Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ НА МИКРОБНУЮ ОБСЕМЕНЕННОСТЬ КОНСЕРВов

Читайте также:
  1. II Другой формой общественного сознания, возникшей позже обыденного и оказавшей на него сильнейшее влияние, было религиозное сознание
  2. Августовские события 1991 г. Распад СССР и его влияние на международную обстановку. Становление новой российской государственности (1991–1993 гг.).
  3. Автоматизированные системы обработки информации на транспорте
  4. Автоматизированные системы обработки информации на транспорте
  5. Алгоритм обработки триггеров
  6. Арабо-мусульманская философия. Ибн-Сина(Авиценна), Ибн-Рушд(Аверроэс). Их влияние на европейскую философскую мысль.
  7. АРИСТОТЕЛЬ: годы жизни, основные труды, концептуальные положения, теории, высказывания, оказавшие влияние на развитие экономики
  8. Биологические ритмы и их влияние на работоспособность человека.
  9. Биомасса, или живое вещество биосферы. Закономерности распространения биомассы в биосфере, ее изменения под влиянием деятельности человека.
  10. В отношении конкретных потребностей и товаров влияние этих факторов необходимо рассматривать отдельно.

Количество микроорганизмов в консервах является одним из показателей промышленной стерильности консервированного продукта. Нормальный по внешним признакам консервированный продукт может содержать большое число микроорганизмов и не удовлетворять требованиям промышленной стерильности. Обнаружение в консервах числа микроорганизмов пыша допустимого показателя свидетельствует о том, что они могут испортиться в процессе хранения или вызнать пищевое заболевание у потребителей. В промышленно стерильных консервах допускается присутствие только ограниченного числа видов спорообразующих микроорганизмов. При подсчете микроорганизмов в консервах обязательно определяют видовую или групповую принадлежность выявляемой микрофлоры. Допустимый показатель числа микроорганизмов в 1 г консервированного продукта, не нарушающий микробиологическую стабильность консервob в процессе хранения, зависит от вида консервов и колеблется от 10 до 1000 микроорганизмов, не представляющих опасности для здоровья потребителя. В большинстве мясных и молочных консервов для детского, диетического и лечебного питания также необходимо контролировать не только видовой состав, но и число микроорганизмов, выживших после стерилизации. Количество микроорганизмов в продуктах на различных стадиях их технологической переработки зависит от степени обсемененности микроорганизмами сырья, вспомогательных материалов, соблюдения технологических режимов и санитарной культуры производства. При переработке мяса, рыбы, овощей бактериальная загрязненность сырья является часто основным источником, определяющим число микроорганизмов 1 продукте на всех этапах его технологической переработки: во время мойки, резки, измельчения и других операций. Большинство овощей, поступающих на переработку, загрязнено почвой. В 1 г почвы может содержаться более 1О8 бактериальных клеток, причем основная часть из них (10 6) находится в споровой форме. Растительное сырье, мясо и рыба в основном обсеменены с поверхности. Поэтому мойка и очистка, в процессе которой с поверхности сырья и материалов удаляются микроорганизмы, имеют важнейшее значение при производстве консервов. В том случае, когда процесс мойки правильно организован и включает интенсивную обработку проточной водой и ополаскивание сырья под напором, число микроорганизмов в промытых корне и клубнеплодах должно снижаться до 1О6— 105 клеток на 1 г, в томатах—1О5—104, в яблоках-104—1О3. Резка, измельчение и порционирование вымытого сырья в ряде случаев вновь увеличивают обсемененность перерабатываемого материала. Наиболее значительное уменьшение микрофлоры в продукте на технологической линии происходит в результате термической обработки при бланшировании, обжаривании и т. п. Относительно непродолжительная термическая обработка, такая, как бланширование, часто уничтожает в продукте только дрожжи, плесневые грибы и неспороносные бактерии и создает благоприятные условия для развития споровых бактерий, среди которых встречаются наиболее термоустойчивые возбудители порчи консервов и опасные для здоровья человека бактерии—возбудители ботулизма. К микрофлоре, оставшейся в продуктах после бланширования, может добавиться микрофлора, попадающая из воды, применяемой для охлаждения перерабатываемого сырья. Микрофлора продуктов, прошедших более жесткую термическую обработку, например микрофлора пожаренных овощей или хорошо прожаренной рыбы, состоит в основном из организмов, попадающих в продукт с оборудования во время охлаждения или вносимых с вспомогательными материалами, заливками и соусами. К чистоте оборудования, на котором перерарабатывается продукт после термической обработки, должны предъявляться особенно строгие требования. Наиболее сильно сказывается загрязненность оборудования на обсемененности продукта в первые часы работы линии после простоя оборудования. В процессе работы линий между обсемененностью продукта и оборудования устанавливается определенное равновесие.


Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 15 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.013 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав