Читайте также:
|
Мясной прозрачный бульон. Для приготовления костного бульона используем говяжьи кости, кроме позвоночных. Готовый бульон процеживают и осветляют.
П р и г о т о в л е н и е «о т т я ж к и». Пропущенное через мясорубку мясо, заливают холодной водой (1,5-2л на 1кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2ч для настаивания, затем вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают. Можно добавит сок, вытекающий при оттаивании
мяса, печени.
О с в е т л е н и е б у л ь о н а. Процеженный бульон нагревают до 50-60С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до готовности. Затем с поверхности снимают пену и жир и варят при слабом кипении 1-1,5ч. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Бульон отстаивают,
процеживают и доводят до кипения.
Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Сырую морковь натирают, соединяют с взбитыми белками яиц и перемешивают.
Бульон из кур прозрачный. Если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным и не требует осветления. При необходимости осветление куриного бульона производят оттяжкой из костей кур. Кости измельчают, заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2ч при 5-7С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до 50-60С куриный бульон и варят при слабом кипении 1-1,5ч, процеживают и доводят до кипения.
Рыбный бульон (уха). Приготавливают обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой икры, полученной при разделке рыбы, растирая ее с небольшим количеством воды. Затем в оттяжку вводят яичные белки. Осветляют рыбный бульон так же, как мясной.
Гарниры к прозрачным супам. Гарниры приготавливают из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, мяса, рыбы и др.
Рис отварной - рис отваривают и промывают.
Вермишель и домашняя лапша – их отваривают и откидывают.
Яйца «в мешочек» (пашот) – яйца варят 4-5мин, затем быстро охлаждают в холодной воде, очищают и хранят до отпуска в теплом бульоне. При отпуске их кладут в тарелку и заливают бульоном.
Омлет натуральный – паровые омлеты готовят для прозрачных супов.
Клецки мучные - в кастрюлю с молоком или бульоном кладут масло, соль и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо вымешивают, прогревая несколько минут. После этого тесто слегка охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто нарезают на кусочки массой 10-15г., опускают в кипящую подсоленную воду и варят 5-7мин.
Фрикадельки мясные – подготовленный п/ф припускают в бульоне и хранят до подачи на мармите.
Пельмени – подготовленные пельмени кладут на листы, посыпанные мукой, и хранят в холодильнике при температуре не ниже 0°С. Перед отпуском пельмени варят 5-7мин в подсоленной воде.
Мясной гарнир – в прозрачный бульон при отпуске кладут кусочки мякоти вареной курицы, индейки или говядины.
Рыба отварная – в рыбный бульон при отпуске кладут кусочки рыбы. Подают к ухе открытые пирожки, расстегаи.
11. Технология приготовления супов молочных: с крупой, овощами, макаронными изделиями
Суп молочный с крупой. Подготовленную крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки добавляют сахар.
Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин.
Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
Суп молочный с овощами. Морковь, нарезанная дольками, брусочками или кубиками и пассеруют на сливочном масле или маргарине. Капусту нарезают шашками, а цветную капусту разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли – в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, соль.
При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.
12.Технология приготовления холодных супов: окрошка сборная мясная, свекольник
Окрошка сборная мясная. Окрошку готовят на хлебном квасе, а также на простокваше, кефире, кислом молоке, сыворотке. Процесс приготовления окрошки можно подразделить на 3 стадии: подготовка продуктов, заправка кваса, и отпуск.
Свекольник. Свеклу нарезают мелкими кубиками или соломкой и припускают с добавлением уксуса. Морковь, нарезанную мелкими кубиками или соломкой, припускают. Припущенные овощи охлаждают. Зеленый лук шинкуют. Свежие огурцы нарезают мелкими кубиками или соломкой. Подготовленные овощи соединяют, заливают квасом, кладут соль, сахар.
При отпуске в тарелку кладут половинку вареного яйца, наливают свекольник, кладут сметану, посыпают укропом. При приготовлении свекольника часть хлебного кваса можно заменить свекольным отваром.
13. Технология приготовления сладких супов: суп из сухофруктов, из свежих фруктов
Суп из сухофруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, промывают, крупные экземпляры яблок и груш нарезают на части. В посуду кладут яблоки и груши, заливают водой и варят 15-20мин. Затем кладут остальные фрукты, сахар и варят до готовности, добавляют разведенный картофельный крахмал, доводят до кипения. Помешивая, заваривают крахмал и заправляют суп по вкусу лимонной кислотой.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
Суп из свежих фруктов. Яблоки и груши перебирают, промывают, очищают от кожицы и удаляют семена, нарезают ломтиками, дольками или кубиками. Из очисток приготавливают отвар. В процеженный охлажденный отвар кладут нарезанные яблоки и груши, сахар, корицу и варят 3-5мин. Затем вливают разведенный холодной картофельный крахмал и доводят до кипения. Можно добавить лимонную кислоту.
При отпуске в тарелку кладут гарнир, наливают суп, кладут сметану или сливки.
14. Соус красный основной и его производные: соус мадера, соус луковый
Соус красный основной. Из обжаренных костей варят коричневый бульон и процеживают его. Морковь, лук, петрушку мелко нарезают и пассеруют 5-10 мин, затем вводят томатное пюре и пассеруют вместе еще 10-15 мин. Приготавливают красную сухую пассеровку, охлаждают ее до 70-80°С и, помешивая, соединяют с частью бульона(1:4) до образования однородной массы. Если соус приготавливают на жировой пассеровке, то ее разводят горячим бульоном до нужной густоты.
Оставшийся коричневый бульон доводят до кипения и вливают в него разведенную пассеровку, закладывают пассерованные овощи с томатом и варят соус в течение 1 ч при слабом кипении. За 10-15 мин до конца варки в соус добавляют соль, сахар, лавровый лист, молотый перец. Для улучшения вкуса можно добавить немного соуса «Южного» и мясного сока. Затем его процеживают и протирают разваренные овощи, вновь доводят до кипения.
Если основной соус используют для подачи к столу или приготовления блюд, тот его заправляют сливочным маслом ил маргарином.
Красный соус используют для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Соус мадера. В основной красный соус добавляют прокипяченное вино (мадеру, мускат, портвейн), доводят до кипения и заправляют маргарином. Подают к жареным филе, лангетам, почкам, отварным ветчине и языку.
Соус луковый. Репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют до готовности, но не подрумянивая. Затем добавляют уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают 5-7мин до удаления из него влаги и для ароматизации. Из лука удаляют специи и соединяют его с готовым красным соусом, после чего варят еще 10-15мин. Соус заправляют солью, сахаром, маргарином. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
15. Соус белый основной и его производные: соус белый с яйцом, томатный
Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном или
рыбном бульоне.
Соус белый основной. Горячую белую жировую пассеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном до образования однородной массы. В разведенную пассеровку закладывают пассерованные овощи, нарезанные соломкой, и варят 30мин. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают, овощи протирают и вновь доводят до кипения. Заправляют маргарином, подают к отварной и припущенной птице и мясу.
Соус белый с яйцом. Сырые яичные желтки растирают с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане при температуре 60-70°С до загустения. Полученную смесь соединяют с белым основным соусом при температуре не выше 70°С, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, кур, цыплят, баранины.
Соус томатный. Для приготовления соуса морковь и лук, нарезанные соломкой, пассеруют 5-10мин, добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать еще 15мин. Затем соединяют с основным белым соусом и варят 30мин. В конце варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Соус процеживают, протирая коренья, и доводят до кипения, заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино.
Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов и овощей.
Рыбные соусы готовят так же, как и мясные, на основе рыбного бульона. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 105 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |