|
биохимический процесс, при котором под воздействием плесневых грибов из родов Aspergillus и Penicillum, происходит окисление углеводов, некоторых спиртов и органических кислот до лимонной кислоты C6H8O7.
2C6H12O6 + 3O2 → 2C6H8O7 + 4H2O + E
Лимонная кислота широко применяется в промышленности, особенно в пищевой, например, она используется при изготовлении кондитерских и кулинарных изделий, безалкогольных напитков, пищевых концентратов, виноделии, в приготовлении сиропов и пр.Также лимонная кислота используется в фармацевтической промышленности, в том числе при переливании крови, а также для приготовления косметических средств. Лимонная кислота — хороший хелатирующий (комплексообразующий) агент, благодаря чему она широко используется в процессах электрогальванизации, дубления кож, окраски тканей, приготовления чернил, очистки паровых котлов, изготовления синтетических моющих средств. Применяется лимонная кислота и в химической промышленности, в том числе при производстве алкидных смол, а её эфиры служат пластификаторами при производстве лаков.
26) Разрушения микроорганизмами целлюлозы и древесины: возбудители, условия происхождения, химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
Аэробное разложение целлюлозы широко распространено в природе. Возбудители этого процесса объединены в три группы: род Cytophaga (изогнутые, с заостренными концами палочки); род Cellvibrio— длинные, слегка изогнутые палочки с полярно расположенными жгутиками; род Cellfalcicula — короткие палочки с заостренными концами.
Грибы синтезируют целлюлозы, которые можно выделить из мицелия и из питательной среды. Аэробное разложение целлюлозы осуществляют и актиномицеты. Возбудителями анаэробного разложения целлюлозы являются бактерии Вас. cellulosae hidrogenicus и Вас. cellulosae metanicus.
Продуктами разложения целлюлозы является этанол, уксусная, муравьиная и молочная кислоты, вода, углерод.
Целлюлозоразрушающих бактерий имеет большое значение, в круговороте углерода, разрушения осадков производственных и бытовых сточных вод в очистных сооружениях.
Разрушение древесины:
Древесина состоит из клетчатки (50... 55 %), лигнина (18... 30 %), гемицеллюлозы (15 %) и некоторого количества смолистых и других веществ. Сухая древесина может длительно сохраняться без изменений, но во влажном состоянии она достаточно легко поражается различными грибами, преимущественно трутовыми, относящимися к базидиомицетам.
Наиболее медленному биологическому разложению подвергается лигнин.
Базидиомицеты, разрушающие древесину, можно подразделить на две группы: возбудители бурой гнили и возбудители белой гнили.
Возбудители бурой гнили превращают древесину в красновато-коричневую массу; они разрушают главным образом целлюлозные и гемицеллюлозные компоненты древесины и не действуют на лигнин.
Возбудители белой гнили разрушают древесину с образованием почти белой массы. Они действуют в первую очередь на лигнин и почти не затрагивают целлюлозу. К грибам, разрушающим лигнин, относятся Polystictus feraco. К грибам, разрушительно действующим одновременно и на лигнин, и на целлюлозу, относится Pleurotus ostreatus.
В складских помещениях заготовленная и обработанная древесина, используемая для построек, а также тара из древесины поражаются очень активным разрушителем древесины — домовым грибом Serpula lacrymans.
27) Гидролиз жиров микроорганизмами: возбудители, условия происхождения, химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются разные бактерии и плесневые грибы. Среди бактерий к возбудителям процессов разложения относятся роды Bacillus, Micrococcus, Proteus. Из плесневых грибов значительной липолитической активностью обладают виды Oidium lactis, Cladosporium herbarium.
По сравнению со многими другими пищевыми продуктами чистые жиры и масла значительнее подвержены порче в результате химических превращений, чем в результате жизнедеятельности микроорганизмов.
Это связано, во-первых, с тем, что микроорганизмы содержат недостаточное количество ферментов, расщепляющих жиры, по сравнению с системами ферментов для воздействия на углеводы и белки.
Во-вторых, в чистых жирах и маслах отсутствует вода, жизненно необходимая микроорганизмам, мало и минеральных питательных веществ.
Порча жиров ускоряется многими факторами: светом, кислородом, влажностью и др. В процессах ферментативного расщепления жиров могут участвовать не только микроорганизмы, разрушающие жиры, но и ферменты, содержащиеся в самих пищевых продуктах.
Распространенная кислотная прогорклость жиров и масел происходит из-за гидролитического расщепления триглицеридов с освобождением жирных кислот.
Глицерин, накапливаемый в жирах при полном их ферментативном гидролизе микроорганизмами, хорошо используется и потребляется бактериями.
Некоторые разрушающие жиры микроорганизмы (кокки, споровые бактерии, гифомицеты) образуют желтые, красные или коричневые жирорастворимые пигменты (красящие вещества), которые путем диффузии попадают в пищевой продукт и вызывают нежелательное окрашивание его.
28) Гниение: возбудители, условия происхождения, химизм, использование, роль в изменении качества потребительских товаров.
Распад белков сопровождается выделением аммиака, поэтому этот распад называют еще минерализацией азота, или аммонификацией, или гниением. Гниение — это процесс глубокого разложения белковых веществ микроорганизмами.
Декарбоксилирование аминокислот происходит в кислой среде и приводит к образованию СО2 и первичных аминов, которые еще называют биогенными аминами. Из них наиболее извести кадаверин, путресцин и агматин. Их еще называют трупными ядами.
Дезаминирование — процесс отщепления аммиака от аминокислоты. Различают окислительное и гидролитическое дезаминирование и дезаминирование, заканчивающееся образованием ненасыщенных соединений.
Окислительное дезаминирование — наиболее распространенных тип распада аминокислот, при котором образуются кетокислоты и аммиак.
Гидролитическое дезаминирование приводит к образованию оксикислот и аммиака.
Гидролитическому расщеплению, например, подвергается мочевина под влиянием фермента уреазы до аммиака.
Трансаминирование сопровождается переносом аминогруппы аминокислоты на 2-оксикислоту, при этом образуются аминокислоты, которые не могут быть синтезированы путем прямого аминирования аммиаком.
Дальнейшие превращения углеродного «скелета» у разных аминокислот различны. Образуется много разных органических кислот, спиртов и др.
Анаэробные микроорганизмы окисляют аминокислоты с накоплением промежуточных соединений в виде органических кислот, аминов и других, в числе которых могут быть вещества, обладающие ядовитыми свойствами, а также вещества, придающие гниющему материалу отвратительный запах.
Возбудители:
Вас. mycoides — палочковидная, спорообразующая, грамположительная, подвижная бактерия.
Вас. megaterium — грамположительная, слабо подвижная бактерия, образующая споры.
E.coli — грамотрицательная подвижная кишечная палочка.
Cl. sporogenes — мелкая клостридия с центральным расположением споры.
Кроме бацилл и бактерий белок разлагают актиномицеты и грибы. Они являются возбудителями порчи многих пищевых продуктов: мяса, мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, яиц, молока и др. Но эти микроорганизмы играют большую положительную роль в круговороте веществ в природе, минерализуя белковые вещества, попадающие в почву и воду.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 51 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |