Характеристиука органолептичної шкали
Проведення бракеражу можливо за методикою, затвердженою наказом № 294 від 31 грудня 1981р., з використанням бальних оцінок і шкал.
Шкала включає:
- органолентичні показники якості;
- позиттивну характеристику страви (виробу);
- можливі дефекти страви (виробу).
В основі шкали встановлена 5-бальна система, де кожен показник має п’ять градацій, відповідним оцінкам «відмінно» (5); «добре» (4); «задовільно» (3); «погано» (3) і «дуже погано» (незадовільно) (1)
Страви (вироби) охарактеризовані в вшкалах індивідуально – в кожній шкалі дана характеристика по одиничних показниках на 5 балів і описані дефекти, що знижують оцінку до 4-1 балів.
Згідно шкалі 5 балам відповідає страва (виріб), повністю приготовлена відповідно до вимог, встановлених рецептурою і технологією виробництва, і за всіма органолептичними показниками відповідає продукції високої якості.
Оцінка страви (виробу) в 4 бали допускає незначні дефекти: зовнішнього вигляду (деякі зміни форми або нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (злегка недосолена) і т.д.
Оцінка в 3 бали вказує на більш значні порушення технології приготування страви (виробу), але допускається в реалізацію без доробки або після доробки. На доробку направляють продукцію з дефектами, що легко усуваються (незначні: недоваження, недосіл, порушення в оформленні, часткове і слабке підгорання, не глибокі тріщини і т.д).
Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви (виробу), але не виключає можливість його переробки.
Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви (виробу), що не допускають його реалізацію: стороннні, не властиві виробу запах і смак, невідповідна консистенція, сильний пересіл, значне порушення форми, явні ознаки псування, неповноваговість штучних виробів і т.д.
Градації 5, 4 і 3 балів складають «стандартний діапазон», що допускає реалізацію продукції. Градації 2 і 1 бал – це «не стандартний діапазон», що викликає необхідність зняття продукції з реалізації. Забракована продукція може бути виправлена.
Таблиця 4. Шкала бальної оцінки якості страви
«Десерт з фруктів і ягід»
| Показники якості | Відмінно (5) | Добре (4) | Задовільно (3) | Незадовільно (2) |
| Смак та запах | Відповідає інгредієнтам страви | Відповідає інгредієнтам страви | Відповідає інгредієнтам страви | Присмак прогірклої сметани |
| Зовнішній вигляд іконсистенція | Фрукти нарізані рівномірно, консистенція соковита | Фрукти нарізані рівномірно, консистенція соковита | Нерівномірна нарізка | Нерівномірна нарізка, порушення консистенції |
| Колір | Відповідає інгредієнтам страви | Відповідає інгредієнтам страви | Відповідає інгредієнтам страви | Відповідає інгредієнтам страви |
Таблиця 5. Шкала бальної оцінки якості страви
«Салат-коктейль Мандаринка»
| Показники якості | Відмінно (5) | Добре (4) | Задовільно (3) | Незадовільно (2) |
| Смак та запах | Злегка кислуватий,свіжих мандарин та яблук, | Злегка кислуватий,свіжих мандарин та яблук | Злегка кислуватий,свіжих мандарин та яблук | Присутній стороній запах |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Часточки мандарин та яблук однаково нарізані, консистенція соковита | Часточки мандарин та яблук однаково нарізані, консистенція соковита | Присутня нерівномірність у нарізці | Нарізка недбала, порушення консистенції |
| Колір | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам |
Таблиця 6. Шкала бальної оцінки якості страви
«Фруктова насолода»
| Показники якості | Відмінно (5) | Добре (4) | Задовільно (3) | Незадовільно (2) |
| Смак та запах | Злегка кислуватий, притаманний свіжим фруктам | Дещо кислуватіший, запах притаманний свіжим фруктам | Кислий смак запах притаманний свіжим фруктам | Кислий смак, з стороннім запахом |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Інгредієнти рівномірно нарізані,викладені шарами, консистенція соковита | Інгредієнти рівномірно нарізані,викладені шарами, консистенція соковита | Незначні відхилення унарізці, консистенція соковита | Фрукти нарізані недбало, незначні порушення консистенції |
| Колір | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам |
Таблиця 7. Шкала бальної оцінки якості страви
«Олівія»
| Показники якості | Відмінно (5) | Добре (4) | Задовільно (3) | Незадовільно (2) |
| Смак та запах | Злегка гострий смак, запах відповідає інгредієнтам страви | Злегка гострий, кислуватий смак, запах відповідає інгредієнтам страви | Злегка гострий, кислий смак, запах відповідає інгредієнтам страви | Злегка гострий, кислий смак з стороннім запахом |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Кружальця нарізані однаково, консистенція соковита | Кружальця нарізані однаково, консистенція соковита | Нерівномірно нарізані кружальця, консистенція соковита | Нерівномірно нарізані кружальця, порушення консистенції |
| Колір | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам | Відповідає інгредієнтам |
Салати-коктейлі за розробленими рецептурами були приготовлені в лабораторії кафедри технології і організації ресторанного господарства і була проведена їх дегустація. Результати дегустаційної оцінки страв наведені в таблиці 8 та в актах відпрацювань (додатокА).
Таблиця 8. Результати дегустаційної оцінки страв
| Назва страв | Смак | Запах | Зовнішній вигляд | Консистенція | Колір | Середній бал без коефіцієнта важливості | Середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості | |||||
| без коефіцієнта важливості | з урахуванням коефіцієнта важливості-4 | без коефіцієнта важливості | з урахуванням коефіцієнта важливості-2 | без коефіцієнта важливості | з урахуванням коефіцієнта важливості-2 | без коефіцієнта важливості | з урахуванням коефіцієнта важливості-1 | без коефіцієнта важливості | з урахуванням коефіцієнта важливості-1 | |||
| Страва-аналог – Десерт фруктовий | ||||||||||||
| Салат-коктейль «Мандариновий» | ||||||||||||
| Салат-коктейль «Фруктова насолода» | 4,8 | 9,8 | ||||||||||
| Салат-коктейль «Оливія» | 4,8 | 9,8 | ||||||||||
| Салат-коктейль «Дует» | ||||||||||||
| Салат-коктейль «Вишуканість» |
Приймаємо коефіцієнти важливості для салатів-коктейлів:
Смак - 4 Консистенція - 1
Запах - 2 Колір - 1
Зовнішній вигляд – 2
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |