Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Рыба по- ленинградски

Читайте также:
  1. ЛЕНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
  2. Ленинградский государственный университет имени А. С. Пушкина

Рыба, жаренная с гарниром.Целую рыбу или порционными кусками посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят с двух сторон до образования поджаристой корочки в течение 5-10 мин. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин.

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом. Отдельно подают соусы красный основной, томатный или томатный с овощами. Украшают зеленью петрушки.

Рыба, жаренная с луком по-ленинградски.Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук кольцами панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

 

34. Блюда из жареной рыбы: рыбы жареная с зеленым маслом, рыбы жареная в тесте

Рыба, жаренная с зеленым маслом (кольбер). Подготовленный п/ф в виде восьмерки или бантика, скрепленный шпажкой, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре до золотистой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске рыбу кладут на подогретое блюдо, рядом укладывают гарнир: картофель жареный (из вареного) или картофель фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, рядом кладут дольку лимона. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами.

Рыба, жаренная в тесте.Рыбу, нарезанную брусочками, маринуют. Затем погружают в тесто кляр и жарят во фритюре 3-5мин. Для теста (кляр) в воду или молоко добавляют соль, немного сахара, желтки яиц, растительное масло, всыпают муку и вымешивают. Перед жаркой вводят взбитые белки.

Жареную рыбу укладывают на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, рядом кладут зелень фри и ломтик лимона. Отдельно в соуснике подают соус томатный или майонез с корнишонами.

 

35.Блюда из жареной рыбы: рыба гриль, рыба на вертеле

Рыба гриль. Филе с кожей и без костей нарезают порционными кусками под углом 30° и маринуют, посыпав солью, перцем и сбрызгивают маслом и уксусом или лимонным соком, в течение 25-30мин.

Подготовленную рыбу кладут на решетку, протертую шпиком, и жарят с двух сторон, пока не пропечется рыба внутри. На поверхности рыбы при этом получаются темные, сильно поджаренные полосы. На гарнир подают помидоры целиком, репчатый лук маринованный, нарезанный зеленый лук, дольки лимона. Можно подавать с картофелем фри.

Рыба, жаренная на вертеле. На вертеле жарят рыбу осетровых пород, нарезают ее на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют рыбу маринованным репчатым луком, дольками лимона и картофелем фри. На рыбу кладут кусочки зеленого масла.

 

36. Блюда из запеченной рыбы: рыба, запеченная по-русски, рыба по-московски, солянка рыбная на сковороде

Рыба, запеченная по-русски.Кусок сырой рыбы с кожей и без костей кладут на смазанную жиром сковороду, солят, перчат, вокруг укладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него веером картофель кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Заливают белым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и запекают. После этого сковороду ставят на плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может оказаться сырой.

При отпуске рыбу поливают маслом и посыпают зеленью.

Рыба, запеченная по-московски.Порционные куски рыбы жарят основным способом. Отварной картофель очищают, нарезают кружочками и жарят основным способом. Отварные грибы нарезают ломтиками и обжаривают. Лук репчатый, нарезанный соломкой, пассеруют, не зажаривая, и соединяют с грибами.

Порционную сковороду смазывают жиром и наливают немного соуса сметанного, затем кладут жареную рыбу, вокруг красиво укладывают картофель. На рыбу кладут грибы с луком, сверху кружочек вареного яйца. Подготовленное блюдо заливают оставшемся соусом, посыпают сыром, поливают маслом или маргарином, запекают в жарочном шкафу.

Отпускают в порционной сковороде.

Солянка рыбная на сковороде.Филе без кожи и костей нарезают на кусочки массой 25-30 г. Очищенные огурцы нарезают ломтиками, лук - соломкой пассеруют. Рыбу кладут в смазанную жиром посуду, добавляют огурцы, пассерованный лук, немного сливочного масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем кладут каперсы, вареные хрящи, томатное пюре и доводят до кипения.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – рыбу вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, и закрывают оставшейся капустой. Поверхность выравнивают, посыпают сухарями или сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Загрузка...

При отпуске украшают ломтиками лимона, маслинами, маринованными сливами, яблоками, виноградом и зеленью.

37. Блюда из рубленой рыбы: тельное, тефтели с гарниром

Тельное.На мокрое полотенце кладут котлетную массу и формуют в виде лепешки. На одну половинку кладут фарш, с помощью полотенца закрывают второй половиной и придают изделию форму полумесяца.

Сформованное изделие смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре до образования румяной корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир и ставят в жарочный шкаф на 4 -5мин для доведения до готовности.

Для фарша: вареные грибы шинкуют и обжаривают, репчатый лук, нашинкованный пассеруют, затем все соединяют с рублеными вареными яйцами, зеленью петрушки, солью, перцем, панировочными сухарями и перемешивают.

Подают 1-2 штуки на порцию, поливают растопленным маслом. Соус томатный подают отдельно или подливают сбоку. Гарнируют зеленым горошком и картофелем жареным.

Тефтели с гарниром. Из котлетной массы формуют шарики по 3-5шт на порцию, панируют в муке, обжариваю, складывают на противень, заливают соусом томатным и тушат 10-15мин.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо украшают зеленью.

 


Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 34 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.011 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав