Читайте также:
|
В ПОП основной задачей является производственный процесс, т.е. обработка сырья, производство п/ф, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация.
Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на п/ф и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию.
Нормативные документы включают большое количество п/ф и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований п/ф из мяса, рыбы, круп и т.д.
Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:
· Сборники рецептур блюд (СРБ)
· Технологические карты, технико-технологические карты (ТК,ТТК)
· Технологические инструкции (ТИ),Технические условия (ТУ)
· ГОСТы,ОСТы
Сборник рецептур блюд– основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.
Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.
Технологические карты – используются на производстве, как нормативный документ.
Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление.
Технико – технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.
ТТК включает разделы:
· Наименование изделия или блюда
· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)
· Требования к качеству сырья
· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия
· Описание технологического процесса
· Требования к оформлению, подаче и хранению
· Показатели качества
· Показатели энергетической ценности
ТИ,ТУ – разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам.
Вопросы для контроля:
1. Перечислите нормативную документацию ПОП?
2. Как составляются технологические карты?
3. В чем отличительные особенности ТТК?
4. Дайте характеристику ТИ и ТУ.
Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 175 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |