Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Раздел 2. Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета) — пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта

Читайте также:
  1. A. Раздел специальной психологии, изучающей психическое развитие у умственно отсталых людей и возможности его коррекции.
  2. I раздел.
  3. I Раздел. Определение провозной способности судна.
  4. I. Определение эпидемического процесса и методологическое обоснование разделов учения об эпидемическом процессе.
  5. I. Определение эпидемического процесса и методологическое обоснование разделов учения об эпидемическом процессе.
  6. I. Организационно - методический раздел
  7. I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  8. I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  9. I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  10. I. ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

 

Цветокорректирующие материалы (фиксаторы и стабилизаторы цвета) — пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта (функциональный класс 8, см табл. 1.1). В пищевой промышленности применяют соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья и готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества — добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигмеитов и разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти Цветокорректирующие материалы оказывают и другое, сопутствующее, например консервирующее, действие.

Мы остановимся на диоксиде серы, нитратах, нитритах и бромате калия. Диоксид серы — SO2 (E220), растворы H2SO3 и ее солей — Na2SO3, NaHSO3; Ca(HSO3)2 (E221, Е222, Е227) и др. оказывают отбеливающее и консервирующее действие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов, а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серы разрушает витамин В1 влияет на белковые молекулы, разрушая дисульфидные мостики в белках, что может вызвать нежелательные последствия. Поэтому целесообразно отказаться от применения диоксида серы для обработки продуктов, являющихся важным источником витамина B1 для человека.

Нитрат натрия (Е251) и нитриты натрия и калия (Е250 и Е249) применяют при обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Миоглобин (красный мясной краситель) при взаимодействии с нитритами образует красный нитрозомиогло-бин, который придает мясным изделиям цвет красного соленого мяса, мало изменяющийся при кипячении. Аналогичное действие оказывает нитрат калия, который с помощью фермента нитроредуктазы, выделяемого микроорганизмами, переходит в нитрит калия. Для создания необходимой для их жизнедеятельности питательной среды в рассол добавляют нитрат сахарозы. Однако нитрозомиоглобин может превращаться в нитрозомиохромоген, придающий изделиям зеленоватый или коричневый оттенок. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью («посольная смесь») оказывают консервирующее действие, По совокупности показаний применение нитритов и нитратов вызывает возражения у медиков и требует особого внимания с позиций гигиенической регламентации.

Бромат калия — КВгО3 (Е924а) известен в качестве отбеливателя муки, однако его использование приводит к частичному разрушению витамина В1 никотинамида (витамина РР) и метионина и, возможно, к образованию новых соединений с нежелательными свойствами, поэтому во многих странах, в том числе и в Российской Федерации, его применение запрещено.

Контрольные вопросы

1. Как классифицируются пищевые красители? Чем объясняется повышенное внимание потребителей и специалистов к окраске продуктов питания?

2. Какие основные натуральные красители вы знаете? Что представляют собой каротиноиды, хлорофиллы, антоцианы? Какие другие представители натуральных красителей вам известны?

3. Какие красители относятся к синтетическим? Каковы их особенности по сравнению с натуральными красителями?

4. Что такое цветокорректирующие материалы? Какие представители этой группы соединений вам известны?

5. Какие фирмы производят пищевые красители?

 

Раздел 2

  1. Взаимоотношение организма и среды
  2. Понятие о среде
  3. Экологические факторы среды
  4. Фотопериодизм
  5. Адаптация организмов к ритмичности природных явлений
  6. Антропогенные произвозственные факторы
  7. Концепция экологической ниши,виды адаптации
  8. Лимитирующий фактор,закон минимума либиха, закон толерантности шелфорда
  9. Популяции
  10. Популяционная структура виде
  11. Динамика популяции

 

 




Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 27 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.005 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав