Читайте также:
|
|
Методическое пособие к выполнению курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 2107.00 – «Автоматика, телемеханика и связь на железнодорожном транспорте»
Редактор:
620034, Екатеринбург, ул. Колмогорова, 66, УрГУПС
редакционно-издательский отдел
Технологи производства пищевых топленых жиров.
Сырьем для жирового цеха является жир-сырец, который делят:
- говяжий
- бараний
- костный
- свиной.
В зависимости от жирно-кислотного состава жир-сырец делится на две группы:
1 гр.: - сальник;
- околопочечный;
- брыжеечный жир;
- обрезь свежего свиного шпика;
- жирное вымя молодняка крс;
- курдюк свежий.
2 гр.: - жировую ткань с желудка;
- мездровой жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш;
- кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную; а также соленый шпик без запаха осаливания.
Усредненный химический состав жира-сырца:
- влаги — 6,4%
- жира — 92,2%
- золы — 0,05%
- белка — 1,35%
Процесс производства пищевых жиров
1. Сортировка и обработка
2. Предварительное измельчение и промывка
3. Тонкое измельчение
4. Извлечения жира из сырца
5. Отделение жира от белковой фракции
6. Очистка жира
7. Охлаждение и упаковка
Измельчения проводят с целью механического измельчения жировых клеток.
Извлечения жира:
1. Вытопка
2. Экстракция
3. Гидромеханический
4. Гидролизный
Вытопка - это тепловой метод извлечения жира.
Достоинства:
- простота
- отсутствие сложного оборудования
Недостатки:
- дороговизна
Экстракция — измельчения жира из сырья летучими растворителями.
Достоинства:
- полное обезжиривания сырья
Недостатки:
- использования сложной оппаратуры
- необходимость очистки от остатков растворителя
- пожароопасность
Гидромеханический — измельчения жира основана на использовании высокорослых механических импульсов возникающих при быстром движении рабочего органа.
Метод используется для извлечения жира из кости.
Гидролизный — извлечение жира происходит при разрушении белков в горячей щелочи используется 1,5 NaOH к количестве 30%.
Достоинства:
- жир высокого качества
Недостатки:
- жир не стоик при хранении
- шквар нельзя использовать на кормовые цели
Наиболее распространенный способ - это вытопка.
Осуществляется двумя способами:
- сухим
- мокрым
Мокрый — в процессе переработки жир-сырец находится в соприкосновении с водой или острым паром.
В результате нагрева белки денатурируют, оболочки жировых клеток разрушаются и жир мигрирует из клеток.
Состоит из 3-х фаз:
- жир
- бульон
- шквара
Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхности.
Жир распловляется, выделяется из клеток и образуется 2-х фазная система.
2-х фазная система состоит из жира и сухой шквары.
Недостатки:
- большие энерго-затраты
- снижение органалептических показателей жира
- необходимость обезжиривать шквару.
Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |