Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Особенности технологии приготовления блюд диет № 1, 2

Читайте также:
  1. CALS-технологии. Предпосылки
  2. CASE-технологии и их использование
  3. CASE-технологии и их использование
  4. I Тема: Структурно-смысловые особенности описания
  5. I. Особенности гигиенических требований к детской одежде.
  6. I.II Психологические особенности леворуких детей
  7. II. Особенности службы и контингента ТД.
  8. II. Особенности экологического образования школьников
  9. III. 10. Особенности канонического права
  10. III. Образовательные технологии

Диета №1. Назначается при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите с сохраненной или повышенной секрецией.

При изготовлении блюдзапрещается:использование мясных, рыбных, грибных бульонов и концентрированных овощных отваров; овощей, богатых эфирными маслами, глюкозидами (редис, редька, петрушка, сельдерей, лук) и грубой клетчаткой (огурцы, бобовые, белокочанная капуста); ягод, фруктов кислых и содержащих много клетчатки (абрикосы, виноград, сливы), сухих непротертых фруктов (чернослив, изюм, винные ягоды); соленых и квашеных продуктов; сдобного теста, печеных изделий.

При изготовлении блюд используются все виды щажения – механическое, химическое и термическое. Супы готовят протертыми или слизистыми. Допускается приготовление супов с мелко нарезанными, хорошо разваренными овощами, макаронными изделиями, овощи не пассеруют.

Вторые блюда готовят в отварном виде и протертом виде, чтобы избежать грубой корочки на поверхности. Мясо тщательно жилуют, а рыбу разделывают на чистое филе. Широко используют отварные изделия из кнельной массы, рубленые паровые изделия из мяса и птицы. Яйца варят всмятку или готовят паровые омлеты и суфле. Овощные блюда также готовят протертыми (пюре из картофеля, моркови, свеклы, пудинги, суфле). Крупяные блюда готовят в виде протертых или хорошо разваренных жидких и вязких каш. Не рекомендуются пшено, перловая крупа.

Для обеспечения химического щажения исключают продукты, обладающие острым вкусом, пряности, крепкие бульоны; муку не пассеруют. Часто соусы заменяют маслом и сметаной. Кисели, желе и муссы готовят из некислых ягод. Фрукты для компотов протирают.

Диета № 2.Назначается при гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью, при хронических заболеваниях кишечниках (колитах). Из рациона исключаются продукты, содержащие грубую клетчатку, сдобные пироги, очень кислые ягоды и фрукты, квашеные и соленые продукты, цельное молоко, ржаной хлеб.

Технологическая обработка продуктов для этой диеты должна обеспечить механическое щажение пищеварительного тракта. Поэтому все требования, предъявляемые к технологическим приемам, обеспечивающим механическое щажение при изготовлении блюд для диеты №1, соблюдаются и для диеты №2. В диете №2 к химическому щажению предъявляют менее строгие требования: кроме варки и припускания допускаются обжаривание и запекание изделий, но без панировки. Можно использовать вымоченную сельдь, некрепкие мясные и рыбные бульоны, грибные и овощные отвары для приготовления супов, щи из свежей капусты и свекольники с мелко нарезанными овощами без пассерования. Применяются неострые соусы (сметанные, белые с лимонным соком, молочные, на грибных отварах, но без грибов).

 


Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 5 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав