Читайте также:
|
Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления используют лопатку, подлопаточную часть, покромку; из бараньей и козлиной туш – грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши – лопатку и грудинку. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Мясо нарезают на куски массой не более 2кг, закладывают в кипящую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят без кипения до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5мин.
В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины -1,5 ч.
Мясо отварное. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Говядину гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочонками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир кладут сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину – с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину – с соусом паровым и белым с яйцом.
Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Горячие вареные языки опускают в холодную воду на 5мин и очищают. Очищенные языки нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растопленным маслом или соусом красным с вином сметанным с хреном или красным.
Сосиски или сардельки отварные. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, а натуральную оставляют. Сосиски или сардельки погружают в кипящую подсоленную воду (2 л на 1 кг). Когда вода вторично закипит, ослабляют нагрев и без кипения прогревают 5-10 мин. Хранить сваренные сосиски и сардельки в горячей воде более 20 мин не рекомендуется, так как оболочка может лопнуть и фарш, пропитавшись водой, сделается безвкусным.
При подаче на тарелку кладут гарнир, а на него – горячие сосиски или сардельки, которые поливают жиром или соусом красным, луковым с горчицей, томатным. В качестве гарнира отпускают картофельное пюре, тушеную капусту, каши рассыпчатые или вязкие, отварные макароны.
39. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жареный
Ростбиф. Вырезку или спинную часть (тонкий и толстый край) зачищают, посыпают солью, перцем, кладут в сотейник или на противень с жиром и жарят на сильном огне до образования румяной корочки. Доводят ростбиф до готовности в жарочном шкафу, поливая соком и жиром.
Ростбиф (по заказу потребителя) можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (поджаристая корочка), полупрожаренный (внутри к центру мясо розового цвета) и прожаренный (мясо серого цвета). Готовое мясо нарезают на порционные куски (по 2-3 куска). Сбоку на блюдо кладут жареный картофель, строганый хрен. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом.
Поросенок жареный. Обработанную тушку поросенка распластовывают, надрубив тазовую кость и позвоночник между лопатками. Солят изнутри. Хвост, уши и пятачок покрывают тестом, чтобы они не пригорели во время жарки. Подготовленного поросенка кладут на противень спиной вверх, смазывают сметаной и ставят в жарочный шкаф. В процессе жарки периодически поливают жиром. Готового поросенка порционируют. Для этого вначале отрубают голову по шейному позвонку, затем – ножки по контуру и разрубают тушку сначала вдоль по позвоночнику, а затем поперек на порционные куски. Отпускают поросенка с гречневой кашей, которую слегка прожаривают с жиром и рублеными яйцами или пассерованным луком.
40. Мясо, жаренное крупным куском: грудинка фаршированная
Грудинка фаршированная. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшееся отверстие заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы легче удалить кости после тепловой обработки.
Для фарша используют гречневую кашу или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую кашу (или рисовую) соединяют с пассерованным луком, вареным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо перемешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.
Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200-250ºС до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160ºС. Во время жарки мясо поливаю соком и жиром.
У готовой жареной грудинки вынимают ребра и нарезают ее поперек на порционные куски. Грудинку, фаршированную гречневой или рисовой кашей, при подаче поливают мясным соком и подают без гарнира. К грудинке, фаршированной мясом, на гарнир подают рассыпчатые каши или жареный картофель.
41. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: бифштекс, технология приготовления, правила подачи
Бифштекс. Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по одному куску на порцию, толщиной 2-3см, слегка отбивают. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15мин до нужной степени прожаривания. В слабопрожаренном бифштексе на разрезе выделяется розовый сок; в среднепрожаренном – на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный; у полностью прожаренного бифштекса мясо на разрезе серого цвета. Слабо - и среднепрожаренное мясо готовят по заказу посетителей.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком и растопленным маслом.
Бифштекс с яйцом. Подают так же, как и бифштекс натуральный, но сверху на бифштекс кладут яичницу-глазунью.
Бифштекс с луком (по-деревенски). При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жаренный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами и жаренный во фритюре.
42. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: филе, технология приготовления, правила подачи
Филе. Нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию, толщиной 4-5см, затем придают им округлую форму, но не отбивают. Подготовленный п./ф. посыпают солью и перцем и жарят.
При отпуске жареное филе кладут на середину блюда, рядом располагают букетами сложный гарнир – припущенную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, отварную цветную капусту, политую маслом и посыпанную сухарями, картофель, жареный пай. Филе поливают сливочным маслом и мясным соком, блюдо украшают зеленью.
Филе в соусе. Филе кладут на крутон, на него ломтик вареной ветчины, вареного языка, а сверху – жареное филе и заливают частью соуса красного с вином. Остальной соус подают отдельно. Гарнируют блюдо сложным гарниром или картофелем, жаренным во фритюре.
Филе с шампиньонами. Блюдо оформляется так же, как и филе в соусе, но сверху на мясо кладут отварные шампиньоны или белые грибы, а затем поливают соусом мадера.
Филе с помидорами. На блюдо кладут крутон, на него – ломтики паштета или ветчины, затем укладывают филе. На филе кладут половину или кусочки жареного помидора и поливают соусом томатным с вином. Гарнируют сложным гарниром.
43. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: лангет, технология приготовления, правила подачи
Лангет. Нарезают под углом 40-45º из тонкой части вырезки толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают, используют по два куска на порцию. Посыпают солью, перцем и жарят до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или сложный гарнир, рядом располагают лангет, поливая мясным соком.
Лангет с помидорами. Блюдо оформляется так же, как и лангет натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров.
Лангет в соусе. Лангет поливают соусом красным с луком и корнишонами, красным с вином или сметанным с луком. Гарнируют жареным картофелем или подают его отдельно.
44.Блюда из мяса жаренного порционными кусками: антрекот, технология приготовления, правила подачи
Антрекот. Нарезают из толстого и тонкого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, имеет овально-продолговатую форму. Посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон до готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или фри, картофель в молоке, сложный гарнир, рядом помещают антрекот, кладут строганый хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху укладывают кусочек зеленого масла. Антрекот можно подавать так же, как и бифштекс с яйцом или с луком.
45. Жарка мяса панированными кусками: шницель, ромштекс, приготовление, подача
Шницель. Нарезают из мякоти тазобедренной части баранины, свинины порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленный п./ф. жарят, доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске кладут гарнир – картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир, рядом располагают шницель, полив маслом. Можно поливать шницель маслом с каперсами и лимонной цедрой. При этом кладут ломтик лимона без семян и цедры.
Ромштекс. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней частей мякоти задней ноги порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на тарелку кладут гарнир – картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши, рядом располагают ромштекс, полив растопленным маслом.
46. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета натуральная из свинины, эскалоп, технология приготовления, правила подачи
Котлета натуральная. Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра, под углом 45º порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Подготовленные котлеты посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон.
При отпуске на блюдо укладывают гарнир, рядом - котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины – картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе.
Эскалоп. Из корейки свинины без реберных костей нарезают порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия.
Подготовленный п./ф. посыпают солью, перцем и жарят дот готовности.
При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или фри, сложный гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутон из пшеничного хлеба, поливают мясным соком.
Эскалоп с соусом. Приготавливают так же, как эскалоп с гарниром. При отпуске на крутон укладывают эскалоп по два куска, сверху кладут припущенные белые грибы или шампиньоны, кусочки поджаренных почек, половинки свежих жареных грибов или прогретых консервированных помидоров и заливают соусом томатным, посыпают рубленой зеленью с чесноком. Отдельно в баранчике подают жареный картофель.
47. Блюда из мяса жаренного порционными кусками: котлета отбивная из свинины, шашлык по-карски, технология приготовления
Котлета отбивная из свинины. Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра, под углом 45º вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Подготовленный полуфабрикат жарят с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир – картофель жареный или фри, сложный гарнир, рассыпчатые каши.
Шашлык по-карски. Мясо нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют вместе с почками. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки и жарят на открытом огне. Готовый шашлык снимают со шпажки и подают с крупно нарезанным зеленым или маринованным репчатым луком и дольками лимона. Блюдо украшают веточками зелени петрушки. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике – соус «Южный» или ткемали.
48. Мясо, жаренное мелкими кусками: бефстроганов, поджарка, шашлык по-кавказски
Бефстроганов. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги, из обрезков вырезки порционными кусками толщиной 1-1,5см, отбивают до толщины 0,5см. Мясо нарезают брусочками длиной 3-4см, массой 5-7г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5мин, периодически помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.
При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке.
Поджарка. Нарезают из толстого и тонкого краев, внутренней и верхней частей мякоти задней ноги куски толщиной около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г. Мясо кладут на раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и жарят до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 см. Отпускают поджарку с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами и жареным картофелем.
Шашлык по-кавказски. Мясо нарезают кусочками в виде кубиков массой 30-40 г и маринуют, надевают на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят на углях. Готовое мясо снимают со шпажки, укладывают на овальное блюдо, рядом размещают гарнир – крупно нарезанный зеленый лук, свежие помидоры, огурцы, жареные баклажаны, маринованный репчатый лук. На розетке подают толченый барбарис, а в соуснике – соус «Южный» или ткемали.
49.Мясо тушеное порционными кусками: мясо духовое, зразы отбивные
Мясо духовое. Говядину, баранину и свинину нарезают по 1-2 куска на порцию, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Складывают в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат около часа почти до полной готовности. На бульоне от тушения готовят красный соус, заливают им мясо, кладут обжаренный картофель, пассерованные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.
При отпуске в баранчик кладут мясо с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой.
Зразы отбивные. Нарезают из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 1-1,5см, отбивают, на середину кладут фарш. Завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для приготовления фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре. Затем зразы вынимают, на бульоне готовят красный соус, им заливают зразы, добавляют душистый перец, лавровый лист и тушат при слабом кипении 30-35мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – кашу гречневую, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом зразы по 2шт. на порцию, поливают красным соусом.
50. Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: плов, азу
Плов. Из мякоти лопаточной части и грудинки нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г. В котле с толстым дном нагревают жир, кладут мясо, обжаривают, добавляют нашинкованный репчатый лук и обжаривают с мясом. Затем кладут нашинкованную морковь и вновь жарят 5-10 мин. После этого всыпают подготовленный рис, наливают бульон так, чтобы он покрывал рис (количество определяется по норме), закрывают крышкой и доводят до готовности рис на слабом огне. Для ароматизации перед закладкой риса кладут пучок специй. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. Можно добавлять в плов сухие кислые ягоды (барбарис, черную смородину и т.д.).
При отпуске посыпают измельченной зеленью.
Азу. Нарезают из мякоти боковой и наружной частей задней ноги куски толщиной 1-1,5см, отбивают и нарезают на брусочки массой 10-15г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят на нем красный соус. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные соломкой припущенные огурцы, обжаренный брусочками картофель, пассерованный репчатый лук соломкой, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью.
51. Блюда из мяса тушенного мелкими кусками: гуляш, рагу, технология приготовления, правила подачи
Гуляш. Нарезают из покромки, лопаточной и подлопаточной частей кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт на порцию, солят и обжаривают до образования поджаристой корочки, кладут. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем красный соус. В соус добавляют пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. Гарнир – картофель отварной или жареный, клецки из манной крупы, отварные макароны, рассыпчатые каши.
При отпуске гуляш посыпают зеленью.
Рагу. Из бараньей или свиной грудинки нарубают кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г, посыпают солью, перцем, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Бульон сливают, готовят на нем красный соус, заливают им мясо, добавляют нарезанные дольками и обжаренные морковь, петрушку, лук и репу (ее предварительно бланшируют) и тушат еще 10 мин, а затем кладут обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Можно добавлять в рагу кабачки, баклажаны, помидоры, сладкий перец, фасоль, уменьшая закладку картофеля.
При отпуске кладут гарнир, рядом – рагу вместе с соусом, посыпают измельченной зеленью.
52. Блюда из запеченного мяса: голубцы мясные, овощи фаршированные мясом
Голубцы мясные. Сырое мясо пропускают через мясорубку, смешивают с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, перец, рубленую зелень петрушки и перемешивают.
На подготовленные листья капусты кладут фарш, завертывают его, придают изделиям цилиндрическую форму; голубцы укладывают на смазанный жиром противень, сбрызгивают жиром, обжаривают в жарочном шкафу, затем заливают соусами сметанным с томатом, сметанным или томатным и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают соусом, в котором готовили, посыпают измельченной зеленью.
Овощи фаршированные мясом. К а б а ч к и фаршируют порционными кусками или целиком (целые). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4-5см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
П е р е ц промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1-2мин, вынимают и охлаждают.
П о м и д о р ы для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Обработанные б а к л а ж а н ы разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.
Подготовленные овощи наполняют фаршем как для голубцов, укладывают на противень, смазанный жиром, заливают соусами томатным, сметанным или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
При отпуске поливают соусом, с которым запекали.
53. Блюда из запеченного мяса: солянка сборная на сковороде, технология приготовления, подача
Солянка сборная на сковороде. Вареные ветчину, говядину, почки нарезают ломтиками, сосиски – кружочками или ломтиками и слегка обжаривают. Соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезают ромбиками или ломтиками, припускают. Мясные продукты соединяют с солеными огурцами, каперсами, кладут часть маслин, заливают соусом красным и доводят до кипения.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом и овощами, закрывают слоем оставшейся капусты, укладывая ее горкой. Сверху посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске солянку украшают лимоном, маслинами, зеленью петрушки, маринованными фруктами или ягодами. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали.
54. Блюда из запеченного мяса: макаронник с мясом, картофельная запеканка с мясом
Макаронник с мясом. Сваренные макароны охлаждают до 60ºС, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый макаронник охлаждают, нарезают на порции.
Для фарша: сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, перец.
При отпуске поливают растопленным маслом.
Картофельная запеканка с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Картофельную массу делят на две части. Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку разрезают на порции.
Фарш мясной приготавливают так же, как для макаронника.
При отпуске запеканку поливают маслом, соусом красным или томатным.
55. Блюда из натуральной рубленой массы: бифштекс рубленый, люля – кебаб, технология приготовления, правила подачи
Бифштекс рубленый. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто – округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1шт на порцию.
Подготовленный полуфабрикат укладывают на разогретую сковороду, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин. Иногда перед жаркой их панируют в муке.
При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.
Люля – кебаб. Приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2-3 раза, кладут соль, перец и перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2-3ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок.
Подготовленный полуфабрикат нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне или в электрогрилях. На порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него – снятые со шпажки колбаски (3-4шт на порцию) и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг размещают гарнир: свежий или маринованный репчатый лук, помидоры, крупно нарезанный зеленый лук и дольки лимона, зелень. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке толченый барбарис.
56. Блюда из котлетной массы: зразы рубленые, рулет
Зразы рубленые. Котлетную массу готовят с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями.
Подготовленные зразы кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2шт на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.
Рулет. На смоченную салфетку раскладывают котлетную массу с меньшим количеством хлеба в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см, шириной 20 см, на середину его по всей длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают проколы для выхода пара.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.
Подготовленный рулет запекают 30-40мин в жарочном шкафу при температуре 220-230ºС. Готовый рулет нарезают на порции.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1-2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком.
57. Приготовление блюд из субпродуктов: почки по-русски, печень по-строгановски, подача
Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 ч при слабом кипении. Вареные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают соусом красным основным, добавляют пассерованные морковь, лук, белые коренья, нарезанные дольками, и через 5-10мин – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, заправляют растертым чесноком.
При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленой зеленью.
Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения.
При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик, посыпают измельченной зеленью. Гарнир – картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные – подают отдельно или вместе с печенью.
58. Технология приготовления блюд из филе птицы: котлета по-киевски, шницель по-столичному, правила подачи
Котлета по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.
Подготовленный п/ф жарят во фритюре 5-7мин до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 2-3мин.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него – котлету и поливают маслом, на косточку надевают папильотку. Рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соусе, с двух сторон букетами располагают картофель, жаренный во фритюре (пай), стручки фасоли, цветную капусту.
Шницель по-столичному. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают шницель на крутон, сверху кладут сливочное масло, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, рядом размещают гарнир – картофель, жаренный во фритюре (пай), зеленый горошек или сложный гарнир.
59. Блюда из жареной птицы: цыплята табака, котлеты натуральные из филе птицы, правила подачи
Цыплята табака. У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму, затем посыпают солью, перцем, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цыпленка кладут на сковороду, разогретую маслом, и жарят с двух сторон под прессом, переворачивая.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку цыпленка целиком или разрезанного пополам, вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листьями салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
Котлеты натуральные из филе птицы. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.
Подготовленный п/ф жарят основным способом на масле с двух сторон непосредственно перед подачей.
При отпуске на тарелку кладут крутон из пшеничного или слоеного теста, на него котлеты, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом и посыпанная сухарями; картофель, жареный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).
60. Правила варки яиц: всмятку, в мешочек, вкрутую, без скорлупы, подача. Блюда из яиц: омлет натуральный, смешанный, фаршированный, правила подачи
Яйца всмятку варят в кипящей воде 3-3,5 мин с момента закипания воды, промывают холодной водой. Яйцо содержит полужидкий белок и жидкий желток.
Отпускают в горячем виде по 1-2шт на порцию, укладывая на тарелку или в специальные подставки. К ним можно подать хлеб и масло.
Яйца «в мешочек» (пашот) варят 4-4,5мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как и всмятку, или их очищают и используют в качестве гарнира к некоторым горячим блюдам (бульоны, щи зеленые, шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом). Верхние слои белка превращаются в нежный, но сохраняющий форму студень, при этом желток остается жидким.
Яйца вкрутую варят 10-12мин. Все содержимое яйца, включая желток, превращается в достаточно плотный студень. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.
Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.
Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном и в горячем виде.
Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.
Омлет натуральный. Яйца смешивают с водой или молоком, солят и тщательно размешивают. На сковороде с толстым дном разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7мин, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом.
Омлет смешанный жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу подготовленные продукты: тертый сыр, обжаренные свинокопчености или колбасу, жареный картофель, зеленый горошек и др.
Омлет фаршированный. Омлетную массу выливают на разогретую с жиром сковороду и жарят до загустения массы. На середину кладут фарш, завертывают с двух сторон края омлета, закрывая им фарш и придавая форму пирожка.
Для фарша: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчености в соусе красном или томатном и др.
При отпуске укладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.
61. Блюда из творога: сырники, вареники с творогом, вареники ленивые
Сырники. В протертый творог добавляют муку (2/3 нормы), яйца, сахар, соль, все перемешивают, раскатывают батончиками толщиной 5-6 см, разрезают поперек, панируют в муке и придают форму биточков. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5-7 мин.
Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.
Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно.
Вареники с творогом. Приготовление вареников состоит из следующих стадий: приготовления теста, подготовка фарша, формовки вареников, выдерживания п/ф на холоде и варки.
Тесто: молоко или воду соединяют с яйцами, солью и сахаром и вводят подготовленную смесь в просеянную муку, высыпанную горкой. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто до полного соединения и образования плотного упругого комка. Готовое тесто оставляют на 40мин для созревания и приобретения большей эластичности.
Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и перемешивают. Фарш разделывают в виде шариков.
Тесто раскатывают толщиной 1,5-2см в виде полоски шириной 40-50мм, смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3-4см от края, на тесто кладут шарики фарша (в 4см друг от друга).
Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают.
Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки в холодильнике при температуре от -6 до 0ºС.
Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду небольшими порциями. Время варки с момента закипания воды после опускания вареников 5-8мин, варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным маслом и слегка встряхивают.
Отпускают вареники, полив маслом, сметану можно подать отдельно.
Вареники ленивые. Протертый творог соединяют с мукой, сырыми яйцами, сахаром, солью и тщательно перемешивают до образования однородной массы.
Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-12 мм, режут на полосы шириной 20-25мм, а затем поперек на прямоугольники или ромбиками. Подготовленные вареники варят при слабом кипении в подсоленной воде 4-5мин, затем откидывают на дуршлаг.
Отпускают, полив растопленным маслом, маргарином, сметаной или посыпав сахаром.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 185 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |