Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Пути повышения биологической ценности

Читайте также:
  1. I. Расчет ожидаемого чистого операционного дохода.
  2. II. Методы повышения качества коммуникационного процесса.
  3. II. Основные расчетные величины индивидуального
  4. III Расчет учебного времени
  5. III. Интегральная математическая модель расчета газообмена в здании при пожаре
  6. III. Порядок расчета размера ущерба от деградации почв и земель
  7. IV. Порядок разработки дополнительных противопожарных мероприятий при определении расчетной величины индивидуального пожарного риска
  8. А) Чувство неполноценности и компенсация
  9. Абсолютные и средние показатели вариации и способы их расчета
  10. Адлер и комплекс неполноценности

КАФЕДРА

ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Направление 260100.62

Продукты питания из растительного сырья

 

 

Методические указания по изучению дисциплины

«ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ»

Очной формы обучения

 

 

Разработал: Зав. кафедрой технологии молока и молочных продуктов, к.т.н., доцент С.А. Коновалов  

 

Расчет пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий. Пути повышения биологической ценности

 

Цель работы. Освоить методы определения биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий

Задачи. Рассчитать, скор незаменимых аминокислот в хлебобулочных изделиях выявить лимитирующие аминокислоты, оценить среднюю величину избытка скора незаменимых аминокислот и рассчитать коэффициент утилитарности и показатель «сопоставимой избыточности».

Объекты исследования. Хлебобулочные изделия

 

Оборудование. Микрокалькулятор.

 

Методические указания. В качестве исходных для расчетов используют экспериментально полученные данные при анализе состава аминокислот хлебобулочных изделий или данные из справочной литературы.

Используя данные аминокислотного состава, студенты расчетным путем определяют показатели биологической ценности продуктов. Для сопоставления результатов расчет рекомендуется вести по нескольким объектам.

Подготовка к расчету. Студенты внимательно изучают перечень показателей биологической ценности и выписывают формулы для их определения.

Для характеристики качества белка, входящего в состав пищевого продукта и отражающего степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка, служит показатель биологическая ценность

Всемирной организацией здравоохранения (ФАО/ВОЗ) введены понятия «идеальный белок», содержащий все незаменимые аминокислоты в определенном соотношении (мг/1 г белка): изолейцин – 40; лейцин – 70; лизин – 55; метионин+цистин - 35; фенилаланин+тирозин – 60; триптофан – 10; треонин – 40; валин – 50.

Аминокислотный скор. Выписывают данные о содержании незаменимых аминокислот в исследуемых мясных продуктах и рекомендации ФАО/ВОЗ применительно к «идеальному» (стандартному) белку. Аминокислотный скор определяют по формуле

 

 

где АКПР — содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка,мг: АКСТ – содержание той же аминокислоты на 1 г «идеального» (стандартного) белка, мг: 100 — коэффициент пересчета проценты.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %). Показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды). КРАС, % - показывает, на сколько, хорошо сбалансирован состав незаменимых аминокислот в данном белке:

,

 

где РАС — различие аминокислотного скора аминокислоты;

 

 

здесь Сi — избыток скора аминокислоты; Cmin — минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону, %; n — количество незаменимых аминокислот (n=8)

Минимальный из скоров незаменимых аминокислот исследуемого белка по отношению к эталону является - лизин

Биологическую ценность (БЦ). Для расчета степени усвоения белка, рассчитывают его биологическую ценность

 

Биологическая ценность пищевого белка (%) определяют по формуле

БЦ= 100-КРАС.

 

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации аминокислот организмом предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности j –й незаменимой аминокислоты (доли единицы) рассчитывают по формуле

aj=Cmin/Cj

где Cj скор j –й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), %

 

Сj=(Aj/Aэj)100

 

здесь Aj — содержание j -й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка; Аэj— содержание j -й незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициент утилитарности j -й незаменимой аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону:

 

 

Меньшая возможность утилизации незаменимых аминокислот в составе белка пищевого продукта организмами наблюдается тогда. когда их скоры максимальны или наиболее близки к максимуму.

Общее количество незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, служит для оценки сбалансированности состава незаменимых аминокислот по показателю сопоставимой избыточности (г), который определяется по формуле

 

σcn/Cmin,

 

σn=

Пример: По данным аминокислотного состава рассчитаем показатели пищевой и биологической ценности продута

Аминокислота Справочная шкала ФАО/ВОЗ Хлеб пшеничный из муки I сорта
Aэj Сэ Aj Cj
Изолейцин     50,0 125,0
Лейцин     76,7 109,5
Лизин     25,4* 46,2
Метионин+цистин     37,6 107,5
Фенилаланин+тирозин     83,0 138,3
Треонин     30,1* 75,3
Валин     48,0* 96,0
Триптофан     11,4 114,0

 

Примечание: А - содержание аминокислоты в мг/1 г белка продукта.

С - химический скор, % относительно справочной шкалы ФАО/ВОЗ

 

Аминокислота Aэj Aj Сi РАС КРАС aj U σn
Изолейцин   50,0 125,0 71,2 8,9 0,37 0,29 -38,92
Лейцин   76,7 109,5 55,7 7,0 0,42 0,38 -68,34
Лизин   25,4 46,2 -7,6 -0,9 1,00 2,15 -54,45
Метионин+цистин   37,6 107,5 53,7 6,7 0,43 0,40 -34,19
Фенилаланин+тирозин   83,0 138,3 84,5 10,6 0,33 0,24 -58,20
Треонин   30,1 75,3 21,5 2,7 0,61 0,81 -39,35
Валин   48,0 96,0 42,2 5,3 0,48 0,50 -48,96
Триптофан   11,4 114,0 60,2 7,5 0,40 0,35 -9,75
        47,7 % БЦ=52,3 %

 




Дата добавления: 2015-04-20; просмотров: 162 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав

<== 1 ==> |


lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав