Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Анализ результатов исследования качества

3.1.1 Определение органолептических показателей качества чая

Органолептическая оценка качества была проведена в соответствии с ГОСТ ГОСТ 1938 – 90: Чай черный байховый. Технические условия. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества.

1) В результате проведения экспертизы качества по внешнему виду настоя у образцов №1 и №2 нарушений выявлено не было. А внешний вид настоя образца №3 соответствует высшему сорту чая, хотя в маркировке указан сорт: букет. Таким образом, оцениваемые образцы чая №1 и №3 соответствуют по данному показателю соответствующим требованиям ГОСТ 1938 – 90, а образец №2 не соответствует.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой — признак низкого качества чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Также дубильные вещества придают чаю чудесную золотистую окраску. В случае с образцом №2 качество сырья могло не подходить для производства чая сорта букет, т.к. в нем не находилось достаточного количества дубильных веществ. Для производства высших сортов чая используют только флэш (верхние 2-3 нежных и сочных листочка с нераспустившейся почкой). Возможно, в конкретном случае были использованы все листочки с побега даже самые нижние, что в значительной мере ухудшает качество чая, его цвет, а также вкус и аромат.

2) В результате оценки вкуса и аромата настоя были сделаны следующие итоги: образец чая №1 соответствуют по данному показателю требованиям государственного стандарта, а у образов №2 и №3 описание вкуса не соответствует сортам заявленным на маркировке – букет и высший сорт соответственно, у них отмечен недостаточно терпкий вкус.

В ходе биохимических процессов, которые в полной мере протекают на стадии ферментации, фенольные соединения подвергаются окислительным превращениям, при этом образуются сложная смесь продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают и эфирные масла чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Можно предположить, что на стадии ферментации при производстве образцов чая, не прошедших испытание, были допущены нарушения температурных режимов, или нарушения влажности или длительности биохимических процессов.

Для выработки чая в основном собирают молодые, не огрубевшие побеги с верхними листочками, т.к. старые побеги дают чаи низкого качества.

Возможно сырьем для чая, не прошедшего экспертизу качества, послужили листья, сорванные с постаревших побегов чайного дерева. Также в качестве сырья могли быть использованы не только верхние сочные листочки, в которых содержится наибольшее количество дубильных веществ, но и весь побег с нижними листочками, в которых содержание экстрактивных и дубильных веществ минимально. Они используются для того, чтобы увеличить объем готового чая и получить максимальную прибыль. Это и есть качественная фальсификация чая.

В аромате оцениваемого чая не обнаружены нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения.

3) По показателю качества чая – цвет разваренного листа – образцы №2 и №3 вновь не соответствует высшим сортам, заявленным на маркировке.

Фенольные соединения, окислившиеся на стадии ферментации, придают разваренному чайному листу характерный медно-красно-коричневый цвет. Исходя из этого, можно сделать вывод о несоблюдении режима ферментации или недостаточной продолжительности этой стадии. Это могло послужить тому, что цвет разваренного листа имеет тусклый коричневый цвет.

4) Внешний вид сухого чая образцов №1 и №2 полностью отвечает требованиям стандарта, а образец №3 не соответствует описанию чая высшего сорта.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Можно предположить, что сырьем для производства чая №3 послужили не самые молодые листочки чайного дерева, что явилось причиной плохой скручиваемости чайных листьев.

Также были допущены нарушения на этапе сортирования чая №3. Окончательное сортирование проводят после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков, стеблей и др.). В данном случае посторонние примеси не были удалены в достаточной мере, как этого требуют стандарты качества.

3.2.2 Определение физико-химических показателей качества чая

Результаты физико-химической оценки качества была приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химическая оценка качества.

1) Как видно из таблицы 2, у всех оцениваемых образцов чая показатель содержания массовой доли влаги не превышает допустимых пределов (не более 8%), т.е. соответствуют норме государственного стандарта. То же самое можно увидеть на рис.2.

Рисунок 2 – Массовая доля влаги в исследуемых образцах чая

Массовая доля влаги в чае обусловлена соблюдением всех режимов на этапе сушки чайного сырья, а также соблюдением правил упаковки, хранения и транспортировки готового чая. В первую очередь, одним из самых значимым факторов для данного показателя является относительная влажность воздуха в помещении, где производится сушка, сортировка и упаковка чая.

Стоит отметить, что чай с высоким содержанием влаги легче подвергаются бактериальной порче, а себестоимость такого чая ниже.

В данном случае все оцениваемые образцы чая были произведены с учетом перечисленных выше факторов.

2) Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ у всех оцениваемых образцов значительно ниже, чем заявлено в ГОСТе (не менее 35), особенно низкий показатель выявлен у образца №2, что снижает качество чая. Значительное отклонение от нормы можно увидеть на рис.3.

Рисунок 3 – Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в исследуемых образцах чая

Причины такого дефекта могут быть самые разнообразные. Например, в сырье могли присутствовать огрубевшие побеги чайного куста либо могли повлиять климатические условия в период произрастания чайных листочков. Также причиной могут быть особенности чайного растения и возрастного фактора.

В готовом черном байховом чае экстрактивные вещества составляют 31-46%. При этом в первом листочке их накапливается 37,8%, во втором 36,8%, в третьем 35,5%, в четвертом 32,4%, а в десятом всего 16,8%. [13]Из этого можно сделать вывод, что в качестве сырья для оцениваемых образцов чая могли использовать не только флэш, но и нижние листочки с содержанием экстрактивных веществ – менее 35%, из которых изготавливают низкосортный чай.

3) Содержание дубильных веществ ни у одного из оцениваемых образцов чая не входит в пределы, рекомендуемые в литературных источниках, в которых сказано, что торговые сорта байхового чая содержат от 8 до 9,1% дубильных веществ. Отклонения от рекомендуемых норм отображены на рис. 4

Рисунок 3 – содержание дубильных веществ в исследуемых образцах чая

Комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин является наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая. Он обуславливает не только органолептические свойства, но и физиологическую ценность напитка.[13]. Танин является дубильным веществом, который обладает свойствами витамина P и придает вяжущий вкус. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем выше уровень качества сырья. Поэтому можно похвалить образец № 1, в котором выявлено высокое содержание танина. А образцы №2 и №3 снова оказались позади, из-за недостаточного содержания танина.