Читайте также:
|
1.2.1. За фізико-хімічними показниками мед натуральний повинен відповідати нормам, зазначеним у таблиці 1.
1.2.2. Хімічний склад мед у
З дисахаридів у меді зустрічаються найчастіше сахароза і мальтоза. У квітковому меді міститься до 5% сахарози, у падевих - до 10, в незапечатаному — 10-15%. У зрілому меді її практично не залишається, що пояснюється процесомінверсії, який триває і після запечатування комірок з медом. Зміст мальтози в різних медах становить у середньому 4-6% по відношенню до загальної кількості вуглеводів. Мальтоза утворюється в процесі дозрівання меду. Її кількість залежить від ботанічного походження меду.Так, для липового меду характерно високий вміст мальтози (5-8%), белоакаціевого - середнє (2,5-7,5%), соняшникової- низька (0,8-2,9%).
Азотисті речовини. Представлені, в основному білковими і небілковими сполуками. Вони надходять у мед з квітковим пилком і секретом залоз бджіл. Білкових сполук у квіткових медах знайдено від 0,08 до 0,4%, тільки в вересковому і гречаному медах їх зміст доходить до 1%, а в падевому - від 1 до 1,9%. Основну частину їх складають ферменти- амілаза, інвертаза, каталаза, пероксидаза, Поліфем-локсідаза, глюкозооксидаза, фосфоліпаза, інулаза, глікогеназа та ін Ферменти виступають в якості біологічних каталізаторів, що прискорюють численні реакції розпаду і синтезу. Кожен вид ферменту може каталізувати, як правило, тільки якийсь один тип хімічної реакції, в ході якої ферменти залишаються незмінними. Наприклад, інвертаза інвертує сахарозу, діастази бере участь у гідролізі крохмалю, глюкозооксидаза каталізує реакцію окислення глюкози і т. д.
Найбільш вивчений фермент меду - діастаза, активність якої виражають в одиницях Готі (на прізвище дослідника, що розробив один з перших методів визначення активності цього ферменту в меді). Діастазне число коливається в широких межах - від 0 до 50 од. Готі. Зміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, грунтових і кліматичних умов зростання медоносів, стану погоди під час збору нектару і переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілості відкачуваної меду, термінів його зберігання, способів товарної переробки. Падевий меди перевершують квіткові за цим показником. Темні, як і падевий, види меду значно відрізняються від світлих квіткових. Белоакаціевий, шавлієві і деякі інші меди характеризуються низькою Діастазне активністю (від 0 до 10 од. Готі), гречаний, вересковий - високою (від 20 до 50 од. Готі).
Діастазне активність - показник перегріву меду (коли руйнуються ферменти та інші біологічно активні речовини), а також тривалості його зберігання (при зберіганні меду більше року активність діастази знижується до 35%).
Небілкові азотисті сполуки меду представлені в основному амінокислотами в невеликій кількості - від 0,6 до 500 мг на 100 г меду.Зміст і спектр їхньої дії залежать від ботанічного походження меду, умов медозбору і переробки нектару (паді) бджолами. У всіх медах знаходять аланін, аргінін, аспарагінова і глутамінова кислоти, лейцин, лізин, фенілаланін, тирозин, треонін; лише в деяких - метіонін,триптофан, пролін і ін Амінокислоти мають здатність вступати в з'єднання з цукрами меду, утворюючи темнофарбовані з'єднання - Меланоїдіни. Освіта цих сполук йде набагато швидше при високій температурі. Отже, потемніння меду при тривалому зберіганні або нагріванні відбувається поряд з іншими причинами в результаті наявності в ньому амінокислот. До азотовмісних речовин, виявленим в меді, відносять також алкалоїди. Вони зустрічаються в різних частинах рослин, у тому числі і в нектарі квіток, наприклад тютюну, рододендрона і ін Алкалоїди дуже отруйні. Багато алкалоїди в малих дозах володіють лікарським дією. Можливо, деякі лікувальні властивості меду пояснюються вмістом в ньому алкалоїдів.
Кислоти. У всіх медах міститься близько 0,3% органічних і 0,03% неорганічних кислот. Вони знаходяться як у вільному стані, так і у складі солей і ефірів. Вважають, що більша частина кислот представлена глюконової, яблучної, лимонної та молочної. З інших органічних кислот у меді знаходять винну, щавлеву, бурштинову, лінолеву, ліноленову та ін Серед неорганічних виявлені фосфорна і соляна кислоти.Кислоти потрапляють у мед з нектаром, паддю, пилковими зернами, виділеннями залоз бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення Сахаров. Органічні кислоти додають меду приємний кислуватий смак. Присутність в меді вільних кислот визначають по концентрації водневих іонів (Н +) - показнику активної кислотності (рН). Для квіткових медів значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, виняток становить липовий мед, рН якого може бути в межах від 4,5 до 7. Падевий меди мають більш високе значення активної кислотності (від 3,95 до 5,15), ніж квіткові. Зміст всіх кислот у меді характеризують показником загальної кислотності, яку виражають у мілілітрах (мл), тобто кількістю гідроксиду натрію, який пішов на титрування 100 г меду. Значення загальної кислотності медів варіюють від 0,23 до 6,16 мл. Межа коливань загальної кислотності падевих медів 0,82-6,09 мл при середньому значенні 3,15 мл. На показники загальної кислотності меду впливають вид рослини, умови його зростання, умови медозбору і переробки нектару (паді) бджолами.
Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, його бактерицидні властивості.
Мінеральні речовини. Мед як природний продукт по кількості зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро-і мікроелементів, проте набір їх в різних медах різний. У меді містяться калії, фосфор,кальцій,хлор,сірка,магній,мідь,марганець, йод,цинк,алюміній,кобальт, нікель та ін Деякі мікроелементи знаходяться в меді в такій же концентрації і такому ж співвідношенні один з одним, як і в крові людини. Подібність мінерального складу крові і меду обумовлює швидке засвоєння меду, його харчові, дієтичні і лікувальні властивості. Багато мінеральні речовини, особливо мікроелементи, відіграють важливу роль у забезпеченні діяльності життєво важливих органів і систем, у нормальному протіканні обміну речовин. Вони сприяють побудові опорних тканин скелета (кальцій, фосфор, магній) і підтримці оптимального осмотичного тиску в клітинах в процесі обміну речовин (натрій,калій), утворення специфічних травних соків (хлор), гормонів (йод, цинк, мідь), виконують функцію переносників кисню (залізо, мідь), входять до складу життєво важливих ферментів і вітамінів, без яких перетворення надходять в організм харчових речовин неможливо (кобальт).
Кількість і склад мінеральних речовин у меді залежать від вмісту їх у нектарі, тобто від ботанічного походження меду. Так, у медів світлофарбованим (з білої акації, буркуну, малини) зольність нижче в порівнянні з темнозабарвленими видами меду (з вересу, гречки). Якщо зольність светлоокра ш енних медів складає 0,07-0,09% сухої речовини меду, то зольність гречаного меду -0,17, верескового — 0,46%. Серед медів світлого забарвлення виділяється порівняно високою зольністю липовий мед (0,36%). Високим вмістом зольних речовин характеризується падевий мед (до 1,6%).
Фарбувальні речовини. У невеликій кількості мед містить барвники, склад яких залежить в основному від ботанічного походження меду і місця зростання медоносних рослин. Фарбувальні речовини представлені каротином, хлорофілом, ксантофиллом. Вони надають світлофарбованим медам жовтий або зеленуватий відтінок. Велика частина фарбувальних речовин темних медів - антоціани і таніни. На колір меду впливають також Меланоїдіни, що накопичуються при тривалому зберіганні і нагріванні меду та надають йому темно-коричневе забарвлення.
Ароматичні речовини. В даний час в меді визначено близько 200 ароматичних речовин. Ці речовини представлені головним чином спиртами, альдегідами, кетонами, кислотами і ефірами спиртів з органічними кислотами. Є дані про участь у формуванні аромату простих Сахаров, глюконової кислоти, проліну і оксиметілфурфурола. Ароматичні речовини меду додають йому специфічний приємний аромат, який залежить від виду медоноса. Деякі меди, наприклад тютюновий, з золотушника, володіють неприємним запахом, у кіпрейного, белоакаціевого він майже відсутній. З часом, особливо при нагріванні меду або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою, ароматичні речовини випаровуються, при цьому аромат меду слабшає або замінюється неприємним запахом (ферментованого меду).
Вітаміни. Мед містить вітаміни, хоча і в дуже невеликих кількостях. Тим не менш, вони мають величезне значення, тому що знаходяться в сприятливому поєднанні з іншими дуже важливими для організму речовинами. Джерела вітамінів у меді - нектар і квітковий пилок. У 100 г меду виявлені наступні вітаміни, мкг: тіамін (вітамін В1) - 4-6; рибофлавін (вітамін В2) - 20-60; пантотеповая кислота (вітамін В3) - 20-110; піридоксин (вітамін Вг,) - 8 - 320; нікотинова кислота - 110-360; біотин (вітамін Н) - в середньому 380; ніацин (вітамін РР) - 310; токоферол (вітамін Е) - 1000; аскорбінова кислота (вітамін С) - в середньому 30 000. Проте зазначене кількість вітамінів у меді слід вважати орієнтовним, оскільки воно залежить в основному від наявності в ньому квіткового пилку. У меді містяться в основному водорозчинні вітаміни, вони довго зберігаються, тому що мед має кисле середовище.
Вода. Зрілий мед містить від 15 до 21% води. Вологість меду залежить від його зрілості, умов зберігання, часу збирання нектару, кліматичних умов у сезон медозбору, співвідношення Сахаров, виду тари. У меді з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для бродіння, що спричиняє псування меду. Тому вологість меду - один з головних показників його якості. Квітковий пилок. Квітковий мед завжди містить невидиму простим оком квітковий пилок, яка потрапляє в нектар в результаті осипання частини пиляків квітки при русі бджоли.
Пилкові зерна медоносних рослин: 1 - липи, 2, 3 - фацелії, 4 - гречки, 5 - маку; 6 - конюшини червоного; 7 - конюшини білого; 8 - акації; 9 - еспарцету; 10 - берези; 11 - ліщина, 12 - в'юнка, 13 - соняшнику, 14 - кульбаби, 15 - зніту; 16 - верби, 17 - огірка; 18 - медунки; 19-гірчиці, 20 - волошки; 21 - суріпки; 22 - будри; 27-шавлії; 24 - бавовнику; 25 - гарбуза
Видовий і кількісний склад пилку, що знаходиться меді, залежить також від видового співвідношення медоносних рослин, будови квітки, розміру пилкових зерен, породи бджіл, індивідуальних особливостей бджолиної сім'ї. У 1 г меду міститься в середньому близько 3 тис. пилкових зерен зазвичай 20 - 90 видів. Зміст пилку в меді незначно, але вона збагачує його вітамінами, білками, мінеральними речовинами. Встановлено, що в кожному меді міститься не один вид пилку, а декілька. Проте мед вважається монофльорних - каштановим, еспарцеговим або соняшниковий, якщо пилок одного з цих рослин становить не менше 45% загального змісту; гречаним, конюшини, липовим, ріпаковим, люцернового - не менше 30%.
Мікрофлора. У меді мікрофлора представлена приблизно 40 видами грибів та осмофільних дріжджів. Вони потрапляють у мед з нектаром, з повітря і іншими шляхами. Кількість їх не регулюється. У 1 г меду міститься в більшості випадків у середньому близько 1 тис. таких організмів, а в окремих медах - від 10 тис. до 1 млн. клітин дріжджів і від 30 до 3 тис. клітин цвілевих грибів. У поверхневому шарі меду (до 5 см) присутні і бактерії. Їх набір, чисельність і відносний вміст залежать від ботанічного походження меду та умов його зберігання.Зазвичай в 1 г меду їх може бути від декількох десятків до 80-90 млн.
Дата добавления: 2014-12-19; просмотров: 72 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |