Читайте также:
|
В настоящее время качество контролируется:
1. Технологическими пищевыми лабораториями, осуществляющими производственный контроль качества.
2. Санитарно-технологическими лабораториями, осуществляющими санитарно-эпидемиологический контроль.
3. Ветеринарными лабораториями, обеспечивающими ветеринарный контроль.
4. Испытательными лабораториями, осуществляющими все виды контроля.
Технологические пищевые лаборатории (ТПЛ) обычно организуются при крупных предприятиях общественного питания или при крупных перерабатывающих цехах. Технологические пищевые лаборатории могут организовываться при организациях городов или районов и будут называться «Муниципальное унитарное предприятие технологическая пищевая лаборатория». Возглавляет ТПЛ инженер-технолог. В ТПЛ производится контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Лаборатория совместно с предприятием производит разработку новых рецептур блюд, НТД (технико-технологические карты, ТУ, ТИ, СТП). Работа лаборатории идет по плану, утвержденному руководителем предприятия или муниципальной службы. Микробиологические показатели не определяются.
Санитарно-технологические лаборатории (СТЛ) организуются при крупных перерабатывающих предприятиях, фабриках заготовочных, центрах госсанэпиднадзора (НЦГСЭН). Во главе лаборатории находится санитарный врач-пищевик, а в составе обязательно должен быть инженер-технолог. Лаборатория осуществляет санитарно-гигиенический контроль предприятия и готовой продукции. В составе СТЛ имеется бактериологическое отделение со специальным боксом (для посева). Определение физико-химических показателей качества, разработка и утверждение показателей качества новых блюд и кулинарных изделий, обучение работников СТЛ.
В настоящее время органы ГСЭН в своем составе имеют испытательные лаборатории, которые имеют государственную аккредитацию в органах Госстандарта РФ и имеют право участвовать в сертификации продукции и услуг в рамках аккредитованной областию.
Ветеринарные лаборатории определяют ветеринарное благополучие сырья и делают заключение о возможности использования конкретных видов сырья для переработки. При крупных перерабатывающих предприятиях, являющихся поставщиками сырья, имеются ветеринарные лаборатории, находящиеся в подчинении ветеринарной службы.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 120 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |