технологічні показники мясних снеків з використанням ензимів

На стадії моделювання рецептури було проведено розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків із з яловичини по амінокислотному складу відносно еталону ФАО/ВООЗ в «Виробничо-технологічному центрі контролю якості та безпеки продуктів харчування, комбікорму та комбікормової сировини».

Розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків по амінокислотному складу відносно еталону показав, що СКОР більше 91 %, тобто збалансовані по харчовій цінності і можуть бути віднесені до повноцінних продуктів харчування по вмісту незамінних амінокислот (таблиця 4.5.3).

Таблиця 4.5.3.- Вміст амінокислот у снеках з яловичини (контроль)

Таблиця 4.5.4. - Вміст амінокислот у снеках з яловичини (папаїн)

Таблиця 4.5.5. – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (бромелайн)

Таблиця 4.5.6. – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (трансглутаміназа)

Було проведено дослідження м’ясних снеків на кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів та бактерії групи кишкової палички. Результати випробовувань наведені в таблиці 4.5.7

Таблиця 4.5.7 – Результати мікробіологічних досліджень

На другий тиждень зберігання при температурі 15-20 ºС за мікробіологічними випробуваннями ми отримали такі результати: 1500 КУО в 1г, для інших – 1800 КУО в 1г. Було вияснено, що МАФАМ знаходиться в межах норми, так як за нормативною документацією допускається 2,5* в 1 г продукту. БГКП в зразках не виявлено.

Органолептична оцінка готового продукту представлена у таблиці. За результатами органолептичної оцінки випливає, що найкращим зразком є 4 зразок із 0,5% трансглутамінази.

Таблиця 4.5.8 - Органолептична мясних снеків з ензимами

За даними органолептичної оцінки можна зробити висновок, що найкращим зразком є варіант з 0,5% трансглутамінази. Зразки з бромелайном та папаїном мали подібні сенсорні показники. Всі три зразки у порівнянні з контролем мали вищу оцінку.

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ: Використання ензимів у виробництві в’ялених м’ясних продуктів дозволяє отримати продукт з високими сенсорними показниками при цьому не погіршуючи якість продукції. Використання ензимів дозволило скоротити тривалість виробничого циклу за рахунок скорочення часу ферментації.