Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Маркировка мяса

Содержание

Мясные товары____________________________________________________3

1.Маркировка мяса _______________________________________________3

2.Мясо птицы классификация, требования к качеству __________________7

3.Мясные консервы, классификация, требования к качеству____________12

Список используемой литературы___________________________________14

Мясные товары

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190 г, в жаренном, отварном, тушеном виде – 80-100 г.

Для питания в основном используют мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и других.

Маркировка мяса

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяют по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступа костей.

Говядину, баранину, козлятину по упитанности делят на I и II категории.

Говядина I категории имеет удовлетворительно развитые мышцы; ос­тистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко;подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищ­ным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, пере­дние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории имеет менее удовлетворительно развитые мыш­цы (бедра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины молодняка I категории мышцы развиты хорошо, лопат­ки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седа­лищные бугры и маклаки слегка выступают. Масса туши (в кг): от от­борного молодняка - свыше 230; 1-го класса - свыше 195 до 230; 2-го класса - свыше 168 до 195; 3-го класса - 168 и менее.

Говядина от молодняка II категории имеет удовлетворительно раз- витые мышцы, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, мак­лаки выступают отчетливо.

Телятина 1 категории (от телят-молочников) имеет мышцы развитые удовлетворительно, розово-молочного цвета. Отложения жира имеют­ся в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах, остистые oтростки спинных и поясничных позвонков не выступают.

Телятина II категории (от телят, получивших подкормку) имеет мыш­цы развитые менее удовлетворительно, розового цвета, небольшие от­ложения жира имеются в области почек и тазовой полости. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

Говядина 1 категории (от быков) имеет хорошо развитие мышцы, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Говядина II категории (от быков) имеет мышцы развитые удовлет­ворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно вы­пуклые, лопатки и маклаки выступают.

Баранина и козлятина 1 категории - мышцы развиты удовлетворитель­но, остистые отростки позвонков в области спины и холки слегка высту­пают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице, на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Баранина и козлятина II категории - мышцы развиты слабо, кос­ти заметно выступают, на поверхности туш местами имеются незна­чительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать.

Свинину по упитанности подразделяют на пять категории.

Свинина I категории (беконная) - мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или с розовым оттенком, равномерно расположен по всей длине полутуши толщиной от 1,5 до 3,5 см. Масса туши от 53 до 72 кг.

Свинина II категории (мясная-молодняк)-туши мясных свиней (мо­лодняка) массой от 39 до 86 кг в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры, от 37 до 80кг без крупона. Толщина шпика для всех туш от 1,5 до 4,0 см. К этой категории относятся также туши подсвинков массой от 12 до 38 кг в шкуре и массой от 10 до 33 кг без шкуры с толщиной шпика 1,0 см и более и свинина обрезная.

Свинина IIIкатегории (жирная) - туши свиней с неограниченной мас­сой и толщиной шпика 4,1 см и более.

Свинина IV категории (промпереработка) - туши свиней массой 90 кг без шкуры, массой свыше 98 кг в шкуре, массой свыше 91 кг без кру­пона. Толщина шпика у всех туш от 1,5 см до 4,0 см. Туши в шкуре выра­батывают с задними ногами.

Свинина V категории (мясо поросят)-туши поросят-молочников мас­сой от 3 до 6 кг. Они должны иметь шкуру белую или слегка розоватую, без кровоподтеков, ран; остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают.

В предприятиях общественного питания используют свинину I, V ка­тегорий и туши подсвинков в шкуре II категории, свинину II и Ш кате­горий безшкуры или со снятым крупоном и свинину обрезную.

Мясо, не соответствующее требованиям стандарта, замороженное бо­лее одного раза, с зачистками от побитостей, кровоподтеков, срывами подкожного жира имышечной ткани, изменившее цвет, замороженное или подмороженное для телятины, свинины IV категории используется для промышленной переработки.

На каждую тушу, полутушу, четвертину должно быть поставлено клеймо, удостоверяющее качество, упитанность мяса.

Говядину, телятину, баранину, козлятину I категории, свинину I и V категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину, телятину, баранину II категории, свининуII категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории - овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядину, баранину ниже II категории (тощие), свинину IV катего­рии клеймят треугольным клеймом красного цвета.

На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы «М»; на говядину от коров-первотелок – штампбуквы «П»; на телятину – штамп буквы «Т»; на говядину от быков - штамп буквы «Б»; на козлятину - штамп буквы «К»: на тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки- штамп «ПП».

На переднюю к заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп циф­ры соответственно по классам, отборный - 0. первый - 1, второй - 2, третий - 3.

Клейма ставят на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части полутуш говядины I категории и II категории - по одно­му на лопаточную и бедренную части; по одному на лопатках, бедрен­ных частях и на грудной части справа туши баранины I категории и II категории - с обеих сторон туши на лопаточной и бедренной частях.

Одно клеймо ставят на лопаточной части свиных полутуш всех ка­тегорий.