Читайте также:
|
Диета №1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.
При изготовлении блюд запрещается: использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.
При изготовлении блюд используются все виды щажения – механическое, химическое и термическое. Супы готовят протертыми или слизистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными овощами, макаронными изделиями, овощи не пассеруют.
Вторые блюда готовят в отварном виде и протертом виде, чтобы избежать грубой корочки на поверхности. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Широко используют отварные изделия из кнельной массы, рубленые паровые изделия из мяса и птицы. Яйца варят всмятку или готовят паровые омлеты и суфле. Овощные блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Не рекомендуются пшено, перловая крупа.
Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.
Диета № 2. Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечниках (колитах). Из рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.
Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты №1, соблюдаются и для диеты №2. В диете №2 к химическому щажению предъявляют менее строгие требования: кроме варки и припускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольники с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 42 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |