Читайте также:
|
|
Таблица 2.
Количество блюд реализуемых за день
Наименование | Коэффициент потребления | Количество блюд | |
Суммарный коэффициент потребления Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда | 2,5 0,4 0,75 0,65 |
Наименования | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество | |
Горячие напитки | л | 0,05 | ||
Чай | л | 0,025 | 11,5 | |
Кофе | л | 0,02 | 9,2 | |
Какао, шоколад | л | 0,005 | 2,3 |
Таблица 4
Количество покупных товаров
Наименование | Единица измерения | Коэффициент потребления | Общее количество | |
Холодные напитки | л | 0,05 | ||
Фруктовые воды | л | - | - | |
Минеральные воды | л | 0,03 | 13,8 | |
Натуральные соки | л | 0,02 | 9,2 | |
Хлебобулочные изделия | г | |||
Ржаной хлеб | г | 27,6 | ||
Пшеничный хлеб | г | 41, 4 | ||
Мучные кондитерские изделия | шт | - | - | |
Конфеты, печенье | кг | - | - | |
Фрукты | кг | 0,05 |
5.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню.
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 5.
Процентное соотношение блюд для плана-меню
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ЛИСТ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.7 Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд.
Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 6.
Ассортиментный минимум блюд для диетической столовой «Здоровье»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ЛИСТ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ЛИСТ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5.8 Составление плана-меню. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: · примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; · тип предприятия, класс; · техническая оснащенность предприятия; · сезонность; · цены на сырье; · квалификация кадров. Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню. Расчеты сводим в таблицу. Таблица 7. | |
МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ЛИСТ |
Диетстоловая «Здоровье» Утверждаю
Директор
Николаенко В. А.
«09» марта 2014 г.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ЛИСТ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ | ЛИСТ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|