МЕТОДИКА ЕКСПЕРТНОЇ ОЦІНКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ І ГОТОВИХ СТРАВ ЗА РЕЗУЛЬТАТАМИ ЇХ ЛАБОРАТОРНОГО АНАЛІЗУ. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ТА МЕТОДИКА ПРОФІЛАКТИКИ АЛІМЕНТАРНИХ ТА АЛІМЕНТАРНО-ЗУМОВЛЕНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ. ГІГІЄНІЧНІ ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНО-ДІЄТИЧНОГО ТА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ. МЕТОДИКА РОЗСЛІДУВАННЯ ВИПАДКІВ ХАРЧОВИХ ОТРУЄНЬ.
Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів і готових блюд
Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд проводиться:
- періодично, в плановому порядку;
- спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об¢єктів громадського харчування;
- екстренно, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об¢єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)
Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:
- визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;
- виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;
- з метою контролю термінів реалізації продуктів;
- визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;
- визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);
- визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.
Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.
Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами (мал.. 1), совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).
Мал. 1. Циліндричний ніж Журавльова для відбору проб хліба
Рідкі і м¢які харчові продукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари, партії продукту, отримуючи середню пробу.
Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).
Проби м¢яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов¢язковим відбором кісток, суглобів.
Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, яка відібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об’єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому приводяться паспортні дані продовольчого об’єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу.
Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових блюд) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.
Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об’єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об¢єкта, стан тари, маркіровка (терміни зберігання та реалізації продукта та ін.).
Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, як ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору та ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з компресоріусмом – личинки трихінел (мал. 2, 3, 4, 5)
Мал. 2. Амбарні шкідники та їх личинки
(1 – великий борошневий хрущ; 2 – суриманський мукоїди; 3 – малий борошневий хрущ; 4 – амбарний довгоносик; 5 – рисовий довгоносик; 6 – горохова зерновка; 7 – рудий борошноїд; 8 – зернова вогневка; 9 – борошнева вогневка; 10 – прикидашка злодій; 11 – зернова міль; 12 – млинева вогневка; 13 – борошневі кліщі)
Мал. 3. М’ясо, уражене фінами (зародками свинячого чи бичачого солітера)
Мал. 4. Зародки трихінел у свинині
Мал. 5. Компресоріум для виявлення у свинині личинок трихінел
Консистенція визначається пальпаторно – натискуванням на продукт (м’якуш хліба, м’ясо). У свіжих продуктах ямка виправляється, у несвіжих – залишається.
Запах у свіжих харчових продуктів приємний, специфічний, у несвіжих – неприємний, навіть гнильний. Ряд продуктів у свіжому вигляді зовсім не повинні мати запаху.
Смак визначають в останню чергу, пересвідчившись у безпечності продукту. При підозрах на псування чи забруднення мікробами, отруйними речовинами смак не визначають.
Іноді використовують також слух (плюскіт в консервних банках при їх недостатньому заповненні, відсутність шипіння газованих напоїв, наявність шипіння при бродінні кваснини тощо).
При органолептичних дослідженнях в лабораторії використовують також пробну варку бульйонів з досліджуваних продуктів, у першу чергу - м¢ясних.
Дата добавления: 2015-09-12; просмотров: 26 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |