Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Лекция 1. В ПОП основной задачей является производственный процесс, т.е

Читайте также:
  1. Амплитудная селекция
  2. Беседа как метод обучения детей дошкольного возраста диалогической речи (лекция).
  3. Вводная лекция
  4. Вопрос 1.Лекция.
  5. Воскресная лекция Шрилы Радханатхи Свами в Киеве о Бхакти Тиртхе Свами
  6. Временная селекция
  7. Вступительная лекция.
  8. Вступительная лекция.
  9. Дәріс (лекция), зертханалық және зертханалық сабақтар жоспары
  10. Дәріс (лекция), практикалық және зертханалық сабақтар жоспары

 

В ПОП основной задачей является производственный процесс, т.е. обработка сырья, производство п/ф, изготовление кулинарной и кондитерской продукции, их реализация.

Сущность производственной программы заключается в оперативном планировании. Для этого необходимо составить план товарооборота по продукции собственного производства, ассортимент, заявки доготовочных предприятий на п/ф и кулинарные изделия, а также нормативно-техническую документацию.

Нормативные документы включают большое количество п/ф и кулинарных изделий из овощей и картофеля, более 100 наименований п/ф из мяса, рыбы, круп и т.д.

Для контроля за соблюдением технологических требований пользуются следующими документами:

· Сборники рецептур блюд (СРБ)

· Технологические карты, технико-технологические карты (ТК,ТТК)

· Технологические инструкции (ТИ),Технические условия (ТУ)

· ГОСТы,ОСТы

 

Сборник рецептур блюд– основной документ, которым обязаны руководствоваться работники ПОП.

Они являются нормативными документами на ряду с ГОСТами и ОСТами. Сборниками определяются нормы расхода сырья, выход блюд, кулинарных изделий и п/ф, а также нормы отходов при первичной обработке продуктов, потери при тепловой обработке.

Технологические карты – используются на производстве, как нормативный документ.

Они позволяют более точно определить необходимое количество сырья в соответствии с планом-меню. ТК разрабатываются на основе СРБ. В ТК указываются: наименование блюда, № и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления и его оформление.

Технико – технологические карты – разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, т.е. которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии.

ТТК включает разделы:

· Наименование изделия или блюда

· Перечень сырья для изготовления блюда (изделия)

· Требования к качеству сырья

· Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода п/ф и готового изделия

· Описание технологического процесса

· Требования к оформлению, подаче и хранению

· Показатели качества

· Показатели энергетической ценности

 

ТИ,ТУ – разрабатывают на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Их разрабатывают научно-исследовательские институты (НИИ) по ОП, они согласовываются с министерством пищевой промышленности, минздравом. Основываются на СРБ, поэтому качество выпускаемой продукции должно отвечать действующим стандартам.

 

Вопросы для контроля:

1. Перечислите нормативную документацию ПОП?

2. Как составляются технологические карты?

3. В чем отличительные особенности ТТК?

4. Дайте характеристику ТИ и ТУ.

Лекция 1




Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 42 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав