Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Расчеты сводим в таблицу.

Читайте также:
  1. Безналичные расчеты
  2. БЕЗНАЛИЧНЫЕ РАСЧЕТЫ НА ТЕРРИТОРИИ РФ
  3. Билет 9. Расчеты по кредитам: овердрафт.
  4. Виды денежных расчетов. Наличные и безналичные расчеты.
  5. Виды и формы расчетов по товарным и нетоварным операциям. Внутрифирменные и внешние расчеты. Расчетный, текущий, специальный, валютный и транзитный счета, их назначение.
  6. Задача 1. Заполните следующую таблицу.
  7. Заполните таблицу.
  8. Заполните таблицу.
  9. Заполните таблицу. Соотнесите виды мировоззрений (знаний) левого столбца с утверждениями из правого столбца, дав ответ в таблице.
  10. Как производятся расчеты вашего Дизайна

 

Таблица 2.

Количество блюд реализуемых за день

  Наименование Коэффициент потребления Количество блюд    
Суммарный коэффициент потребления Холодные блюда и закуски Супы Вторые блюда Сладкие блюда 2,5 0,4 0,75 0,65    

 

  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ     5.5 Расчет количества прочей продукции собственного производства. Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. n = N*n1, где n – общее количество прочей продукции собственного производства; N – количество посетителей; n1 – норма потребления одним посетителем. Расчеты сводим в таблицу. Таблица 3. Количество продукции собственного производства
  Наименования Единица измерения Коэффициент потребления Общее количество  
 
Горячие напитки л 0,05    
Чай л 0,025 11,5  
Кофе л 0,02 9,2  
Какао, шоколад л 0,005 2,3  

 

 

Таблица 4

Количество покупных товаров

  Наименование   Единица измерения     Коэффициент потребления     Общее количество    
 
Холодные напитки л 0,05    
Фруктовые воды л - -  
Минеральные воды л 0,03 13,8  
Натуральные соки л 0,02 9,2  
Хлебобулочные изделия г      
Ржаной хлеб г   27,6  
Пшеничный хлеб г   41, 4  
Мучные кондитерские изделия шт - -  
Конфеты, печенье кг - -  
Фрукты кг 0,05    

 

    МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ          

 

5.6 Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню. Расчетные данные сводим в таблицу. Таблица 5. Процентное соотношение блюд для плана-меню
Наименование Общее количество % Расчетное количество
       
Холодные: 184    
Рыбные      
Овощные, салаты и винегреты      
Мясные      
Молоко и кисломолочные продукты      
Супы: 345    
Заправочные      
Прозрачные      
Супы-пюре      
Молочные и пр.      
Вторые: 460    
Рыбные      
Мясные      
Овощные      
Крупяные и мучные      
Яичные и молочные      
Сладкие 299    

 

 

  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ
 
5.7 Ознакомление с ассортиментным минимумом блюд. Ассортиментный минимум блюд – это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня. Таблица 6. Ассортиментный минимум блюд для диетической столовой «Здоровье»
Наименование Количество, кг
   
Холодные блюда и закуски
Из рыбных гастрономических продуктов  
Из рыбы собственного производства  
Ассорти рыбное с овощами  
Салаты из овощей, овощи натуральные и др.  
Из мясных гастрономических продуктов  
Из мяса, птицы, кролика собственного производства  
Из яиц, творога  
Кисломолочные продукты  
Горячие закуски
Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов  
Первые блюда
Прозрачные  

 

  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ
 
Заправочные украинской кухни  
Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие  
Вторые блюда
Из рыбы и рыбопродуктов  
Из мяса и, субпродуктов, птицы, дичи, кролика  
Из картофеля, овощей, грибов  
Из муки, круп, макаронных изделий  
Из яиц, творога  
Сладкие блюда
Суфле, пудинги и др. 3
Горячие напитки
Чай (с лимоном, повидлом, вареньем, джемом, медом и др.)  
Кофе, шоколад  
Холодные напитки
Молочные, сливочные, плодово-ягодные  
Соки  
     

 

 

  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ
 
     

 

5.8 Составление плана-меню. План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: · примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; · тип предприятия, класс; · техническая оснащенность предприятия; · сезонность; · цены на сырье; · квалификация кадров. Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню. Расчеты сводим в таблицу. Таблица 7.    
  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ
 

 

  Диетстоловая «Здоровье» Утверждаю Директор Николаенко В. А. «09» марта 2014 г.  
План – меню Диетическая столовая на 45 мест на 8 марта 2014 год  
№ по сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Количество № диеты
         
Холодные блюда и закуски
  Салат из свеклы     7/10
  Рыбный салат     2, 5
  Яйца рубленные со сметаной     2, 7, 8, 9,15
  Сельдь натуральная с луком 25/20   7/10
73. Бутерброд с икрой китовой     2, 5
  Язык отварной 75/60   9, 10
  Колбаса (порциями)     1, 2, 9, 7/10
  Бутерброд с сыром     1, 2, 5
Супы
  Борщ с грибами 300/25   1, 5
  Щи из свежей капусты     2, 9, 10
  Солянка рыбная 350/25/10   2, 9

 

  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ
 

 

 
  Суп из овощей со свежими огурцами      
  Суп молочный рисовый 300/15   1, 5
  Суп-пюре из моркови     1, 2
  Бульон с крупой манной 300/45   1, 5
  Окрошка овощная 300/40   5, 7/10
  Свекольник 300/80    
Вторые горячие блюда
  Судак отварной     1, 2
  Судак припущенный     2, 7
  Минтай, тушенный в томате с овощами     7/10
  Котлеты (биточки) рыбные     2, 5
  Шницель рыбный натуральный     2, 10
  Мясо отварное     все диеты
  Бефстроганов из говядины     2, 7
  Бифштекс      
  Зразы отбивные      
  Котлеты морковные с творогом 180/20   2, 5
  Рисовая каша, протертая с маслом 200/10   1, 2, 5
  Блинчики с творогом 200/15   5, 7/10
Гарнир
  Каша вязкая     2, 9
  Рис отварной     5, 7/10

 

  МИНИ-КУРСОВОЙ ПРОЕКТ   ЛИСТ
 

 

  Макароны с овощами     2, 9, 7/10
  Пюре картофельное     2, 5, 7/10
  Овощи отварные со сливочным маслом     5, 7
  Капуста тушеная     5, 10, 15
Сладкие блюда
  Ягоды свежие     2, 5, 7, 10, 15
  Компот из апельсинов     2, 5, 15
  Кисель из ревеня     2, 7, 10
  Кисель из яблок     2, 15
  Желе из молока     все
  Крем ягодный     1, 7, 15
Горячие напитки
  Чай с лимоном 200/15/7   все
  Кофе на молоке     все
  Какао с молоком 200/25   все
Молоко, кисломолочные продукты
  Молоко кипяченое     все (кроме 2)
  Ряженка     все (кроме 1)
  Простокваша     все (кроме 1)
Соки
  Сок морковно-яблочный     1, 2, 5, 7, 15
  Сок яблочный     все
  Сок апельсиновый     1, 2, 5, 7, 10

 




Дата добавления: 2014-12-20; просмотров: 44 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав