Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

V.3.3.3. Волюмометрический метод (Гербера)

Т.е. содержание определяется визуально.

Сущность метода заключается в том, что органические вещества продукта, кроме жиров, растворяются в крепкой серной кислоте. В результате чего адсорбция жиров другими частицами продукта резко уменьшается, а жировые шарики соединяются в единую фазу. Этому способствует добавленный изоамиловый спирт, нагревание, центрифугирование. Метод был разработан Гербером для молочных продуктов, а в 1950 г. Министерство торговли СССР разрешило применять метод для исследования кулинарной продукции общественного питания. Этот метод определяет добавленный жир.

Исследование выполняется в специальных приборах - жиромерах (бутирометрах). Выделяющийся жир собирается в градуированной части прибора и позволяет визуально установить количество жира: в сливочном бутирометре - до 40 делений, в молочном - 6-10 делений.

Изоамиловый спирт, добавленный в бутирометр, способствует уменьшению поверхностного натяжения раствора. Он образует изоамиловосерный эфир, который поднимается вверх, а жир собирается в градуированной части.

Метод не дает точных результатов, т.к. за короткое время его проведения выделяется только добавленный жир и небольшая часть связанного.

Чтобы более достоверно установить массовую долю жира, вводят коэффициент открываемости жира.

90, 65, 70%.

Вводя эти коэффициенты, можно с погрешностью до 10% определить массовую долю жира в кулинарном изделии.

V.3.3.4. Рефрактометрический метод

Сущность метода заключается в том, что коэффициент преломления чистого растворителя выше, чем в смеси растворителя с жиром. Чем выше содержание жира в смеси, тем больше разница между коэффициентами преломления. Этот метод в ТПЛ не применяется, т.к. жир в кулинарных изделиях представляет собой смесь различных жиров, и определить коэффициент преломления для смеси сложно.

V.3.3.5. Метод ядерно-магнитного резонанса

Суть: Жир - носитель протонов. Классическим методом исследования является методика Блайя и Райера, сущность которой заключается экстракции жира особо чистым растворителем. Использование однофазной смеси из растворителей: хлороформ, метанол, вода в соотношении 1:2 по отношению к продукту. Этот метод применяется при исследовании липидов и позволяет экстрагировать липиды из смеси жиров, т.е. из кулинарных изделий. Метод сложен и, как правило, применяется только в научных исследованиях. Для решения задач ТПЛ эта методика не является необходимой.

ЛЕКЦИЯ № VI

2000г.