Читайте также:
|
Гигиеническое обследование организаций общественного питания производится в плановом или внеплановом порядке (пищевые отравления, аварийные ситуации и т.д.). Предшествует обследованию подготовительная работа: а) повторное ознакомление с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; б) выписка основных замечаний и предложений из предыдущих актов обследования; в) учет результатов лабораторного контроля предприятий; г) намечается план обследования, обращая особое внимание на критические контрольные точки.
1. Общие сведения: наименование организации, подчиненность, форма собственности, адрес. Окружающие объекты, источники возможного загрязнения, размеры санитарно-защитной зоны.
2. Мощность организации (проектная, фактическая) по количеству посадочных мест, число реализуемых блюд. Соответствие ассортимента и объема производимой и реализуемой продукции типу предприятия, его санитарно-техническому состоянию. Наличие санитарно-эпидемиологического заключения с указанием ассортимента выпускаемой продукции. Формы обслуживания посетителей (самообслуживание, через официанта).
Организовано ли диетическое питание? Сколько посадочных мест? Какие диет-столы готовятся, форма учета и эффективности диетпитания, наличие медицинского контроля, комната отдыха для посетителей?
3. Территория предприятий. Наличие ограждений, размеры, проезды, въезды и выезда для автотранспорта, наличие стоянки для временной парковки автотранспорта посетителей и сотрудников предприятия. Уклоны территории, наличие ливневых трапов и канализации
Озеленение и его характер. Наличие площадок и контейнеров для мусора и пищевых отходов, их содержание, своевременность очистки. Освещение территории.
4. Санитарно-техническая обеспеченность предприятия. Водоснабжение и канализация. Источники водоснабжения, соответствие качества воды требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Результаты лабораторного контроля по химическим и бактериологическим показателям. Расход горячей и холодной воды и его соответствие нормам. Схема водопровода, достаточность водоразборных и смывных кранов в производственных помещениях; конструкции смесителей, исключающие повторное загрязнение рук после мытья. Температура горячей воды в водоразборочных точках. Наличие резервных автоматных устройств горячего водоснабжения.
Устройство системы канализации. Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод в систему централизованной канализации, наличие (при необходимости) локальных очистных сооружений (жироловки, песколовки, отстойники), Присоединение технологического оборудования и моечных ванн к канализационной сети (наличие воздушного разрыва, приемной воронки, сифона).
Обеспеченность предприятия холодом – его достаточность, характеристика хладоагента, температурный режим в охлажденных камерах, наличие термореле.
Отопление – система отопления, теплоноситель, виды отопительных приборов, температурный режим в помещениях, санитарное содержание отопительных приборов.
Вентиляция: общеобменная, местная. Наличие схем вентиляции и паспорта на вентиляционные выставки. Соответствие параметров микроклимата СанПиН 2.3.6.1079-01. Оценка мест забора воздуха приточной вентиляцией и выброса удаляемого воздуха. Наличие тепловых завес у наружных дверей и люков.
Освещение: естественное и искусственное (равномерность, достаточность, санитарное состояние окон и осветительной арматуры). Наличие аварийного освещения.
Характеристика мер по снижению уровня шума и вибрации в производственных помещений. Уровни и спектральный состав шума, соответствие санитарных норм. Герметизация вентиляционных камер, отделка ограждений звукопоглащающими материалами.
Наличие в планах внутреннего производственного контроля мероприятий по охране окружающей среды. Их выполнение.
5. Состав и планировка помещений. Соблюдение поточности технологического процесса (исключение встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции) использованной и чистой посуды, исключение встречного движения посетителей и персонала.
Набор помещений для хранения сырья, производственных и вспомогательных помещений (достаточность, взаиморасположение), отделка стен, полов, потолков. Оснащение оборудованием, его расстановка. Соответствие размеров (площадь, высота) санитарным нормам. Административно-бытовые помещения. Наличие отдельного входа для персонала, набор помещений, наличие и устройство туалетов для персонала и посетителей, гардеробов, раздевалок, душевых, кладовых чистой и грязной спецодежды, комната отдыха и приема пищи, комнаты гигиены женщины (при необходимости)
Достаточность и содержание бытовых помещений; наличие раковин для мытья рук, постоянного наличия мыла и дезинфицирующих средств, электросушилок для рук, одноразовых полотенец, туалетной бумаги, емкости для мусора, вешалок для спецодежды в санитарном блоке, наличие локтевых проводов водопроводных кранов, педальных спусков унитазов.
6. Санитарный режим. Достаточность уборного инвентаря раздельно для производственных, складских, бытовых помещений, туалетов. Его маркировка, сигнальная окраска инвентаря для туалетов. Раздельное хранение. Наличие обученных уборщиков для производственных и бытовых помещений, специально выделенного работника для уборки туалетов. Условия хранения моющих и дезинфицирующих средств. Периодичность и порядок проведения санитарных дней.
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами. Заделка строителями металлическими сетками стыков стен и полов подвальных, цокольных и первых этажей и выпусков канализации в дворовую сеть. Оборудование наружных дверей пневматическими доводчиками. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ.
7. Транспортировка, приемка и хранение продуктов. Доставка продуктов автотранспортом, имеющим санитарный паспорт. Соблюдение температурного режима, требований товарного соседства. Наличие документов, удостоверяющих качество продуктов (сертификаты, ветеринарные свидетельства и др.). Условия приемки продуктов, проверка качества. Соблюдение при хранении принятой классификации по видам продуктов: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты. Хранение скоропортящихся продуктов (температура, нормы складирования, сроки годности, состояние тары, стеллажей, ларей, подтоварников и т.д.).
8. Гигиеническая оценка технологических процессов.
а) холодная обработка овощей – обеспеченность овощного цеха моечной ванной, картофелечисткой, овощерезкой, разделочными столами. Условия и сроки хранения очищенных овощей и картофеля.
б) холодная обработка мяса, птицы, рыбы – обеспеченность мясо-рыбного цеха двумя моечными ваннами, мясорубкой и приводом, разделочными столами, холодильным шкафом или камерой, маркированными разделочными досками и ножами и др. Дефростация мяса и рыбы. Условия приготовления и хранения (сроки) полуфабрикатов. Зачистка, мойка мяса, качество обвалки и жиловки.
в) тепловая обработка продуктов. Наличие в горячем цехе необходимого оборудования; плиты, котлы, жарочные и духовые шкафы, холодильный шкаф, моечная ванна, мясорубка для вареного мяса, протирочная машина, производственные столы (отдельно для вареных и сырых продуктов), пароварки для диетических столовых (отделений), кипятильник и пр. Обеспеченность кухонной посудой и ее состояние.
Правильность приготовления первых, вторых блюд и кулинарных изделий. Соблюдение и контроль режима тепловой обработки (способ, температура внутри изделий). Использование фритюрных жиров (виды жиров, тип фритюрницы, время использования, температура жарения во фритюре). Проверка качества фритюрного жира до начала и по окончании жарки с учетом бальной оценки по органолептическим показателям. Содержание вторичных продуктов окисления. Пути утилизации непригодного для дальнейшего использования жира. Наличие журнала учета использования фритюрных жиров. Согласование с ЦГСЭН порядка и периодичность контроля за качеством фритюрного жира.
Реализация отварного мяса, птицы и субпропродуктов для первых и вторых блюд (сроки, температура). Порядок оценки качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, регистрация времени разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя блюда (изделия) и лица проводившего его оценку. Реализация блюд оставшихся на следующий день.
9. Соблюдение правил мытья кухонной и столовой посуды. Наличие раздельных моечных для кухонной и моечной посуды, обеспеченность достаточным количеством моечных ванн. Наличие посудомоечной машины (тип, контроль давление воды в форсунках, работы дозатора моющего раствора). Обеспеченность холодной и горячей водой. Контроль температуры моющей и ополаскивающей воды, концентрации моющих и дезинфицирующих средств, частота смены воды. Качество мытья и условия хранения столовой и кухонной посуды, столовых приборов. Лабораторный контроль.
10. Наличие и содержание плана производственного контроля, его согласование с ЦГСЭН. Учет критических контрольных точек технологического процесса производства кулинарной продукции в организациях общественного питания.
11. Заключение по результатам гигиенического обследования производства и оформление акта.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 57 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |