Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Хар-ка технол-их потерь и затрат пр-ва хлеба и их контроль.

Потери муки от приема ее до замешивания п/ф (П_м). П_м склад-ся из потерь в виде распыла при приеме муки, ее хран-и и прохождении по мучным линиям, из отходов с просеив-х устр-в и от выбоя мешков при тарном хран-и. Сред. величина П_м в складах БХМ составляет в среднем 0,02%, в складах тар. хр-я -0,1%, из них выбросы в атмосферу мучной пыли сост-ют при БХМ - 0,024 кг/т хлеба, тарном - 0,043 кг/т хлеба. Строит-во и испол-ие складов БХМ вместо складов для хр-я муки в таре ум-ет размер ме­ханических потерь муки в среднем до 0,08%. На предпр-ях, где нет БХМ, потери ее на распыл м.б.умен-ны установкой аспирац-ых устр-в.Наиб-ее сокращение П_м на х/з дос­тиг-ся при организации центр-ой аспирац-ой системы с подкл-ем к ней складских бункеров завода и отдельных ви­дов пылевыделяюшего технол-го обор-я. Для уп­равления этими сист-ми возможна установка одного фильтра на группу мучных силосов (бункеров).Одним из путей значит-го сокращения потерь сырья яв-ся исп-ие нового типа транспор-щих устр-в на основе гибких спиральных элементов (например, Ш2-ХМЖ). В этих устр-вах отсут-ет избыт-е давл-е воздушной мучной смеси и тем самым исключен выброс ее в окр.среду. Кро­ме того, эти уст-ва яв-ся герметичными конструкциями.

Потери муки в период от замеш-я теста до посадки заготовок теста (Т_з) в печь (П_от). Это потери в виде муки, теста и тестовой крошки,кот. по санит. состоянию не м. б. испол-ны для пригот-я теста.Средние величины П_м в тестомес-м цехе и при разделке теста относительно невелики и сост-ют 0,02-0,038% и 0,022-0,030%, при разделке теста для подовых сортов хлеба с подсыпкой муки - 0,04-0,045% и зависят от состояния обор-я, техники его обслуживания.Для ум-я потерь около тестомес-х и тесторазд-ых машин, под транспортерами и в расст. шкафах ус­тан-ся поддоны. Испол-е обдувки Т_з воздухом при разделке, пропитка транспортерных лент гидрофобными жидко­стями, обработка их полимерными покрытиями ум-ют размер потерь в среднем на 0,01%. В наст. время освоен выпуск материалов с низкими энергетическими свойствами рабочих поверхностей, например, фторопласт, используемых при транс­портировании и расстойке Т_з.Суммарные потери муки в Т_З для формового хлеба в период от замеса до посадки в печь составляют: из ржаной муки 0,054-0,065%: из муки пш. в/с, 1 и 2 сортов - 0,042-0,045%

Затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов (Збр.) В пр-се пригот-я п/ф (жидких дрож­жей, опары, теста и др.) часть СВ расход-ся на бр-е. Общую сумму затрат веществ за время пригот-я и расст.теста опред-ют в п/ф из пш. муки по сод-ю спирта, из рж. муки - спирта и летучих к-т.

Расход СВ на брожение (С_сух., %) рассчитывают для пш теста:

С_сух=(С^т_n •100)/(100-W_т)•1,96,

для рж. теста: С_сух= (С^т_n+Л_к•0,77)•100/(100- W_т)•1,96

С^т_n — сод-е спирта %; W_T — вл-ть теста после его замеш-я%; Л_к — сод-е летучих к-т, % укс. к-ты; 1,96 – коэф.пересчета кол-ва спирта на сахар, затрач-й на бр-е при обр-ии дан кол-ва спирта; 0,77 — коэф-т пересчета уксус.к-ты на эквив кол-во спирта.

З_бр в кг рассч-ся по кол-ву спирта или по расходу СВ по ф-ле

З_бр=С_сух•0,95(М_с-m_р)•(100-W_c)/1.96•100(100-W_т)

где 0,95 — коэф-т пересчета кол-ва спирта на эквив.кол-во СО₂; М_с —масса сырья, израсх-го на приг-е теста из 100 кг муки по рецептуре, кг.; m_р - расход муки при разделке теста, приг-го из 100 кг муки, кг.

При бр-нии теста из рж.муки и смеси рж и пш не более 90 мин. затраты СВ муки не > 3,2%, а при 150 мин. -составляли 3,6-3,7%.(СП-б приг-я жид.и густая закваска)

Для изделий из пш муки высшего, I и 2 сортов, батоны бр-ие теста: при 30 мин - 2,6%-2,8%, 60 мин - 3,0% и 3,3%,(СП-б приг-я БГО,ГО,ЖО), а при экспрессном способе на КМКЗ со­ставляли 2,0-2,2%.

Затраты муки или сухарной крошки при разделке теста (З_разд.) Эта мука, не при­нимает участие в созревании теста. Масса теста при разделке его с прим-ем муки ув-ся т/о в рез-те расхода ее на подсыпку. Эта мука не дает того выхода теста, кот.пол-ся при замеш-ии ее с водой.Поэтому считается, что при расход-ии муки для разделки ум-ся выход теста.Эта потеря будет выражаться в разнице между массой теста, которая получалась бы из этой муки, оставшейся на сформован­ных изделиях.Расход муки для разделки теста опред-ся по разности м/у ее кол-вом, взятым для указанной операции в нач. сме­ны, и кол-вом, оставшемся неиспольз-ым в конце смены. В случае разделки теста без подсыпки муки (на воде, масле или специально обработанных линиях) З_разд искл-ся при расчете В_хл.Цифры, хар-щие расход муки на разделку, имеют большой разброс.Это может за­висеть от хлебопек-х св-в муки, фактической W_т, сост-я оборуд-я и техники его обслуживания. Сред­ние значения З_разд 0,8%-0,6% к массе муки(для под.хлеба и батонов).При разделке теста для форм сортов хлеба эти затраты весьма низки и не учит-ся. Затраты при выпечке - упек (З_уп). В пр-се выпечки ум-ся масса теста в рез-те испарения части воды и удаления некоторого кол-ва СВ. Это самая большая потеря.

Упек по отношению к массе теста %, q_уп=(М_т^р-М_г.х.)/М^р_т•100

1°°

где М^р_т -масса тестовой заготовкипосле расст.,кг;М_г.х.-масса гор.хлеба, кг

Для определения затрат при выпечке (упек) выражают в %:

З_уп= q_уп[Q_т-(П_м+П_от+З_бр+З_разд)]/100

З_уп по видам изделий очень различные и зависят не т/о от самого упека, но и от выхода теста, а также от потерь и затрат на предыдущих стадиях тех.процесса, от конструкции и условий эксплуатации печи.

Сред.размеры упека (в %) 8,0 до 12,0%.Разница между верх. и ниж. пределами упека со­ставляет для всех сортов 0,88-2,4%.Упек по одноименным видам изд-й, выпекаемых впечах разных конструкций, имеет различия в пределах 0,1-1,23%.Различие в упеке по группам изделий, выпекаемым на печи одинаковых кон­струкций связаны с индиви­д-ми особенностями каждого вида, что ведет к различию пар-ров выпечки: τ выпечки, темп-ры печи, колебаний Wизд. Затраты при хр-ии - усушка хлеба. З_ус вкл-ют: ум-ие массы гор. хлеба на период его транспор­тировки от печи до циркуляц. стола; ум-е массы гор. хлеба за период укладки его с циркуляц. стола до полной загрузки вагонетки; ум-е массы гор. хлеба за период хр-я в экс­педиции до отправки его в торговую сеть. З_ус по сортам - 3,5-4,5%. Разница между верх. и ниж. пределом, в сост-ет 0,5-1,5%. Это связано с различной суммой потерь, затрат и выходом теста, а также прим-ем различ. меха­нич. обр-ки теста на различных стадиях пр-ва, что позволяет получить различную структуру мякиша хлеба.

Эффектив.сп-бом сниж-я усушки ХБИ яв-ся упаковка в различные полимерные материалы, обладающие низкой паро- и влагопроницаем-ю.

Потери в виде крошки и кусков хлеба (П_кр). При выбивке хлеба из форм и укладке его на вагонетку, в контейнер и другие устр-ва для хр-я хлеба часть пр-та теряется в виде крошки и кусочков хлеба, кот. по санит.сост-ю не м.б. испол-ны для переработки. Сред.р-ры П_кр составляют-

хлеб рж,из пш обой. муки,форм.-0,024%;хлеб пш из муки в/с,IиII- 0,033%;

хлеб пш под-й., батон нарезной из муки пш 1 с- 0,027%.Потери в виде крошки при выбивке хлеба из форм ум-ся при обработке форм термостойкими полимерными покрытиями (например, силиконовыми).

Потери в штучном хлебе в результате отклонения от уста­новленной массы (П_шт). Неточ­ность массы отдельных изд-й может отразиться на величине вы­хода гот. пр-та.Выработка штучного хлеба сопряжена с неточностью дози­р-я сырья, колеб-ми его вл-ти, кот. наклад-ся на неточность работы делительных устр-в, пр-вом изд. на различ. печах и хр-ем их в различных условиях. Эти отклонения незначительные.

Потери при переработке бракованных готовых изделий (П_бр.). При перер-ке брак. изд. в крошку, мочку, панировочную муку часть СВ теряется.

Раз-р потерь при перер-ке брака для основных сортов ХБИ сост-ет 0,02%.

22.Выход хлеба (В_хл) и факторы его определяющие. Расчет В_хл

Выход пр-та (хлеба) выражает отнош-е кол-ва про­из-го хлеба к кол-ву фактически израсход-ой муки.Норма В_хл - мин-но допустимое кол-во хлеба, выраб-го в соответствии с рецептурой из 100 кг муки.При расчете норм В_хл в соответствии с принятой в отрасли инструкцией учитывают:-чистый расход муки и доп. сырья (жира, сахара и пр.), кол-во сырья, кот. вх. в рец-ру гот. изд.;-технол-е затраты при выработке ХБИ;-производст-е потери на складах, коммуникациях и т. п. К технол-им затратам относ.:

- затраты СВ при бр-ии п/ф-жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.; -расход муки на разделку теста;-ум-е массы теста при выпечке из него хлеба – упек;- ум-е массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки или другие устройства;- ум-е массы хлеба при хр-ии - усушка. К технол-м потерям относ.:-потери муки от приема ее до замеш-я п/ф;- потери теста муки в виде отходов от замеш-я до посадки в печь;-потери в виде хлебной крошки, получающейся при выемке хлеба из печи, транспорт-ии и укладке его на вагонет­ки или другие устр-ва;-потери от неточности массы штучного хлеба; -потери от переработки брака.

Задача правильного ведения тех. пр-са на предпр-ях д-на заключаться в выработке пр-та наи­лучшего кач-ва с наим-ми тех. затратами и потерями.

Расчет выхода хлеба Q_хл=Q_т-(П_м+П_от+З_бр+З_разд+З_уп+З_укл+З_ус+П_кр+П_шт+П_бр)

где, Q_хл - выход хлеба, кг; Q_T — выход теста, кг; П_м - общие потери мукиот приема ее до замешивания п/ф, кг; П_от — потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок теста в печь, кг; З_бр — затраты при бр-нии п/ф (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и пр.), кг; З_разд-

затраты муки при разделке теста, кг; З_уп — затраты при выпечке (упек), кг; З_укл- потери при укладке хлеба, кг; З_ус — затраты при охл-ии и хранении хлеба (усушка) кг; П_кр, - потери хлеба в виде крошки и лома, кг; П_шт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; П_бр - потери от переработки брака, кг. В_хл корректируют на определенную «базисную» влажность W муки14,5%; Q_хл= Q_хл•100/(100-(W_м-14,5))
При низкой W_м (10-12%) для получ-я теста с норм-ми реологич-ми св-ми и хлеба хорошего кач-ва при замесе теста доб-ся воды <, чем по расчету, исходя из сод-я СВ в муке и другом сырье.В связи с этим корректировка В_хл в зависимости от W_м производится при W_м выше 12%.Если W_м< 12% то при расчетах =12%.Выход теста Q_т=М_с•(100- W_с)/(100- W_т)

где: Q_т, - выход теста (из 100 кг муки), кг; М_с — суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из100 кг муки па рецептуре кг; W_c- средневзвешенная вл-ть сырья,%;W_т-вл-ть теста после его замешив-я %

23. Теория гравиметрического и объемного м-дов ан-за. Гравиметрический м-д. Основан на опред-ии массы в-ва выделенного в виде органич. или неорганич. соед-я. Сравнительно точный метод, диапазон опред-й измен-ся от сотых долей десятков %. Для выделения опред-го в-ва исп-ся м-ды осаждения экстракция высушивание конденсации и т.д. Разновидностью гравиметрического м-да яв-ся термогравиметрический, основанный на высушивании, кот. широко прим-ся для опред-ия содерж-я влаги и СВ. Особ-ти: На точность м-да влияет: 1)весоизмерительные инструменты (чем < диапазон измерений тем точнее весы) 2) содержание в определяемом в-ве соед-й реагирующих с О₂, н-р жиры, содержащие ненасыщ. жир. к-ты (2-ой 3-ой связи).Высушивание под вакуумом способст. прим-е перемен. t-рных режимов. Объемный м-д а-за. При титровании опред-ся V основ-й. на нейтрализации, окислении, восстановлении, осаждении. Пр-с приливания р-ра находящегося в бюретке к др. р-ру назыв. титрованием. При этом конц-ция приливаемого р-ра д.б. точно известна. Взаимодейст. м/у в-вами д-но идти в определён. хим.отнош-ях. Р-ция должна протекать быстро. Реагент не должен вступать в р-цию с посторон. в-вами (другие необходимо осадить т.е. перевести в неактив. сост. или точно знать к-во мешающих в-в). Виды титрования: Прямое, Косвенное, Обратное. В прямом титр-ии к анализир. в-ву добавляют р-р с точно извест. концентрац. При косвенном анализир. в-во заменяют эквивалентном кол-вом др. кот. титр-ют рабочим р-ром. Например применяют когда нет индекатора для опред. конца титр-ния. При обратном берут 2 рабочих р-ра. Один из которых дают в избытке, а др. титр-ют избыток первого р-ра. Для оценки точности рез-тов а-за применяют методы добавок и холостой пробы. При методе добавок проводят несколько параллельных определений, прибав. к некоторым пробам точно извест. кол-во определяемого в-ва, по разнице V-ов определяют кол-во определяемого в-ва. Метод хол. пробы. Анализир. продукт заменяют водой остальные условия реакции те же, что и для анализир. проб. При правель. проведении анализа на пробу с дист. водой не расход. реагент и если расход. м-т реагировать с индикатором или с др. сопутствующим в-вом. На точность титр-ния влияет V затраченной ж-ти. Для анализа должно уйти не менее 20% от V бюретки, но не более V самой бюретке. Для точной фиксации измен. цвета. При наступлении момента изменения окраски записывают рез-тат, прибавляют 1 каплю и наблюдают за измен. окраски, если окраска пропадает то добав. ещё 1 каплю, так пока окраска не перестанет изменятся. За результат принимают мах. расход титр-ния.

24. ДЕФЕКТЫ Х/Б ИЗДЕЛИЙ, ПРИЧИНЫ И МЕТОДЫ УСТРАНЕНИЯ.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от низкой температуры в печи в процессе выпечки хлеба.Для устранения необходимо соблюдать технологию. увеличить прод-ть расстойки, отрегулировать температуру, увлажнить пекарную камеру.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки. Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи. Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба. Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба. Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из- за плохого качества муки, излишки воды в тесте. Увеличить длительность замеса теста. Проверить работу тестомесильной машины. уменьшить влажность теста, увеличить кислотность теста, применять опарную технологию.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры. Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки. Соблюдать рецептуру. Проверить дозировку соли при замесе теста. Установить нормальную продолжительность брожения. Заменить масло.(убрать горький вкус). Переработать муку вместе с нормальной мукой (если это может устранить указанный недостаток хлеба)

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка. просеять муку.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению. Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах. Правильно хранить хлеб. поддерживать нужную температуру и влажность. применить упаковку.

25 Расчет производственных рецептур (ПР) в х/п произв-ве. Особенн-ти расчета при разл способах т-топригот-ния.

ПР и технолог режим пригот хлеба опарн непрерывным способом.

1-Кол-во муки, содержащееся в жид дрожжах н/о вычитать из кол-ва муки, идущего на замес опары.

2- Расчет влажности по приведенным формулам производится для проверки произведенных расчетов.