|
ХТЕІ КНТЕУ, м. Харків
Часка ковбасних виробів у загальній структурі виробництва та споживання м’ясних продуктів стабільно переважає інші види виробів. Сьогодні вітчизняна м’ясопереробна промисловість виготовляє кілька сотень ковбасних виробів різних найменувань, асортимент яких постійно розширюється, а обсяги виробництва зростають.
Ковбаси мають важливе значення у раціоні харчування, як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичених і поліненасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин.
Вагома роль у виробництві ковбасних виробів належить оболонкам, які згідно з власним нормативним визначенням мають надавати ковбасним виробам певну форму та виконувати захисні функції.
Найпоширенішим видом натуральної оболонки є свинячі черева різних калібрів, асортимент яких широко представлений на ринку України.
Саме характеристики оболонок визначають особливості технології формування батонів, специфіку та режими термообробки, послідовність охолодження, терміни зберігання, споживчі показники та споживні властивості ковбасних виробів.
Морфологічні особливості будови обумовлюють пористість черев, що є причиною досить високих значень їх проникності. Тому черева свинячі потребують підвищення рівня захисних властивостей.
Таким чином, актуальним є пошук шляхів підвищення бар’єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок за рахунок додаткової обробки, яка була б здатна поліпшити та стабілізувати якість продукції.
З метою підвищення бар’єрних властивостей натуральних ковбасних оболонок нами пропонується проводити додаткову обробку кишкового напівфабрикату рослинною сировиною, а саме водними екстрактами шипшини, кропиви, деревію, звіробою та шавлії, так як до їхнього складу входить значна кількість дубильних речовин.
В ході виконання експериментів було встановлено, що обробка черев водними екстрактами вищезазначених рослин покращує їх органолептичні показники якості, а саме: після обробки водними екстрактами рослин черева набули приємне забарвлення від світло-рожевого до золотавого, що під час теплової обробки ковбаси надасть їй кращого товарного вигляду;
Також експериментально було встановлено, що обробка черев свинячих 0,5, 1, 1,5%-ими водними екстрактами лікарських рослин підвищує їх бар’єрні властивості. Найкращий ефект досягається під час обробки черев 1%-им водним екстрактом шипшини впродовж 10 хв та 1,5%-им водним екстрактом шавлії впродовж 5 хв.
Дата добавления: 2015-09-10; просмотров: 32 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |