Читайте также:
|
|
На останньому етапі досліджень було проведено порівняльний аналіз м’ясних снеків з яловичини з різними ензимами.
У ході дослідження було уточнено оптимальні концентрації додавання ферментів. Для бромелайну та папаїну 0,2%, для транмсглутамінази 0,5% на 100 кг основної сировини. В якості основної сировини використовували м'ясо яловичини першого ґатунку до якого додавали ензими: папаїн, бромелайн та трансглутаміназу в наведених вище кількостях.
Удосконалена технологічна схема виробництва м’ясних снеків з використанням ензимів включала: підготовку сировини, приготування фаршу (подрібнення м’яса на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм), посол з додаванням ензиму, ферментацію фаршу при температурі 0-4 ºС протягом 36-48 год, підготовка спецій, складання рецептури, перемішування в мішалці, формування м’ясних снеків, сушіння при температурі 45-75 ºС протягом 7 год, охолодження до 5-20 ºС, пакування та зберігання.
Особливістю технології було те, що в виробництво м’ясних снеків була включена стадія подрібнення м’яса на вовчку та додавання ензимів,що скорочувало час посолу та ферментації. Виробництво м’ясних снків з використанням ензимів включало чотири варіанти. Перший варіант був обраний за контроль, другий варіант містив папаїн в кількості 0,1%, третій варіант містив бромелайн в кількості 0,1%, четвертий зразок містив трансглутаміназу в кількості 0,5%. Було обрано ферменти різної активності:
Папаїн (активність ≥ 800000 од.)
Бромелайн (активність ≥ 720 од.)
Трансглутаміназа (активність ≥ 690 од.).
Рис.4.5 -Технологічна схема виготовлення м’ясних снеків з використання ензимів.
В таблиці 4.5.1 наведено розроблену рецептуру виробництва м’ясних вялених продуктів з використанням ферментів
Таблиця 4.5.1 - Приклад Рецептури м’ясних снеків.
Інгредієнти | Кількість, % | |||
1 зразок (контроль) | 2 зразок | 3 зразок | 4 зразок | |
Яловичина | 100,0 | 100,0 | 100,0 | 100,0 |
Сіль кухонна | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
Перець чорниий | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Перець червоний | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Гірчиця | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Соєвий соус | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
Мальтодекстрин | 7,0 | 7,0 | 7,0 | 7,0 |
Нітрит натрію | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 |
Папаїн | - | 0,1 | - | - |
Бромелайн | - | - | 0,1 | - |
Трансглутаміназа | - | - | - | 0,5 |
У ході досліджень було визначено хіміко-технологічні показники м’ясних снеків, які наведені в таблиці 4.4.2.
Таблиця 4.5.2 - Хіміко-технологічні показники мясних снеків з використанням ензимів
Етапи обробки | рН | ВЗЗ,% | Вміст водорозчинних білків, мг в 1г | Пластич- ність, см2·г/кг | Вихід,% |
Охолоджене м’ясо | 6,25 | 52,5 | 6,5 | 10,87 | - |
Після ферментації | |||||
1зразок (контроль) | 6,5 | 80,5 | 7,1 | 5,25 | - |
2 зразок | 6,4 | 83,6 | 5,7 | 5,97 | - |
3 зразок | 6,35 | 84,3 | 5,60 | 6,50 | - |
4 зразок | 6,45 | 100,0 | 9,1 | 10,5 | - |
Готовий продукт | |||||
1 зразок (контроль) | 6, 05 | 6,8 | 4,56 | 40,8 | |
2 зразок | 6,15 | 5,6 | 5,30 | 40,5 | |
3 зразок | 6,15 | 5,4 | 5,85 | 41,7 | |
4 зразок | 6,2 | 8,6 | 5,23 | 39,9 |
На стадії моделювання рецептури було проведено розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків із з яловичини по амінокислотному складу відносно еталону ФАО/ВООЗ в «Виробничо-технологічному центрі контролю якості та безпеки продуктів харчування, комбікорму та комбікормової сировини».
Розрахунок показників збалансованості м’ясних снеків по амінокислотному складу відносно еталону показав, що СКОР більше 91 %, тобто збалансовані по харчовій цінності і можуть бути віднесені до повноцінних продуктів харчування по вмісту незамінних амінокислот (таблиця 4.5.3).
Таблиця 4.5.3.- Вміст амінокислот у снеках з яловичини (контроль)
№ | Назва амінокислоти | Кількість, мг | % по мг | СКОР у % |
1. | Аспаргінова кислота | 4,8745 | 9,786934 | |
2. | Треонін | 2,8305 | 5,683027 | 142,1 |
3. | Серин | 2,0508 | 4,11756 | |
4. | Глутамінова кислота | 8,1572 | 16,37788 | |
5. | Пролін | 1,7208 | 3,454992 | |
6. | Гліцин | 2,1630 | 4,342833 | |
7. | Аланін | 3,0044 | 6,032181 | |
8. | Валін | 2,5792 | 5,178472 | 103,6 |
9. | Ізолейцин | 2,4064 | 4,831527 | 120,8 |
10. | Лейцин | 4,1802 | 8,392931 | 119,9 |
11. | Тирозин | 1,9597 | 3,934651 | |
12. | Фенілаланін | 2,1589 | 4,334601 | 131,35 |
13. | Гістидин | 2,1951 | 4,407283 | |
14. | Лізин | 4,5680 | 9,171549 | 166,7 |
15. | Аргінін | 3,2888 | 6,603194 | |
16. | Цистин | 0,6359 | 1,276749 | 98,2 |
17. | Метіонін | 1,0328 | 2,073637 | 94,3 |
Сума | ||||
Метіонін + цистин | 1,6687 | 3,350386 | 192,5 | |
КРАС, % |
Таблиця 4.5.4. - Вміст амінокислот у снеках з яловичини (папаїн)
№ | Назва амінокислоти | Кількість, мг | % по мг | СКОР у % |
1. | Аспаргінова кислота | 4,8823 | 9,86698 | |
2. | Треонін | 2,3843 | 4,818598 | 120,5 |
3. | Серин | 2,0541 | 4,151274 | |
4. | Глутамінова кислота | 8,1702 | 16,51173 | |
5. | Пролін | 1,7235 | 3,483141 | |
6. | Гліцин | 2,1664 | 4,378228 | |
7. | Аланін | 3,0091 | 6,0813 | |
8. | Валін | 2,5833 | 5,220771 | 104,4 |
9. | Ізолейцин | 2,4097 | 4,86993 | 121,74 |
10. | Лейцин | 4,1834 | 8,454524 | 120,8 |
11. | Тирозин | 1,9628 | 3,966759 | |
12. | Фенілаланін | 2,1624 | 4,370145 | 132,42 |
13. | Гістидин | 2,1986 | 4,443304 | |
14. | Лізин | 4,5753 | 9,246542 | 168,1 |
15. | Аргінін | 3,2941 | 6,657276 | |
16. | Цистин | 0,6328 | 1,27887 | 98,4 |
17. | Метіонін | 1,0889 | 2,20063 | 100,02 |
Сума | ||||
Метіонін+Цистин | 1,7217 | 2,2006 | 198,42 | |
КРАС, % |
Таблиця 4.5.5. – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (бромелайн)
№ | Назва амінокислоти | Кількість, мг | % по мг | СКОР у % |
1. | Аспаргінова кислота | 4,8758 | 9,87032 | |
2. | Треонін | 2,3811 | 4,820177 | 120,5 |
3. | Серин | 2,0514 | 4,152749 | |
4. | Глутамінова кислота | 8,1593 | 16,51727 | |
5. | Пролін | 1,7212 | 3,484309 | |
6. | Гліцин | 2,1635 | 4,379679 | |
7. | Аланін | 3,0051 | 6,083371 | |
8. | Валін | 2,5798 | 5,222415 | 104,4 |
9. | Ізолейцин | 2,4090 | 4,876656 | 121,9 |
10. | Лейцин | 4,1813 | 8,46441 | 120,9 |
11. | Тирозин | 1,9602 | 3,968129 | |
12. | Фенілаланін | 2,1595 | 4,371581 | 132,5 |
13. | Гістидин | 2,1956 | 4,44466 | |
14. | Лізин | 4,5692 | 9,249655 | 168,2 |
15. | Аргінін | 3,2897 | 6,6595 | |
16. | Цистин | 0,6351 | 1,285664 | 98,9 |
17. | Метіонін | 1,0618 | 2,149454 | 97,7 |
Сума | ||||
Метіонін+Цистин | 1,6969 | 3,435111 | 196,6 | |
КРАС, % |
Таблиця 4.5.6. – Вміст амінокислот у снеках з яловичини (трансглутаміназа)
№ | Назва амінокислоти | Кількість, мг | % по мг | СКОР у % |
1. | Аспаргінова кислота | 4,8750 | 9,876378 | |
2. | Треонін | 2,3807 | 4,823117 | 120,6 |
3. | Серин | 2,0510 | 4,15517 | |
4. | Глутамінова кислота | 8,1580 | 16,52749 | |
5. | Пролін | 1,7209 | 3,486412 | |
6. | Гліцин | 2,1632 | 4,382478 | |
7. | Аланін | 3,0046 | 6,08709 | |
8. | Валін | 2,5794 | 5,225668 | 104,51 |
9. | Ізолейцин | 2,4066 | 4,875588 | 121,9 |
10. | Лейцин | 4,1806 | 8,469577 | 121,0 |
11. | Тирозин | 1,9599 | 3,970608 | |
12. | Фенілаланін | 2,1591 | 4,374172 | 132,6 |
13. | Гістидин | 2,1953 | 4,44751 | |
14. | Лізин | 4,5685 | 9,255433 | 168,3 |
15. | Аргінін | 3,2891 | 6,663466 | |
16. | Цистин | 0,6357 | 1,28788 | 99,1 |
17. | Метіонін | 1,0326 | 2,091969 | 95,1 |
Сума | ||||
Метіонін+Цистин | 1,6683 | 3,379849 | 194,2 | |
КРАС, % |
Було проведено дослідження м’ясних снеків на кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів та бактерії групи кишкової палички. Результати випробовувань наведені в таблиці 4.5.7
Таблиця 4.5.7 – Результати мікробіологічних досліджень
Показник | Результати випробувань | НД на методи досліджень | |||
Зразок №1 (Контроль) | Зразок №2 (Контроль) | Зразок №3 (Контроль) | Зразок №4 (Контроль) | ||
МАФАМ, в 1г | <1500 KУO | <1800 KУO | <1800 KУO | <1800 KУO | ДСТУ 4668:2006 |
БГКП | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено | Не виявлено |
На другий тиждень зберігання при температурі 15-20 ºС за мікробіологічними випробуваннями ми отримали такі результати: 1500 КУО в 1г, для інших – 1800 КУО в 1г. Було вияснено, що МАФАМ знаходиться в межах норми, так як за нормативною документацією допускається 2,5* в 1 г продукту. БГКП в зразках не виявлено.
Органолептична оцінка готового продукту представлена у таблиці. За результатами органолептичної оцінки випливає, що найкращим зразком є 4 зразок із 0,5% трансглутамінази.
Таблиця 4.5.8 - Органолептична мясних снеків з ензимами
Варіант | Нормування | 1 зразок Контроль | 2 зразок (з папаїном) | 3 зразок (з бромелайном) | 4 зразок (з трансглут) |
зовнішній вигляд | загальна прийнятність | 4,45 | 4,67 | 4,53 | 4,68 |
консистенція | прийнятність (жорсткості) | 4,57 | 4,51 | 4,69 | 4,76 |
смак | гострота | 4,36 | 4,4 | 4,34 | 4,39 |
флевор | відповідність бажаємому смаку | 3,89 | 4,16 | 4,62 | 4,65 |
післясмак | бажаєма нота післясмаку | 4,25 | 4,15 | 4,43 | 4,44 |
колір | прийнятність | 4,81 | 4,75 | 4,86 | 4,9 |
запах | наявність стороннього не бажаного запаху | 4,32 | 4,15 | 4,26 | 4,35 |
середня оцінка | максимум 5 | 4,38 | 4,37 | 4,46 | 4,54 |
За даними органолептичної оцінки можна зробити висновок, що найкращим зразком є варіант з 0,5% трансглутамінази. Зразки з бромелайном та папаїном мали подібні сенсорні показники. Всі три зразки у порівнянні з контролем мали вищу оцінку.
ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ: Використання ензимів у виробництві в’ялених м’ясних продуктів дозволяє отримати продукт з високими сенсорними показниками при цьому не погіршуючи якість продукції. Використання ензимів дозволило скоротити тривалість виробничого циклу за рахунок скорочення часу ферментації.
Тема: Розрахунок часу нагріву металевого тіла при постійній температурі печі
Мета: Отримати навики розрахунку часу нагрівання металу, розрахувати час нагріву масивного металевого тіла
Дата добавления: 2014-12-18; просмотров: 45 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |