Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Мясо является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов.

Во внутренних слоях мяса здорового животного непосредственно после убоя микроорганизмы вообще отсутствуют или встречаются единичные клетки. При разделке туши происходит обсеменение ее поверхности микроорганизмами, которые в дальнейшем могут вызвать порчу продукта. Микрофлора поверхности мяса весьма разнообразна и зависит от многих причин: чистоты шкуры животного перед убоем, условий убоя и первичной обработки туш (метода съемки шкуры), соприкосновения с загрязненными инструментами (ножами), чистоты воздуха. В связи с этим количество микроорганизмов на 1 см² площади поверхности мяса может колебаться в широких пределах (10²—10⁶ и более).

Возбудители:

Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэробные и факультативные анаэробные микробы: стафилококки, микрококки, БГКП, протей, молочно-кислые бактерии, дрожжи, плесневые грибы.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например: клостридиями, сальмонеллами.

Виды порчи:

1. Гниение: вызывают клостридий, протей (мясо липкое, покрывается слизью, консистенция становиться мягче). Хранить в низких температурах.

2. Ослизнение: вызывает псевдомонада (большой слой слизи на поверхности мяса). Соблюдать ОВВ при хранении.

Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Такое мясо реализации не подлежит.

3. Кислотное брожение: вызывают клостридии, молочно-кислые бактерии, дрожжи (неприятный запах, изменение окраски до серой, размягчение продукта). Соблюдение правил хранения.

Кислотное брожение возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, а также в тех случаях, когда туши долго не охлаждают.

4. Пигментация мяса: синегнойная палочка, сарцины, палочка чудесной крови (синие пятна на поверхности мяса, желтые пятна, красные пятна). Соблюдение правил хранения.

Субпродукты

Печенка, селезенка, легкие, сердце, почки, язык, желудок и др.. В сравнении с мясом значительно больше загрязненные микроорганизмами, поскольку содержат больше воды, крови, имеют менее плотную соединительную ткань. Причиной микробной порчи внутренних органов являются мезофильные бактерии. Порче способствует недостаточное и замедленное охлаждение субпродуктов.

Полуфабрикаты

Микрофлора мясных полуфабрикатов зависит от микробиологических показателей мяса, из которого они изготавливаются, и от санитарно-гигиенических условий производства.

Полуфабрикаты из рубленого мяса (мясной фарш, котлеты, бифштекс и др.) особо подвержены бактериальной порче при хранении в охлажденном виде. Это обусловлено тем, что при измельчении продукта выделяется мясной сок и создается большая поверхность для развития микроорганизмов.

Колбасные изделия

Обсемененность колбасного фарша по сравнению с мясным может быть более высокой, так как часто готовится из мяса, хранившегося продолжительное время. Значительное количество микроорганизмов, особенно споровых, попадает в него со специями.

Из колбасных товаров наименее стойки при хранении изделия группы вареных и ливерных колбас. Причиной этому – большое количество влаги. Копченые и полукопченые колбасы более стойки в хранении в связи с меньшей обсемененностью сырья, меньшей влажностью, большей соленостью, содержанием дымовых веществ.