Проректор МГУ

Читайте также:

We think they won’t, because computers can only do what we ask them to do. We can get them to complete increasingly complicated operations, but contrary to the science-fiction nightmare, computers can never make us do anything.

МИнистерство Образования и Науки Российской Федерации

Федеральное Государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего профессионального образования

Московский государственный университет

пищевых производств»

Кафедра «Технологии переработки растительного сырья»

рАЗДАТОЧНЫЙ МАТЕРИАЛ

для выполнения курса лабораторных работ по дисциплине “Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства”

по теме «Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта»

Руководитель: доц. Белявская И.Г.

Студенты группы 10-ТПМ-1

Москва

Тема:«Оптимизация технологических параметров приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта»

Цель: Разработка математических регрессионных моделей показателей качества хлеба из пшеничной муки в.с. с использованием эмульгатора DIMODAN HP при различной продолжительности замеса теста; нахождение зависимости между свойствами теста, ходом технологического процесса, показателями качества хлеба, рецептурой изделия и продолжительностью замеса теста.

Способ приготовления хлеба: ускоренный безопарный способ

Параметры технологического процесса:

Продолжительность брожения теста– 40 мин

Температура брожения теста -20°С

Продолжительность расстойки - до готовности;

Масса тестовых заготовок 400 и 200г;

Температура расстойки -35-38°С;

Относительная влажность воздуха -80-85%;

Продолжительность выпечки подового хлеба - 20 мин;

Температура выпечки - 220°С.

Рецептура теста (замес осуществляется на 400 г пшеничной муки):

Мука пшеничная в.с. - 100 %

Дрожжи прессованные – 4,0 %

Соль поваренная пищевая - 1,5 %

Сахар-песок –3, 0%

Маргарин – 3,0 %

Вода - по расчету, исходя из влажности теста 44,5%.

Варьируемые (управляемые) факторы процесса:

1. Продолжительность замеса теста (Х₁, мин);

2. Количество эмульгатора DIMODAN HP (Х₂, %);

Контролируемые параметры (параметры оптимизации):

1. Подъемная сила теста, мин (Y₁);

2. Продолжительность расстойки, мин (Y₂);

3. Масса хлеба, г (Y₃);

4. Удельный объем хлеба, см³/г (Y₄);

5. Формоустойчивость, (Y₅);

6. Пористость, % (Y₆);

7. Окраска корки, баллы (Y₇);

8. Состояние поверхности корки, баллы (Y₈);

9. Цвет корки, баллы (Y₉);

10. Разжевываемость, баллы (Y₁₀);

11. Аромат, баллы (Y₁₁);

12. Вкус, баллы (Y₁₂);

13. Комплексная оценка, баллы (Y₁₃).

1. Влияние продолжительности замеса теста и количество эмульгатора DIMODAN HP на ход технологического процесса и качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта

№ опыта	Матрица планирования эксперимента	Параметры оптимизации
	Х₁ _{кол-во закваски}, %	Х₂ _{кислот-ность закваски}, град	Подъемная сила теста, мин Y₁	Продолжит. рас-стойки, мин Y₂	Масса хлеба, г Y₃	Удель-ный объем хлеба, см³/г Y₄	Формо-устой-чивость, Y₅	Пористость, % Y₆	Окраска корки, баллы Y₇	Состояние поверхности корки, баллы Y₈	Цвет корки, баллы Y₉	Разже- вывае-мость, баллы Y₁₀	Аро-мат, баллы Y₁₁	Вкус, баллы Y₁₂	Комплексная оценка, баллы Y₁₃
1.	12,9	6,6
2.	12,9	9,4
3.	27,1	6,6
4.	27,1	9,4
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.

2. Контроль хода технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий

№ опыта	Матрица планирования эксперимента	Параметры технологического процесса
	Х₁, %	Х₂, %	начало брожения теста	конец брожения теста	начало раздел-ки	конец раздел-ки	начало расстойки т.з.	конец расстойки т.з.	начало выпеч- ки	конец выпеч-ки	Примечание
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Проректор МГУ

Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 45 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав