Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

Читайте также:
  1. D. Требования к структуре и оформлению курсовой работы.
  2. E. Порядок защиты курсовой работы.
  3. I ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ
  4. I Принцип работы клавиатур
  5. I. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
  6. I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
  7. I. Общие рекомендациик написанию курсовой работы
  8. I. Организация класса
  9. I. Организация класса.
  10. I. Организация начала урока

1.1. Организация рабочего места в горячем цехе соусном отделении для приготовления блюда «Рулет куриный с ветчиной»

Горячий цех занимает в предприятие общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочным цехом, складским помещением и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу.

 

 

Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным принципам:

· виду использованного сырья из картофеля, овощей, грибов из круп, яиц, творога, рыбы и морепродуктов;

· способу кулинарной обработки отварные, припущенные, запечённые, жареные;

· характер употребления – супы, вторые блюда, гарниры;

· назначению для диетического питания и школьного;

· консистенция – жидкая, полужидкая, густая.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23˚С, поэтому вентиляция должна быть более мощной, влажность 60–70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия общественного питания. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия предприятия общественного питания.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются электрические плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод и т.д.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах к тепловой обработке подготавливают мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. Необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч. В соответствии с требованиями РосПотребНадзора при вынужденном хранении оставшейся пищи, ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6˚С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

 

 

1.2. Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении блюда «Рулет куриный с ветчиной»

Пароконвектоматы – универсальным оборудованием на современной профессиональной кухне. С их помощью можно осуществить все возможные операций тепловой обработки продуктов питания: жарение, тушение, пассирование, запекание, регенерация (разогрев), выпекание и варка на пару.

Функциональность пароконвектомата обусловлена разнообразием режимов работы: для приготовления пищи можно применять конвекцию, обработку паром и комбинированный вариант, сочетающий в себе одновременное использование горячего воздуха и пара.

Основные режимы работы пароконвектомата: конвекция и парообразование.

Тепловая обработка продуктов питания в режиме конвекции осуществляется за счет циркуляции горячего воздуха внутри герметичной рабочей камеры пароконвектомата, которая происходит под действием работы мощного вентилятора. Быстрота нагрева камеры до заданной температуры (контроль показателя осуществляется при помощи термостата) происходит благодаря беспрерывности циркуляции.

Преимущества конвекции: в процессе обработки режимом конвекции потеря начального веса продукта составляет около 30%, такой способ приготовления блюд очень экономичен. В процессе приготовления продукты не пригорают и прожариваются равномерно.

В зависимости от способа парообразования, пароконвекционные печи подразделяются на бойлерные и инжекторные.

Одним из основных рабочих элементов пароконвектоматов бойлерного типа является парогенератор, основная функция которого – выработка пара при различных температурах (в зависимости от выбранного режима работы и заданных показателей).

Для нормальной работы пароконвектомата в бойлере необходимо постоянно поддерживать определенный уровень воды, которая подается туда через электромагнитный клапан от центральной системы водоснабжения. Благодаря специальному устройству – бачку с электродами, уровень воды в бойлере поддерживается автоматически (при недостаточном уровне электромагнитный клапан открывается, при заполнении парогенератора – закрывается). Чтобы исключить возможность аварийной ситуации вследствие перегрева парогенератора, аппарат оснащен специальным термовыключателем, который автоматически отключает пароконвектомат при достижении в бойлере критического уровня температуры в 130oС.

Основная проблема, с которой сталкиваются владельцы бойлерных пароконвектоматов – это известковый налет, со временем образуемый на ТЭНах парогенератора. Чтобы избежать появления такой проблемы и при этом существенно продлить срок эксплуатации пароконвекционной печи, при подключении аппарата к водопроводной сети необходимо установить специальный водоумягчитель (фильтр тонкой очистки).

Пароконвектоматы инжекторного типа имеют более простую конструкцию. Образование пара в таких аппаратах осуществляется за счет вспрыска на вентилятор распыленной воды, которая подается в духовку через специальную форсунку. Вентилятор дополнительно распыляет воду, после чего она попадает на ТЭНы пароконвектомата, где и испаряется. Отработанный пар скапливается в водосборном коллекторе, где под воздействие холодной воды, поступающей в аппарат, охлаждается и выводится в канализационную систему.

Одним из основных недостатков инжекционных пароконвектоматов является то, что температура пара в таком аппарате всегда равна 100oС, что отражается на функциональности оборудования.

Устройство пароконвектоматов. Пароконвектоматы – тепловое оборудования для профессиональной кухни, изготавливаются из пищевой нержавеющей стали, толщина металла варьируется от 0,8мм до 1мм.

Рабочая камера – конструкция имеет округлые углы, что облегчает процесс очистки аппарата. На дне камеры имеется небольшое отверстие, предназначенное для слива конденсата в канализацию. Благодаря конструктивным особенностям, в любой точке камеры температура поддерживается на одинаковом уровне.

Основными элементами аппарата, располагающимися в рабочей камере, являются вентилятор и нагревательные ТЭНы. В большинстве моделей современных пароконвекционных печей используются кольцевые нагревательные элементы.

Дверца пароконвектомата – плотно прилегает к корпусу пароконвектомата (за счет резинового профиля), рабочая камера аппарата становится полностью герметичной. Дверка пароконвектомата имеет застекленное окно – возможность визуально контролировать процесс приготовления блюда. Для остекления дверцы пароконвектомата используют двойные или тройные термоустойчивые стекла. Такой подход к остеклению обусловлен двумя основными причинами:

· уменьшение теплопотерь в процессе работы пароконвектомата;

· травмобезопасность персонала (практически исключается возможность получения ожогов).

Преследуя цель сделать работу обслуживающего персонала максимально безопасной, некоторые производители устанавливают на пароконвектоматы дверцы с так называемым двухступенчатым открыванием. Если потянуть ручку один раз (первый шаг), дверца открывается частично, обеспечивая тем самым безопасный выход пара. И только второй шаг открывает дверцу пароконвектомата полностью.

 

Запирающий механизм дверки пароконвектомата имеет несколько основных вариантов:

· поворотный механизм – запирание осуществляется вследствие поворота ручки (в запирающем положении штоки выдвигаются и цепляются за специальные крепления на корпусе).

· Рычажный – в таком случае дверца закрывается за счет рычага, расположенного на дверце. При закрытии он надежно захватывается запорным устройством на корпусе аппарата.

· Кнопочный – при закрытии дверцы нажимается специальная запирающая кнопка.

Лоток для сбора конденсата – при открытии дверцы пароконвектомата освобождается определенное количество конденсированной влаги. Для того, чтобы она не капала на пол – металлический короб для сбора конденсата.

Температурный щуп – имеет один или несколько температурных датчиков и служит для измерения температуры внутри приготавливаемого продукта. Чтобы приготовить то или иное блюдо не обязательно рассчитывать время, за которое продукт хорошо прожарится. Теперь можно приготовить продукт, просто установив основные параметры его готовности.

Регулируемые ножки – пароконвектомат оборудован выкручивающимися ножками, благодаря чему аппарат можно установить на любой поверхности, в том числе и неровной.

Для приготовления рулета куриного с ветчиной и сыром необходимы следующие инструменты и инвентарь: разделочная доска, нож для сырого мяса, противень, тяпка металлическая для отбивания мяса, стол производственный, посуда для подачи.

Поверхность деревянной разделочной доски должна быть ровной, гладкой, без трещин и деформаций. Для изготовления разделочных досок используются следующие породы дерева: дуб, сосна, бамбук, бук, береза, ясень.

Нож изготовлен методом ковки. Кованый нож высокого качества имеет утолщение из металла – шейку, которая находится между рукояткой ножа его лезвием. Она обеспечивает плавный переход лезвия в рукоятку и выполняет функцию защиты пальцев, не допуская их контакта с лезвием. Кроме того, шейка и дизайн ручки с тремя заклепками и открытым хвостовиком обеспечивает оптимальный баланс ножа.

Нож – полоса твердого материала (обычно металла) м деревянной рукояткой.

Противень — тонкий металлический (или стеклянный) лист с загнутыми краями и невысоким бортиком для приготовления пищи (жарения и выпекания).

По форме обычно четырёхугольный, основание, делается из сплошного листа, но известны и перфорированные противни.

Тарелка – вид столовой посуды. Круглой формы, служит для подачи пищи на стол, стеклянное.

Молоток для отбивания мяса (тяпка). Молоток для отбивания мяса позволяет очень быстро приготовить отбивные полуфабрикаты из мяса и птицы. С обоих торцов молотка располагаются зубчики разного размера, их размер рассчитан так, чтобы сделать мясо мягче, но при этом, ни в коем случае не лишить его сочности. Как правило, молотки для отбивания изготавливают из высококачественной стали.

бшде

ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «РУЛЕТ КУРИНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ»

2.1. Товароведческая характеристика основного сырья используемого для приготовления блюда «Рулет куриный с ветчиной и сыром»

Для приготовления рулета куриного с ветчиной и сыром нужно использовать следующие продукты: курица, сыр, ветчина, соль, перец, которые должны отвечать ГОСТу, ОСТу.

Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связанно с особенностями его химического состава.

Мясо птицы в основном содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34°C) и легко усваивается организмом (на 93%).

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию и упитанности.

В зависимости от вида, различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята – бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошение, у которых удалены внутренние органы, голова – 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, и потрошени с комплектом потрохов и шеей – потрошение тушки, в полость которых вложен комплект потрохоа (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступить тушка птицы остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 25°C, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4°C и замороженная, имеющая в толще мышц температуру не выше –8°C.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хорошо развитые мышцы. Киль грудной груди не выделяется. Отложение грудного жира на груди, животе в виде сплошной полосы на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения жира в нижней части живота и спины у кур.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для первой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на наружную поверхность голени: у тушек и цыплят, цыплят бройлеров, кур, утят – на одну ногу, у остальных видов птицы – на обе ноги. Электроклеймо маркирует неупакованные тушки.

Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки птицы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизистую оболочку ротовой полости блестящую, бледно – розового цвета, не значительно увлажненную; глазное яблоко выпуклое, роговицу блестящую; поверхность кожи сухую, беловато – желтого цвета с розовым оттенком, у тощих – серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно – розового цвета у кур и индеек, красного – у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глянца; слизестую оболочку ротовой полости без блеска, розовато – серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато – желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко не выпуклое, роговица без блеска; жир бледно – желтого или желтого цвета, мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или слегка мутноватый с легким неприятным запахом.

Несвежие тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глазное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато – желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на разрезе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом.

Ветчина в форме – лопатка без костей, хрящей, форма прямоугольная, овальная.

Требования к качеству. Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхвата мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, мышечнвя ткать от бледно – розового до красного цвета, Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов и запахов.

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыр – важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины B , B₂, B₁₂, H,E,A,D.

Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100г). Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Сыры вырабатывают сычужные, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом. По консистенции, содержание влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. Костромской сыр содержит 45% жира в сухом веществе, влаги - 44%, соли – 1,5 – 3,0%.

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом. Вкус, запах умеренно выраженный сырный, кисловатый. Тесто однородное по всей массе, пластичное, у костромского слегка ломкое на изгибе. Цвет от белого до слабо – желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Требования к качеству сыров. Твердый сычужные сыры в зависимости от качества делят на высший и 1-й сорта.

Плодовые пряности. Перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.

Черный перец выпускают в виде горошка и молотый. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый – высушенные не зрелые плоды перечного растения.

Он имеет острый вкус, перечно–гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97-99,7%) и не значительной примеси других минеральных солей.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль: 1) каменную (40% от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98 – 99% чистого NaCl; 2) выварочную, которую получают упариванием добываемых их недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99.7% NaCl; 3)самосадочную, которую добывают со дня соленых озер и тщательно промывают от примесей; 4)садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую, молотую, немолотую, йодированную. По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й.

На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойных бумажных мешках по 40 – 50 кг.

Химический состав и пищевая свежесть овощей и плодов.

Полезные свойства овощей и плодов обусловлены их химическим составом. Воды в свежих овощах и плодах от 70 до 95%.

Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей и плодов.

Углеводы – важнейшая составная часть овощей и плодов – представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в овощах до 9.5%, в плодах – до 20% и представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой. Клетчатки в овощах и плодах до 4%.

При перезревании некоторых овощей (огурцов, редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в топинамбуре.

Из пектиновых веществ имеются протопектин, что обуславливает жесткость овощей и плодов, пектин, образующий желе при нагревании плодов с водой и сахаром, пектиновая и пектовая кыслоты.

Минеральных веществ в овощах и плодах содержится 0.25 – 2%. Они находятся в легкоусвояемой форе и очень разнообразны: калий, кальций, фосфор, натрий, магний, железно, марганец, сера, хлор, йод, кобальт и др. Благодаря калию, магнию и натрию овощи и плоды создают в организме щелочную реакцию, которая уравновешивания кислой реакции, образуемой минеральными веществами мяса, рыба, крупы, хлеба.

Овощи и плоды являются основным источником витаминов C,P каротин, K и группы B.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный и своеобразный аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах. Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон) и цитрусовых плодах (лимоны, апельсины), а также в клубнике, в яблоках.

Дубильные вещества придают плодам вяжущий вкус. В незрелых плодах их больше, чем в зрелых.

Красящие вещества окрашивают овощи и плоды в разнообразные цвета.

Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками) окрашивает овощи и фрукты в зеленый цвет.

Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа), плодам (цитрусовые, абрикосы) и ягодам желтый, оранжевый и красно оранжевый цвет. В организме человека они превращаются в витамин A в присутствии жиров.

Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи и плоды в красный, фиолетовый и синий цвета.

Салатно–шпинатные овощи. Салат. Слово (салат) итальянского происхождения и означает блюдо, приготовленное из зеленых листовых овощей, заправленных растительным маслом, уксусом и солью.

Листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10 – 15 см) бледно – зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом.

Укроп употребляют в виде молодой зелени как приправу к различным вторым блюдам. Укроп в стадии цветения и зрелый используют при посоле и мариновании овощей.

Базилик – травянистое растение, произрастающее на юге. Имеет приятный перечный, мятный или лимонный аромат. Используется как приправа к мясным блюдам.

Тыквенные овощи. Огурцы. Это распространенная овощная культура, по посевным площадям занимает второе место после капусты. По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ (калия – 141мг%, кальция, магния, фосфора, железа), сахаров (2,5%), витаминов (C, B₁, B₂, PP) огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения. Огурцы пригодны в пищу в недозрелом виде с нежной, плотной мякотью и зеленой кожицей.

По срокам созревания различают огурцы ранние (45 дней), средние (50дней), поздние (свыше 50).

Томатные овощи. Помидоры. Плод помидоров – сочная ягода, которая состоит из кожицы, мясистых стенок и сменных камер, заполненных студенистой массой с семенами.

Помидоры используют в свежем виде, на гарнир к мясу. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата – пасты, томата – пюре, сока, томатного соуса.

Гранаты. Форма плода шаровидная, с толстой кожицей коричнево–красного цвета. Внутри плод разделен пергаметовидными пленками на камеры с семенами, покрытыми прозрачной, розово-красной, сочной мякотью.

Кисло–сладкая мякоть граната содержит сахара (до 11,2%) в виде фруктозы и глюкозы, лимонную кислоту (до 2%), дубильные и красящие вещества, витамины.

В кулинарии гранаты используют в свежем виде, а их сок подают к некоторым мясным блюдам в виде соуса.

По качеству гранаты делят на два сорта. Они должны быть свежими, чистыми, по форме и окраске соответствовать помологическому сорту. Допустимы не значительные побурение и механические повреждения кожицы. Загнившие плоды не допускаются.

Оливки – незрелые плоды оливкового дерева. Цвет зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро – горьковатый. Массовая доля соли 3–4%. Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.

2.2. Технология приготовления блюда «Рулет куриный с ветчиной»

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаление головы, шейки, ножек; потрошение; промывание и приготовление полуфабрикатов.

Обсушивание (птицу укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекала вода).

Промывание (птицу промывают холодной проточной водой t не выше 15С, при промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей).

Потрошение (у полупотрашеной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники; у потрашеной птицы удаляют сальник, легкие, почки. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия).

Удаление головы, шеи и ножек, крыльев (головы отрубают м/у 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее со стороны спинки перед удалением делают продольный разрез кожи, кожу оттягивают и отрубают шею по последнему шейному позвонку, при этом кожу шеи оставляют на тушке, чтобы прикрывала место отруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав, крылья (кроме цыплят) по локтевой сустав).

Опаливание (тушки обсушивают и натирают мукой для того, чтобы имеющиеся на тушке волоски приняли вертикальное положение и их легче было опалить; для опаливания используют газовые горелки или специальные опалочные горны. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета).

 

 

Оттаивание или размораживание (мороженые тушки птицы расправляют, укладывают на столы в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались м/у собой; оттаивают при t 8-15С гусей и индеек 20 ч, кур и уток 8-10 ч.).

Для приготовления рулета куриного, необходимы следующие продукты: курица, ветчины, сыра, соль, перец.

Из куриной тушки вырезаются все кости ножом с маркировкой СМ, так что бы осталось чистое филе на кожице.

После этого отбивается молотком куриное филе прямо на кожице, солим, перчим выкладываем ветчину с сыром нарезанные соломкой и заворачиваем в виде рулета связывая ниткой. Ставим в пароконвектомат при температуре 180°C на 1ч 20 мин в зависимости от массы тушки.

Требования к качеству: Поверхность мяса жаренного должна быть покрыта равномерной обжаренной корочкой; не допускается темно коричневый цвет; не допускается заветренный цвет. Вкус – птицы, со вкусом специй, мясо нежное сочное. Рулет держит при нарезке свою форму. Хранится не более 2 часов в горячем состоянии, при более длительном хранении, рулет – охлаждают, хранят в холодильнике до 24 часов.




Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 64 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.021 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав