Читайте также:
|
Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів включає в себе три стадії:
1. Первинна переробка худоби
Первинна переробка худоби полягає в забої тварин та обробленні туш. Вона здійснюється на м'ясних комбінатах, хладобойнях і скотобійних пунктах. Поряд з м'ясними комбінатами є підприємства, що виробляють продукцію більш вузького асортименту: беконні фабрики, ковбасні та консервні заводи.
Чим менше навантаження несли м'язи за життя тварини, тим м'якше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м'язи, розташовані в поперековій і тазовій частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м'які ці волокна в м'язах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. М'язова тканина старих тварин грубіше і жорсткіше м'язової тканини молодих тварин. Туші, отримані від стомлених тварин, погано знекровлюються, а м'ясо може бути обсіменене мікроорганізмами, які поширюються через стінки кишечника тваринного по тканинах і окремим органам.
Перед забоєм великої та дрібної рогатої худоби годування припиняють за 24 год, свиней - за 12 год; це необхідно для звільнення шлунково-кишкового тракту від частини вмісту з метою поліпшення санітарно-гігієнічних умов при обробленні туш і видаленні внутрішніх органів. Для запобігання збідніння м'язової тканини водою водопій припиняють тільки за 2-3 год до забою. Операція знекровлення проводиться у вертикальному положенні тварини. Кров для харчових цілей відбирають порожнистим ножем. Вихід крові становить 3-4% до живого вазі тварини. Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальних установках. Туші свиней залишають в шкурі або обробляють з частковим зніманням шкури. Після знімання шкури виробляють нутровке, тобто витягують внутрішні органи і піддають їх ветеринарному огляду. Заключною операцією оброблення є сухий і мокрий туалет, необхідний для додання м'ясу товарного виду. Туалет полягає у видаленні нирок у яловичих і свинячих туш, хвоста, залишків діафрагми - грудобрюшной перегородки - і витяганні спинного мозку. Крім того, з туш зрізують ділянки з синцями, побитостями, забрудненнями і видаляють бахромки м'яса і жиру. Потім туші або напівтуші миють теплою водою за допомогою фонтануючих щіток. Мокрий туалет сприяє видаленню з поверхні м'яса забруднень і значної частини мікроорганізмів. Після туалету визначають вгодованість м'яса, потім таврують, зважують і охолоджують або заморожують.
Туші та органи тварин передають на подальшу переробку тільки після закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінки. Ветеринарні лікарі контролюють не тільки стан вступників тварин, а й весь процес обробки туш і внутрішніх органів, стежать за виконанням загальних санітарних вимог і дають висновок про придатність м'яса для випуску в торгівлю чи промислову переробку.
2. Первинна обробка м'яса
М'ясо обробляють в м'ясному (заготовочному) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами схову м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, Фаршемішалки, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса та дотриманням умов праці.
Обробка мороженого м'яса складається з наступних стадій: розморожування, обмивання, обсушування, кулінарна обробка і обвалка, зачистка і сортування м'яса, готування напівфабрикатів.
При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори, на великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на гаках і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка - душ), струменем води з брандспойта або шланга. Температура води повинна бути від 20 до 30 ° С. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Оброблення напівтуші м'яса складається з послідовних операцій поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка. Основним призначення оброблення та обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарному призначенням.
Обвалка - це відділення м'якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, щоб на кістках не залишалося м'яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів (не більш 10мм).
Жиловка і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м'ясо, щоб воно не деформувалося при тепловій обробці. З зачищеного м'яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати.
Оброблення м'яса виробляють в приміщенні з температурою повітря не вище 10 ° С, щоб м'ясо не нагрівалося.
Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного використання. На якість м'яса впливає кількість сполучної тканини і її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, які містять мало сполучної тканини, використовують для смаження, а якщо її багато - для варіння і тушкування.
3. Виробництво м'ясних напівфабрикатів
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних Мелкокусковие напівфабрикати відносяться також м'ясо-кісткового шматочки м'яса з певним вмістом кісток. Для порційних панірованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушення тканин і обвалюють у мелкодробленим сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку. Напівфабрикати випускають охолодженими або замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому або замороженому станах. Не використовується м'ясо биків, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.
Порційні напівфабрикати.
Порційними напівфабрикатами називаються м'ясні вироби, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою і розміром. Отримують з крупнокускових напівфабрикатів або окремих частин туші.
Для забезпечення якості продукції порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 °. Нарізка поперек волокон зберігає товарний вид напівфабрикату, при транспортуванні та зберіганні в сирому вигляді він менше деформується, при тепловій обробці має більш високу влагосвязивающей здатністю, а, отже, менше втрачає м'ясний сік, виходить більш соковитим і смачним.
Сучасна технологія дозволяє виробляти раціональну нарізку сировини для отримання максимальної кількості порційних напівфабрикатів, а з залишився сировини виготовляти мелкокусковие мозкових напівфабрикати. Нарізка порційних напівфабрикатів здійснюється вручну або на спеціальних машинах. На малюнку 1 наводиться технологічна схема виробництва натуральних безкостисті і м'ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.
Згідно ТУ 9214-345-00419779-98 та ТУ 9214-456-00419779-99, виробляється наступний асортимент порційних напівфабрикатів:
Яловичина Екстра. Сировиною для виробництва є попереково-клубова м'яз, при цьому яловичину Екстра нарізають з м'ясної м'якоті, вона має овально-довгасту форму, фасується порціями по 250 і 500 г;
Біфштекс натуральний Екстра - шматки м'ясної м'якоті неправильної округлої форми, товщиною 20-30 мм, фасується порціями по 80 і 125 г;
Лангет Екстра - з м'ясної м'якоті, неправильної округлої форми, товщина 10-12 мм, фасується порціями по 80 і 125 м.
Таблиця 1. Технологічна схема виробництва натуральних безкостисті і м'ясо-кісткового напівфабрикатів з яловичини, свинини і баранини.
Антрекот Екстра, ромштекс Екстра, яловичина. В якості сировини використовують такі м'язи: довжелезну м'яз спини та попереку, яку звільняють від жиру, грубих плівок і сухожиль, видаляють блискуче сухожилля, краї заравнівают; среднеягодічную, зрощені приводить і полуперепончатой, чотириглаву, двоголовий і полусухожильной м'язи з тазостегнового відруби; триголовий м'яз з лопаточного відруби.
Виділені м'язи нарізають для окремих видів виробів: ромштекс - завтовшки 8-10 мм, антрекот - 15-20 мм, зрази - до 5 мм, яловичина духова - від 20 до 25 мм. Нарізку здійснюють вручну або використовують машини для пластування м'яса.
Розглянуті вище порційні напівфабрикати допускається обсипати панірувальними сухарями, сумішшю спецій, харчових добавок, згідно технологічної інструкції із застосування, або змочувати в льєзон.
Панірувальні сухарі використовують в кількості 100 г на 1 кг продукту, їх попередньо просівають разом з сіллю для видалення великих грудочок.
Льєзон готують з меланжу, солі й води в співвідношенні: 40 г меланжу (можна 1 яйце або 11 г яєчного порошку), 10 г води і 1 г солі. Суміш перемішують до утворення однорідної, злегка в'язкої рідкої маси. Отриманий льезон зберіганню не підлягає, він повинен бути використаний протягом 30 хв. Напівфабрикати змочують у льєзоні і не пізніше, ніж через 30 хв, направляють на охолодження.
Безкостисті і м'ясо-кісткове напівфабрикати зі свинини виготовляються таким чином: для ескалопа Екстра і шийки Нежной м'ясо нарізають на шматки товщиною 10-15 мм, для котлет Екстра, шніцелі Екстра, шийки для смаження, свинини духовий Екстра - 20-25 мм.
Порційні напівфабрикати зі свинини також можна панірувати, обсипати сумішшю декоративних спецій, харчових добавок або змочувати в льєзон.
Мелкокусковие напівфабрикати.
Мелкокусковие напівфабрикати виготовляють з м'якоті спинний, поперекової і заднетазовую частин, із сировини, що залишився після виготовлення порційних напівфабрикатів. Нарізку безкостисті напівфабрикатів здійснюють на машинах типу шпікорезкі, м'ясо-кісткового - з використанням стрічкових пилок, а також рубають машин (гільйотин) безперервної дії.
Крупнокусковие напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса вироби 125 г (вирізка 250 і 500 г), мелкокусковие - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткового).
Групу дрібношматкових виробів зі свинини, відповідно до ТУ 9214-456-00419779-99, складають: безкостисті напівфабрикати - піджарка Екстра, гуляш Екстра, шашлик Екстра; мясокостний - рагу зі свинини, напівфабрикат для холодцю, ніжки свинячі.
Бефстроганов Екстра. В якості сировини використовують среднеягодічную, зрощені приводить і полуперепончатой м'язи тазостегнової частини, довжелезну м'яз спини та попереку, обрізки попереково-крижового м'яза. М'ясо нарізають брусочками довжиною 30-40 мм, масою 5-7 г.
Азу Екстра. Напівфабрикат виготовляють з чотириголового, двоголового, полусухожильной м'язів тазостегнової частини і триголовий м'язи лопаткової частини, нарізаючи брусками довжиною 30-40 мм і масою 10-15 р.
Піджарка Екстра. Являє собою шматочки масою 10-15 г з среднеягодічной, зрощених приводить і полуперепончатой м'язів тазостегнової частини, длиннейшей м'язи спини і попереку, триголовий м'язи лопаткової частини, обрізків попереково-крижового м'яза.
Шашлик Пікантний. Сировиною служать среднеягодічная, зрощені призводить і полуперепончатая м'язи тазостегнової частини, длиннейшая м'яз спини та попереку, триголовий м'яз лопаткової частини, попереково-клубова м'яз. Шашлик нарізають шматочками масою 30-40 р.
Гуляш Екстра. Напівфабрикат нарізають з заостную, предостной м'язів лопаткової частини, пласта м'яса верхнього краю шиї, надпозвоночной і вентрально-зубчастої м'язів, подлопаточной частини, глибокої грудної та поверхневої грудної м'язів, знятих з грудної кістки.
Заправка борщова з яловичини. Виготовляють з необвалені реберної напівтуші з 1-го по 13-е ребро, яку розпилюють або розрубують на шматки поперек ребер масою від 500 до 2000 г кожен.
Рагу з яловичини. Використовують мясокостную шийну частину без двох перших шийних хребців і без верхнього краю шиї. Її розпилюють або розрубують поперек шийних хребців на шматки масою від 100 до 300 г кожен, з наявністю мякотной тканини не менше 70%.
Набір для бульйону. В якості сировини беруть обвалені 1-й і 2-й шийні, грудні і поперекові хребці, колінну чашечку, крижову і грудну кістки з помилковими ребрами. Зазначене сировину розпилюють або розрубують на шматки масою 100-300 г, з наявністю мякотной тканини не менше 30% від маси порції напівфабрикату.
Свиняча піджарка Екстра. Готується з среднеягоднічной і чотириголового м'язів тазостегнової частини, длиннейшей м'язи спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату. Шматочки нарезаются масою 10-15 р.
Гуляш Екстра. Являє собою шматочки масою 20-30 г з заостную, предостной і триголовий м'язів лопаткової частини, длиннейшей м'язи спини та попереку, з вмістом жирової тканини не більше 20% від маси порції напівфабрикату.
Шашлик Екстра. М'ясо нарізають шматочками масою 30-40 г, використовуючи тазостегнову частина (зрощені приводить, полуперепончатой, напівсухожильний і двоголову м'язи), шийно-подлопаточную частину і довжелезну м'яз спини і попереку. Нарізаний шашлик посипають сіллю, перцем, оббризкують оцтом, додають рубаний сиру цибулю і перемішують. Шашличний оцет готують шляхом розведення водою 9%-ного харчового оцту в співвідношенні 1:2.
Рагу зі свинини. Виготовляють з колінної чашечки і м'ясо-кісткового шматків від шийної, грудної, спинний, поперекової, лопаткової, тазової та крижової частин. Їх розпилюють на стрічкових пилах або розрубують сікачем на шматки визначеної маси. При цьому хребетний стовп розрубують або розпилюють спочатку уздовж, а потім поперек хребців.
Мелкокусковие напівфабрикати дозволяється виробляти обсипані спеціями, харчовими добавками, панірувальними сухарями, а також з додаванням різних соусів, рецептури та технології приготування яких наводяться в технологічних інструкціях.
Дата добавления: 2015-04-26; просмотров: 39 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |